Book: Книга о вкусной и здоровой пище



Книга о вкусной и здоровой пище

АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

ОТ РЕДАКЦИИ

Эта новая книга, на самом деле, хорошо знакома и вам, и всей вашей семье. И на вашей книжной полке, возможно, и сейчас найдется одно из восьми ее переизданий, выходивших в нашей стране миллионными тиражами в период с 1939 года до 90-х годов ХХ века. Наверняка она не выглядит новой - с загнутыми страницами, с вложенными пожелтевшими вырезками из старых журналов и написанными от руки рецептами, с закладками и пометками, сделанными вашими родителями.

Вот уже более 75 лет «Книга о вкусной и здоровой пище» помогает украсить наш стол и в будни, и в праздники. Эта кухонная библия наших бабушек и мам была самым массовым фундаментальным изданием по кулинарии в СССР и, по сути, определила кулинарные традиции огромной страны на несколько поколений вперед. Она сыграла немалую роль в развитии пищевой индустрии в нашей стране и была не только незаменимым пособием каждой хозяйки, но и главной кулинарной книгой ушедшей эпохи.

Конечно, в прежних изданиях, помимо полезной информации (рецепты блюд и изделий, советы мастеров), присутствовала и пропагандистская нагрузка. Но посудите сами, кое-что из прежних лозунгов актуально и сегодня, ведь книга всегда ориентировала производителей и потребителей на использование, прежде всего, отечественного сырья, отечественной продукции, на широкое применение в домашнем обиходе и в системе общественного питания доступных продуктов собственного производства.

...Время идет, меняются наши вкусы и привычки, на прилавках появляются незнакомые ранее продукты и сложное кухонное оборудование, возникают новые кулинарные тренды и технологии. На наших глазах формируется новая русская кухня, новая российская кухня, и сейчас самое время оценить эти произошедшие за несколько десятилетий перемены, обобщить накопленные нашими поварами знания и навыки, изложить новый взгляд врачей и диетологов на организацию здорового питания.

По большому счету, цель этой обновленной книги - способствовать формированию культуры российской кулинарии для нынешних поколений с учетом добрых традиций прошлого и современных требований к вкусному и, что особенно важно, здоровому питанию. В таком виде эта книга могла бы стать универсальным изданием для большинства российских семей и заменить собой десятки сборников рецептов на долгие годы.

Книга ценна в первую очередь тем, что является наиболее полной энциклопедией, охватывающей все самые необходимые в повседневной жизни навыки приготовления пищи и основы организации здорового питания. Издание подготовлено под редакцией специалистов Института питания при участии профессиональных поваров и технологов пищевого производства, исследователей русской и советской кухни. В книге приведены рецепты всех уровней сложности: от базовых до сложных, а знаменитые шефы представили свои кулинарные находки и эксперименты, показывающие, как идут поиски новых вкусов русской кухни.

* * *

На наше поварское счастье, эта книга есть, и будет жить вечно!

В те годы, когда была впервые издана «Книга о вкусной и здоровой пище», никто и представить себе не мог, что наша русская гастрономия настолько разнообразна. За 50 лет моей работы в лучших ресторанах России и за рубежом эта книга всегда была неоценимым помощником и консультантом в приготовлении наших национальных блюд.

Любой обладатель «Книги о вкусной и здоровой пище» становился человеком, который получал возможность готовить, угощать гостей, делиться рецептами с друзьями и соседями. И каждая домохозяйка вдруг становилась обладательницей этих секретов, и огромное количество людей смогли готовить великолепные блюда, учитывая все тонкости кулинарного искусства.

Наше поколение оказалось поколением творцов, так как рецепты, представленные в этой чудесном труде, раскрывали секреты и хитрости поварского искусства специалистов высокого уровня, а также учитывали небогатый выбор продуктов того времени. Низкий поклон всем тем, кто предоставил нашему народу возможность полюбить великое искусство кулинарии.

С глубокой благодарностью всем авторам обновленной «Книги о вкусной и здоровой пище» от шеф-поваров Гильдии России и всех сотрудников индустрии питания,


президент

Национальной гильдии шеф-поваров,

мастер-повар

Александр Филин

Книга о вкусной и здоровой пище

ПЛАКАТЫ ПРИЗЫВАЮТ, А КНИГИ - УЧАТ

Слова «советский» для многих из нас несет очень разные ассоциации.

Кто-то с восхищением вспоминает энтузиазм великих строек и героизм полетов в космос. Кто-то - всеобщую зарегулированность, душившую любую инициативу, и скуку партсобраний. Нынешняя молодежь видит в СССР утраченную сказку о великой стране, где все были равны и счастливы. Те же, кто застал годы позднего социализма, с усмешкой слушают эти восторги, вспоминая очереди за колбасой и бесконечные « Вести с полей » в программах телевидения.

Но всех наших соотечественников объединяет одно. Когда произносится фраза «Книга о вкусной и здоровой пище», всегда слышится восклицание - «Да, мы помним ее! Какая красота была! Мы ее в детстве часами рассматривали». Эта книга - одно из немногих советских воспоминаний, которое у всех вызывает однозначное одобрение и даже ностальгию. Но почему же обычное кулинарное издание вдруг превратилось в некий символ и стало чуть ли не частью национальной идеи, объединяющей миллионы россиян?

Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап логичным продолжением всей ее предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно, «Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества»?

Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем крепче в нас ощущение , что нет какой-то отдельной дореволюционной кухни , нет советской.

Есть единая русская кухня. Чем дальше мы живем и отодвигаемся от 1917 года, тем яснее понимаем: в тысячелетней российской истории были времена и похуже, перевороты и пострашнее.

Так что политика здесь - лишь фон, на котором развивалась наша гастрономия. Скажем больше. Даже если бы в альтернативной реальности Октябрьская революция миновала нас, кухня все равно не осталась бы прежней. Реформы кулинарии и пищевой промышленности советского периода были во многом обусловлены общемировыми тенденциями.

* * *

Изменения в экономике и политике страны в начале 30-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения.

Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас. Среди них - разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал).

Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания.

И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. Сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке» как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

С 1930 года народным комиссаром снабжения является Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того, с 1934 года он становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но А. Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя. Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда - Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930-34 гг. - председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939-40 гг. - министр текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938-48 гг. -нарком финансов) и другие. Чего было больше в их эффективности в ту эпоху - таланта? Выстроенной системы управления? Боязни ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас...

Но как бы то ни было, А Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии вообще.

Необходимость реформы общественного питания и пищевой промышленности была очевидна еще с начала 30-х годов. Переломным моментом стала поездка А. Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как работает система общественного питания.

«Пребывание в США, - писал он, - оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики... Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны».

Вернувшись на родину, А. Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.

* * *

Мы говорим «Микоян» - подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище»(КВЗП). Эти два слова неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия - «микояновский проект» и упомянутую книгу - было бы тоже неправильно. По многим причинам.

Прежде всего потому, что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были явлением, имевшим свои предпосылки и глубокие социальноэкономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу, действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный - научный, технологический - характер. У нас же она приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.

Добавим только от себя: так же, как и сталинская конституция стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати - это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»? И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур - парламента, выборов, партий...

Однако вернемся к той самой «Книге...». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов.

Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.

Известные ученые - профессор-биолог Б.В. Виленкин, создатель советской системы лечебного питания профессор М.И. Певзнер. Еще одним автором стала О.П. Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 1950-60-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга...», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

• Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит... Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.

• Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.

• Важнейшая задача - будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.

При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с откровенной идеологической трескотней. «В богатых капиталистических государствах, особенно в США, ...бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А. Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы».

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А. Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие... с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.

Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них - «Картофель по-парижски»(1892), «Гороховый суп»(1854), «Паштеты из баранины»(1847), «Как делать сливошные вафли»(1790).

Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Вот, например, к тому же «Гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы - книга историка XIX века А. Терещенко(1806-1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М. Пыляева(1842-1899) «Старое житье».

Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилосердно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген » оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)».

«Между тем, - отмечает далее Катриона Келли, - описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» - материал для фантазии, а не для осуществления». Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами.

Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них - то, что она связана с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Ш. Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски». Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании « сталинского изобилия ». Новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:

• научном подходе к питанию;

• ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества) и заменой его чистой технологией.



• государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира, советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.

Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена - 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей).

Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище»(1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным « прорывом » в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте, а стала результатом творческой переработки дореволюционной традиции русской кухни, продолженной в новом индустриальном веке. Это была действительно прогрессивная и, как сейчас принято говорить, «модернизационная» страница в истории нашей гастрономии.

Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 30-х годов - чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. Настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим.

* * *

...1974 год. Анастас Микоян уже на пенсии. Но старается следить за успехами коллег. Министр торговли А. Струев приглашает его на празднование 50-летнего юбилея газеты « Советская торговля ». Издание это в 1934 году оказалось под крылом Анастаса Ивановича, возглавлявшего тогда наркомат снабжения. Переходя из комиссариата в комиссариат, он сразу открывал в каждом свои печатные органы. Газету как оперативное издание и журнал - как более фундаментальное, научное.

Книга же стала вершиной его многолетней работы. Может быть, именно эту простую мысль он и хотел тогда донести до своих слушателей:

- А ведь мне не давали создавать прессу. Время какое было – лимит на все: на бумагу, краску, полиграфию. У меня много противников было в этом деле. А вот смотри - уже 50 лет газете отмечаем. Мне тогда все говорили: плакаты, мол, надо печатать, листовки. А я отстоял. Плакаты - они призывают. А книги - учат!


Ольга и Павел Сюткины

Книга о вкусной и здоровой пище

ОСНОВЫ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Правильное питание является обязательным условием существования человека, его долголетия и работоспособности, основой физиологических процессов, протекающих в его организме. Пища служит единственным источником энергии, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов, обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Существуют два основных закона правильного питания.

ЗАКОН № 1: соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона энергозатратам человека.

Образование энергии в организме связано с окислением углеводов, жиров и белков, содержащихся в пище. В расчете на калорийность в рационе здорового питания белки должны составлять 10-15%, жиры - не более 30%, углеводы - 50-55%.

К продуктам с очень высокой калорийностью относятся, например, масло сливочное и растительное, свинина жирная, колбаса сырокопченая, шоколад, конфеты шоколадные, халва, орехи, пирожное слоеное с кремом и др. Большую калорийность имеют также сливки, сметана(20%), творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, семга, сайра, икра, сахар, мед, варенье, мармелад, хлеб, крупы, макароны.

Употребления высококалорийных продуктов следует избегать при наличии избыточной массы тела или ожирения. Энергетическая ценность пищевых продуктов, основных источников белков, жиров и углеводов, представлена в приложениях 5-9.

ЗАКОН № 2: соответствие химического состава рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах.

* * *

К пищевым веществам рациона относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода. Незаменимые пищевые вещества (белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества) не образуются в организме, но необходимы для нормального обмена веществ.


Белки жизненно необходимы для роста и развития организма, являются основным пластическим материалом для построения всех клеток, тканей и органов человека, образования ферментов, гормонов, иммунных факторов и др. Белки животного и растительного происхождения должны поступать приблизительно в равных количествах, а ежедневное содержание в рационе белка рекомендуется из расчета 1,1-1,2 г на килограмм массы тела. В каждом приеме пищи желательно сочетать растительные белки с белками животного происхождения. В приложении 5 представлен химический состав и энергетическая ценность продуктов - основных источников белка.


Жиры входят в состав всех клеток организма, являются источником энергии, превышая по калорийности белки и углеводы более чем в 2 раза.

Пищевые жиры подразделяют на животные (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительные (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла).

Во многих животных продуктах (яйцах, мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, сливочном масле и др.) содержится холестерин, потребление которого в избыточном количестве на фоне высокожирового рациона способствует развитию атеросклероза. В приложениях 6, 7 представлены основные источники жира и холестерина.


Углеводы по своей энергетической ценности равноценны белкам.

Они подразделяются на простые - моносахариды (фрукты, цитрусовые, мед) и сложные: дисахариды (сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, молочные продукты, солод, пиво) и полисахариды - крахмал (зерновые продукты, мука пшеничная и ржаная, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, бобовые, картофель), гликоген, пищевые волокна (зерновые, овощи, фрукты).

Пищевые волокна способствуют возникновению чувства сытости во время еды, необходимы для нормального функционирования печени, желчного пузыря, кишечника. В приложении 8 представлен химический состав и энергетическая ценность продуктов - основных источников углеводов и пищевых волокон.


Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, обладают высокой биологической ценностью (многие являются антиоксидантами, например витамины А, С, Е, бета-каротин), повышают физическую и умственную работоспособность и устойчивость организма к различным заболеваниям.

В зависимости от химических свойств витамины подразделяют на две большие группы: водорастворимые (витамины группы В, С, рутин и др. ) и жирорастворимые (А, D, Е, К). В приложениях 4, 9 представлены полезные свойства витаминов и содержание некоторых витаминов в пищевых продуктах.

Витаминная и минеральная недостаточность наступает при низком содержании этих веществ в повседневном рационе, что приводит к нарушению здоровья. При недостатке витаминов в рационе развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма, возникновением различных нарушений обмена веществ, повышением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Для сохранения витаминов в продуктах их рекомендуется хранить недолго, без доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе).

Кулинарную обработку блюд следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры, повторного подогрева пищи в открытой посуде.

Мясные продукты (говядину, баранину, телятину, свинину) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после ее закипания.

Тогда на поверхности мяса образуется корочка, препятствующая потере витаминов.

То же самое происходит и при жарении мяса. Сохранить в мясе и рыбе витамины группы В можно путем замораживания этих продуктов при температуре -20 ° С. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания. Яйца лучше не жарить, а варить, т.к. в них при этом сохраняются витамины B1, В2, А, D и РР.

Содержание витаминов в овощах и зелени во многом зависит от условий их произрастания. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

С целью сохранения витаминов (например, витамина С) в овощах и зелени необходимо очищать и нарезать их непосредственно перед приготовлением блюд. При варке овощи надо класть в кипящую воду или бульон. Например, помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20% витамина С, а опущенный в холодную воду - до 40%.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Вода должна покрывать овощи полностью, кастрюлю надо закрывать крышкой. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. В эмалированной посуде витамин С разрушается значительно медленнее, чем в медной или железной.

В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью, однако быстро разрушается после оттаивания. В яблоках при хранении содержание витамина С быстро уменьшается. В лимонах, апельсинах, черной смородине - сохраняется длительное время (6 месяцев и более). Из соков наиболее богат витамином С черносмородиновый. В значительной степени витамин С разрушается при варке варенья из различных ягод. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них также снижается.

Основными причинами нехватки в организме минеральных веществ являются однообразное питание, нарушение технологии выращивания овощей и фруктов, неправильное их хранение, потери в процессе кулинарной обработки и при промышленной переработке пищевых продуктов.

К сожалению, наш рацион не способен обеспечить человека достаточным количеством всех необходимых витаминов и минеральных веществ. Поэтому желательно периодически принимать витаминно-минеральные комплексы.


Вода. Важным компонентом рациона является вода, которая обеспечивает течение всех биохимических процессов в организме, пищеварение, выделение продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т.д. На протяжении жизни человека доля воды колеблется: в организме младенца - около 75%, а у пожилого человека - всего 55%.

Средняя потребность в воде - 2,5 л, из них 1-1,5 л человек получает в виде свободной жидкости (чай, молоко, кофе, суп, компот и т.д.), 1 л - из пищевых продуктов (фрукты, овощи, хлеб, мясо), а 0,2-0,3 л образуется в самом организме в результате обменных процессов.

Значительные потери жидкости приводят к сгущению крови, избыточное потребление - к вымыванию из организма некоторых витаминов и микроэлементов, вызывает перегрузку сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы. Соли натрия (поваренная соль) способствуют задержке жидкости в организме, а соли калия (чернослив, урюк, курага, картофель, тыква, кабачки, капуста), напротив, стимулируют ее вывод.


Специализированные продукты и биологически активные добавки к пище. В течение последних десятилетий энергозатраты человека снизились в 2-2,5 раза. И стало необходимо пропорционально этому уменьшить и потребление пищи - иначе неизбежны переедание, избыточный вес, что приведет к развитию диабета, гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний. Однако даже самый правильно построенный рацион, рассчитанный на 2500 килокалорий в день, дефицитен по крайней мере на 20-30% по большинству витаминов, минеральных веществ, флавоноидов и др. Поэтому для дополнения рациона здорового питания сейчас используются так называемые функциональные продукты и биологически активные добавки к пище.

Функциональные продукты - это специально разработанные пищевые продукты с заданными химическим составом, энергетической ценностью, физическими свойствами. Они обогащены пищевыми волокнами (в т.ч. пребиотиками), пробиотиками-микроогранизмами (бифидо- и лактобактериями), антиоксидантами, витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, флавоноидами и др. Помимо высокой пищевой ценности, они обладают выраженным физиологическим эффектом: повышают физическую выносливость, улучшают иммунитет, состояние пищеварения, регулируют аппетит и др.

Биологически активные добавки (БАД) - это композиция природных и биологически активных веществ, вводимых в рацион для обогащения отдельными пищевыми компонентами и дополнения питания сбалансированными комплексами витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др. С помощью БАД можно достаточно легко и быстро восполнить дефицит жизненно важных пищевых веществ. Они дают возможность индивидуализировать рацион человека в зависимости от пола, возраста, уровня энергозатрат, физиологического состояния и осуществлять немедикаментозное регулирование и поддержание функций отдельных органов и систем организма. В то же время БАД не являются лекарственными препаратами, ими нельзя лечить. Сама сущность БАД исходит из их названия - это добавки к пище, то есть часть повседневного рациона.

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ И ИХ СООТНОШЕНИЯ

В настоящее время все продукты принято разделять на 6 групп в зависимости от содержания в них различных пищевых веществ. Их количественное соотношение в рационе принято изображать в виде пирамиды оптимального питания.


Книга о вкусной и здоровой пище

I группа - хлеб, зерновые и картофель -необходимо употреблять ежедневно в наибольшем количестве по 6-11 порций[1].

Зерновые обеспечивают организм энергией, повышают его защитные силы, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, уменьшению уровня холестерина и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

К продуктам из очищенного зерна относятся: пшеничный хлеб, лапша, макаронные изделия, кукурузные хлопья, крекеры, лепешки, блины, оладьи, вареники, пирожки, белый хлеб, булочки и рулеты из пшеничной муки высшего сорта, белый рис.

К продуктам из цельного зерна относятся: коричневый рис, гречка, овсяная мука, попкорн, хлопья к завтраку (из цельной пшеницы), мюсли, ячмень, рожь, кукуруза, хлеб, крекеры, макароны, булочки и рулеты из муки цельносмолотого зерна.


II группа продуктов - овощи - по 3-6 порций.

В овощах мало жиров и нет холестерина, много пищевых волокон, калия, витаминов А, Е, С, органических кислот и эфирных масел. Рацион, богатый овощами, имеет низкую калорийность, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, иммунной системы, способствует снижению уровня холестерина и риска развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, желчно- и почечнокаменной болезни, некоторых видов онкологических заболеваний. Благодаря большому содержанию калия овощи способствуют поддержанию нормального уровня артериального давления.


III группа продуктов - фрукты - по 2-4 порции.

Большинство фруктов имеют мало жира, натрия, малокалорийны, не содержат холестерин. Включение их в ежедневный рацион снижает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых онкологических заболеваний, мочекаменной болезни и остеопороза.


IV группа - молочные продукты - по 2-3 порции.

Рационы с включением молочных продуктов (молока, йогурта, творога, сыра и др.) способствуют поддержанию нормального состояния костей и зубов, кожи, ногтей, волос, уровня артериального давления, хорошей работы кишечника.

В молочных продуктах содержатся витамины А, D и группы В, кальций, фосфор, калий: 1 стакан молока или жидких кисломолочных продуктов в день удовлетворяет потребность в кальции на 25%, а витамине В2 - на 20%.

Лучше выбирать нежирные или обезжиренные молочные продукты. Потребление молочных продуктов с высоким содержанием жира (сыры, цельное молоко и продукты из них) повышает уровень «вредного» холестерина, увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца, способствует ожирению.


V группа продуктов - белковые продукты - по 2-3 порции.

К этой группе относятся такие продукты, как мясо, курица, рыба, яйца, сухие бобы, фасоль, орехи, семечки. Мясные продукты, птица, рыба и морепродукты способствуют повышению защитных сил и энергетического потенциала организма, снижению риска развития анемии и дефицита йода. Однако их потребление следует ограничить из-за большой калорийности, высокого содержания насыщенных жиров и холестерина. Блюда из мяса и курицы должны быть постными и низкой жирности. Вместо мяса и курицы рекомендуется использовать рыбу, орехи и семечки, содержащие полезные масла.



Морская рыба богаче минеральными солями, чем речная. Употребление жирных сортов морской рыбы (скумбрия, сардина, лосось, сельдь и др.) благодаря большому содержанию в них ненасыщенной жирной кислоты омега-3 нормализует липидный обмен, улучшает мозговую деятельность, зрение, состояние кожи, работу сердца и сосудов. Многие орехи и семечки также содержат ненасыщенные жирные кислоты, а семена подсолнечника, миндаль, грецкие орехи могут быть важным источником витамина Е.


VI группа продуктов - это верхняя, меньшая часть пирамиды: жиры, алкоголь и сахар.

Жиры представлены растительным и сливочным маслом, маргарином, различными видами кулинарных жиров, которые следует использовать в ограниченных количествах и нечасто. В этой же области пирамиды находятся алкоголь и сахар (в том числе содержащийся в сладостях, сладких напитках). Эти продукты содержат много калорий, но в них практически нет витаминов и минеральных веществ. Чтобы предупредить ожирение, сахарный диабет, а также кариес, эти продукты не рекомендуется употреблять часто.

Масла - это жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, хлопковое и др.). Высоким содержанием масел отличаются орехи, оливы, некоторые сорта рыбы, авокадо. Масло входит в состав майонеза, некоторых соусов для салатов и мягких видов маргарина, не содержащих трансжиров. Они являются основным источником витамина Е, в них нет холестерина, за исключением кокосового и пальмового масла, богатых насыщенными жирами.

Твердые жиры производят из продуктов животного происхождения, наиболее распространенными из них являются сливочное масло, говяжий жир, сало, куриный, свиной жир (лярд), маргарин в брусках, кулинарный жир, добавляемый в тесто. И масла, и твердые жиры высококалорийны (в 1 столовой ложке 120 калорий), поэтому их потребление надо ограничивать.

Обычный рафинированный сахар не содержит никаких пищевых веществ, кроме сахарозы. Существует понятие «добавленный сахар», который добавляют в пищу или напитки в ходе их обработки и приготовления. Сахар, содержащийся в продуктах (овощи, фрукты и молоко), не является добавленным.

Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь. К продуктам, содержащим много добавленного сахара, относятся обычные безалкогольные напитки, варенье, джемы, повидло, компоты, различные виды конфет, пирожные, торты, кексы, печенье, пироги, фруктовые напитки, десерты и продукты на молочной основе (мороженое, сладкий йогурт).

Общепринятого определения «умеренного» потребления алкоголя не существует.

Условно оно соответствует ежедневному потреблению в пересчете на чистый спирт от 10 до 30 г для женщин и от 20 до 40 г для мужчин.

А чрезмерная доза - это регулярное употребление более 40 г/день в течение длительных периодов. Один грамм алкоголя дает примерно 7 ккал энергии.

* * *

Для того чтобы снабдить организм всеми необходимыми пищевыми веществами, сохранить здоровье и активный образ жизни, существуют следующие правила здорового питания:

1. Ешьте разнообразную пищу, приготовленную из продуктов как животного, так и растительного происхождения.

2. Не забывайте о зерновых продуктах, рисе, картофеле, макаронных изделиях, бобовых и, конечно же, о хлебе и хлебобулочных изделиях. Наиболее полезен хлеб отрубный, из муки грубого помола, цельносмолотого зерна.

3. Ешьте разнообразные овощи и фрукты, предпочтительно в свежем виде. Необходимо съедать в день не менее 400 г фруктов и овощей (помимо картофеля). Обеспечить разнообразный ассортимент в течение всего года помогут замороженные, сушеные и консервированные овощи и фрукты.

4. Заменяйте большую часть насыщенных жиров ненасыщенными растительными маслами или мягкими маргаринами. Надо ограничивать потребление тугоплавких жиров (бараний, говяжий жир, свиное сало), жирных сортов мяса, птицы, внутренних органов животных, копченостей.

Уменьшить количество добавляемых жиров помогают приготовление пищи на пару, выпечка, варка или обработка в микроволновой печи.

5. Заменяйте жирные мясо и мясные продукты фасолью, бобами, чечевицей, рыбой, птицей или нежирным мясом.

6. Ежедневно употребляйте молоко, сыр, кисломолочные продукты с низким содержанием жира и соли (творог, кефир, простоквашу, ацидофилин, йогурт).

7. Выбирайте такие продукты, в которых мало сахара, ограничьте себя в употреблении рафинированного сахара, сладких напитков и сладостей.

8. Суммарное потребление соли должно быть не более одной чайной ложки (5-6 г) в день, учитывая соль, находящуюся в хлебе и обработанных, вяленых, копченых или консервированных продуктах.

9. Соблюдайте правильный водный режим (1,5-2 л жидкости в день).

Хорошо утоляют жажду хлебный квас, отвар из сухофруктов, зеленый чай, клюквенный морс, фруктовые соки, минеральная вода.

10. С помощью ежедневных физических нагрузок и правильного питания поддерживайте массу тела в рекомендуемых пределах. При похудании безопасным темпом снижения массы тела до необходимых показателей является примерно 0,5 кг в неделю.

* * *

Готовьте пищу безопасным и гигиеничным способом, для чего соблюдайте следующие правила кулинарной обработки и гигиенические правила приема пищи:

1. Подвергайте пищевые продукты тщательной кулинарной обработке, обеспечивающей уничтожение микробов под влиянием высокой температуры.

2. Съедайте приготовленную пищу как можно скорее, чтобы исключить при ее остывании размножение микрофлоры.

3. При хранении пища должна находиться либо в горячем состоянии (около 60 ° С или выше), либо в охлажденном (около 10 ° С или ниже), особенно если она хранится более четырех часов. Продукты питания для грудных детей вообще не подлежат хранению.

4. Приготовленную пищу разогревайте при температуре не ниже 70 ° С.

5. Не допускайте, чтобы сырые продукты соприкасались с приготовленными.

6. Соблюдайте правила личной гигиены перед приемом пищи: мойте руки после приготовления сырой пищи перед тем, как прикасаться к приготовленной.

7. Содержите в чистоте все поверхности в кухне.

8. Сохраняйте (в плотно закрытых емкостях) продукты от насекомых, грызунов и прочих животных.

9. Пользуйтесь чистой водой.

* * *

Основными нарушениями в питании являются: редкая, беспорядочная, значительная по объему еда, слишком горячая или холодная пища, обильный прием пищи перед сном, еда на ходу, торопливость при приеме пищи, недостаточное ее пережевывание.

Для здоровых людей рекомендуется 4-5-разовое питание с 3-4-часовыми промежутками. Завтрак должен составлять 25-30% дневного рациона, обед - 30- 35%, ужин - 20-25%. В промежутке между основными приемами пищи можно устраивать перекусы (5-15% от потребляемых в день калорий).

Для этого подойдут фрукты, сухофрукты, нежирные молочные продукты.

Следует до минимума сократить количество жиров, растительного масла, соли и сахара, добавляемых при консервировании, кулинарной обработке или приготовлении пищи. Приготовление на пару, на гриле, выпечка и варка полезнее для здоровья, чем жарение. Если все же необходимо поджарить пищу, меньше жира требуется при использовании сковород с тефлоновым покрытием. Пищу можно готовить в собственном соку, в нежирном соусе, алюминиевой фольге, запекая в печи (рыба и мясо), на гриле без добавления растительного масла или жиров.

Использование холодильников и морозильников позволит сократить необходимость добавления сахара и соли для консервирования продуктов.

Хорошую альтернативу фабричным блюдам из зерновых представляют необработанные зерновые продукты (мюсли или каша). Для подслащивания каши домашнего приготовления можно ограниченно использовать мед или варенье, или более широко - сладкие ягоды или фрукты.

Книга о вкусной и здоровой пище

ТЕХНИКА НА КУХНЕ

При оснащении новой кухни или при обновлении старой надо хорошо продумать, какое кухонное оборудование покупать, с какой целью. В магазинах выбор оборудования очень широк. Однако покупать лишнее не стоит. Чтобы не ошибиться, желательно обратить внимание на размер кухни, количество членов семьи, особенности питания, тип энергоносителя (электричество, газ), эксплуатационные параметры (срок службы, ремонтопригодность, безопасность, удобство санитарной обработки).

Кухонное оборудование можно разделить на основное, без которого быт теряет свою комфортность, и вспомогательное, превращающее работу на кухне в приятное удовольствие.

Оборудование может быть узкоспециализированным (например, кофемолка) и многофункциональным (например, мультиварки); независимым (отдельно стоящим) и встроенным.

К основным видам оборудования для большинства пользователей можно отнести плиты, холодильники, морозильники, микроволновые печи, кофеварки, мясорубки, электрочайники, кухонные комбайны, блендеры, миксеры.

Менее востребованы, но не менее интересны мультиварки, аэрогрили, пароварки, соковыжималки, соковарки, хлебопечки, электросушилки, тостеры, электрошашлычницы, электрогрили, йогуртницы, фритюрницы, посудомоечные машины.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ

ХОЛОДИЛЬНИКИ

 При выборе холодильника учитывают его надежность, долговечность, вместимость (объем в литрах), экономичность, удобство пользования, наличие системы размораживания (капельная - «Плачущая стенка» - или No Frost), расположение двери, дизайн, стоимость и др.

Для небольших кухонь подходят холодильники с размерами 60х60х150.

Если позволяют размеры кухни, то лучше покупать для удобства пользования модель невысокую, неглубокую, но более широкую. Полезный объем холодильника и морозильной камеры выбирают в зависимости от количества членов семьи, их рациона питания, запаса продуктов.


Книга о вкусной и здоровой пище

Морозильник - отдельно стоящий шкаф, или тумба, или ларь. Его приобретение целесообразно при создании больших сезонных заготовок (грибы, ягоды, зелень, овощи и т.д) или при отсутствии возможности часто ходить в магазин.

Современные морозильники не надо размораживать, так как они снабжены системой No Frost. Имеются модели двухкамерные. Одна камера рассчитана на быструю заморозку, вторая - на низкотемпературное хранение.

ПЛИТЫ

 Плиты - неотъемлемая часть любой кухни. В продаже имеются плиты газовые, электрические, комбинированные. Они могут быть настольные, напольные и встроенные.

Газовые плиты - самые надежные, быстрые, экономичные, они нетребовательны к используемой посуде. Современные модели могут быть оснащены усиленными конфорками с двух- или трехрядным пламенем, системой электроподжига, газ-контроля и другими функциями. Газконтроль -·важнейший фактор безопасности. Его задача - не допустить утечки газа при внезапном прекращении горения конфорок. Газовые плиты могут иметь электродуховку. В последние годы пользуются популярностью газовые варочные панели. Кроме функции горения, они также имеют систему электроподжига, газ-контроля, усиленные конфорки («тройная корона»). Некоторые модели имеют горелку-гриль для приготовления жареных блюд. Газовые панели делаются стандартной ширины - 60 см, с тремя-четырьмя горелками.

Электрические плиты бывают классическими (с эмалированной или металлической поверхностью и чугунными конфорками-«блинами») и стеклокерамическими.

Чугунные конфорки могут быть трех типов: средней мощности (разогрев за 10 минут), экспресс-мощности (разогрев за 7 минут) и с автоматизированным разогревом. Плиты со стеклокерамикой оснащаются традиционными конфорками с нагревающейся спиралью, индукционными, галогеновыми или конфорками HiLight. Последние обеспечивают практически мгновенный нагрев и скоростное охлаждение.

Особенность индукционных конфорок в том, что нагреваются не они, а дно стоящей посуды.

Сами плиты остаются холодными. Посуда нагревается посредством высокочастотного магнитного поля (20-100 кГц), образующего вихревые токи.

К преимуществам индукционных конфорок (плит) относятся: мгновенный нагрев, высокий уровень коэффициента полезного действия, минимальные потери тепла, возможность поддерживать заданную температуру с высочайшей точностью (регулировка мощности от 9 до 20 уровней), пожарная безопасность. К недостаткам относятся довольно высокая цена и высокие требования к посуде. Она должна быть изготовлена из ферромагнитных сплавов.

Электродуховые шкафы («духовки») могут быть простыми, оборудованными нижними и верхними нагревательными элементами с регулировкой температурного режима; с электрогрилем; с электрогрилем и конвекцией (обдув горячим воздухом на всех уровнях и во всех направлениях).

МИКРОВОЛНОВЫЕ ПЕЧИ

 Микроволновая печь («микроволновка», СВЧ-аппарат) - бытовой электроприбор, предназначенный для разогрева замороженной готовой продукции, подогрева пищи, быстрого приготовления ее при наличии дополнительных устройств, например гриля, конвекции. В отличие от других тепловых аппаратов с контактным поверхностным нагревом, продукт в микроволновой печи разогревается одновременно по всему объему благодаря электромагнитным волнам сверхвысокой частоты.

Микроволновые печи различаются по объему, по мощности и по внутренней отделке; по функциям - размораживание, разогрев, автоматическое приготовление, удаление запахов, очистка паром, поддержание блюда в теплом состоянии.

В большинстве случаев востребована основная функция микроволновой печи - разогрев быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий (блинчики, сырники и т.д.), подогрев остывшей пищи. Для этого используется специальная посуда из термостойкого стекла, пластика, керамики, фарфора.

Размораживание мяса, рыбы, птицы в микроволновых печах нецелесообразно из-за больших потерь клеточного сока.

ВСТРАИВАЕМАЯ КУХОННАЯ ТЕХНИКА

 Встраиваемая кухонная техника - тенденция нашей жизни. Она дает возможность человеку создать такую кухню, которую он хочет, проявить фантазию и индивидуальность, соединить кухонную мебель с необходимым в быту оборудованием.

К встраиваемой технике относятся духовые и комбинированные шкафы (пароконвектоматы), варочные панели, пароварки, кофемашины, микроволновые печи, посудомоечные машины, холодильники, фритюрницы и др.

Существует модульная встраиваемая техника, имеющая, как правило, стандартные габариты (глубина - 50 см, ширина - 30) - «домино-формат» (техника форм-фактора «домино»). Модуль может представлять двух- или одноконфорочную варочную поверхность, фритюрницу, пароварку и др.


Книга о вкусной и здоровой пище

Пользователь может сам собрать нужную ему конфигурацию, может со временем заменить устаревший модуль на другой.

При разработке дизайн-проекта кухни со встроенной техникой необходимо очень тщательно подходить к подбору оборудования, так как потом сложно будет что-то изменить.

МЯСОРУБКИ

Мясорубки. Традиционный прибор состоит из корпуса, шнека, ножа, трех перфорированных дисков с отверстиями разного диаметра для приготовления фарша разной структуры. Рабочие элементы должны быть металлическими.

Мясорубка может быть и многофункциональной, и способной заменить несколько кухонных агрегатов. В ней могут быть дополнительные насадки для приготовления домашних колбасок, кеббе; барабаны для шинковки и терки продуктов; специальный барабан для терки сырого картофеля; специальная насадка-соковыжиматель с пластиковым шнеком.

При выборе мясорубки принимают во внимание ее мощность, производительность, функциональность, материал передаточных элементов.

КУХОННЫЕ КОМБАЙНЫ

Кухонные комбайны (процессоры) позволяют с помощью одного прибора выполнять несколько разных операций благодаря разным насадкам.


Книга о вкусной и здоровой пище

К основным насадкам относятся мясорубка, тестомеситель, соковыжималка, венчик, насадка для картофеля фри, диск-терки. Кроме набора насадок, ножей, кухонные комбайны различаются по мощности (от 250 до 1100 Вт); скорости работы рабочих органов; объему чаши. Цена процессора в основном определяется количеством ножей и насадок.

Блендеры решают множество задач - от быстрого измельчения продуктов до взбивания коктейля. Различают блендеры стационарные и погружные. Стационарный представляет собой чашу с ножами в нижней части. Погружной - длинный тонкий прибор с ножами на конце, им можно измельчать небольшое количество продукта в любой посуде. Блендер прост в обслуживании, но не рассчитан на длительное использование. Стационарный блендер может работать с большим количеством продукта. Он не требует постоянного вмешательства при работе с ним, но санитарная обработка по окончании работы сложнее и дольше.

Независимо от типа блендера, при приобретении его обращают внимание на мощность (300-700 Вт), на объем и материал чаши для стационарных моделей; число скоростей; дополнительные функции (соковыжималка, кофемолка, колка льда, самоочистка); дополнительные насадки. При покупке блендера следует учитывать наличие техники на кухне (кухонные комбайны, миксеры), так как часть функций совпадает.

МИКСЕРЫ

Миксеры. Основная функция - перемешивание, взбивание, замес теста.


Книга о вкусной и здоровой пище

Для выполнения перечисленных функций в комплект поставки входят два венчика для взбивания и два крюка для замеса теста. Различают миксеры стационарные и погружные. В комплект стационарного миксера входит чаша (металлическая, стеклянная, пластиковая) с емкостью, в основном объемом 3 л. Для равномерности перемешивания в некоторых моделях чаша вращается. Рабочие органы имеют несколько скоростей (традиционно - 5). Оптимальная мощность - 380-500 Вт.

Отделив рабочие органы от подставки, стационарный миксер можно использовать как погружной, который не требует специальной емкости. В некоторые модели миксера можно присоединять насадку-блендер, которая приобретается отдельно.

МУЛЬТИВАРКИ

Мультиварки - удачное решение для тех, кто не находит времени, не любит или не умеет готовить. Аппарат многофункционален. Он работает в режимах «Варка» (в том числе на пару), «Жарка», «Запекание», «Тушение», «Выпечка». Различают мультиварки двух категорий: готовящие под давлением (мультиварки-скороварки) и без давления. Скорость приготовления в мультиварках-скороварках более высокая за счет повышения температуры до 120°С.

При выборе мультиварки обращают внимание на:

• объем чаши - для семьи из двух человек достаточен объем 2,5 литра и меньше; для двух-четырех человек - 3-4,5 литра и более (до 7 литров);

• покрытие чаши - антипригарное, тефлоновое, керамическое;

• материал чаши - нержавеющая сталь, алюминиевый сплав;

• корпус - металлический (более долговечный, но тяжелый) или пластиковый;

• мощность - чем она выше, тем меньше времени требуется на приготовление; маломощные мультиварки потребляют 500 Вт и меньше, среднемощные - 510-890 Вт, мощные - 900 Вт и выше;

• количество программ (от 1 до 27).

В зависимости от модели мультиварки могут иметь дополнительные функции: отложенный старт до 12-24 ч, поддержание приготовленной пищи в теплом состоянии, пастеризация, томление молока, приготовление йогурта и др. Перечисленные отличия влияют на стоимость мультиварок.

АЭРОГРИЛИ

Аэрогриль - многофункциональный универсальный кухонный прибор.

Он может заменить духовку, пароварку, плиту, гриль, тостер, сушилку.

В аппарате можно готовить без жира несколько блюд одновременно, например жарить курицу и картофель. Приготовление пищи идет за счет управляемых потоков горячего воздуха.

В отличие от микроволновой печи, здесь нет излучателя электромагнитных волн, а следовательно, и особых требований к посуде. Прибор компактен (примерный диаметр чаши - 30 см, высота - 30-60 см), удобен для перевозки, например, на дачу. Кроме приготовления блюд, в аэрогриле удобно сушить зелень, лекарственные травы, грибы, ягоды, фрукты; стерилизовать банки и консервировать овощи, фрукты, ягоды; выпекать различные изделия из всех видов теста.

Различают аэрогрили:

• с электронным управлением и несколькими скоростями движения воздушных потоков;

• с механическим управлением и одним режимом конвекции.

Объем рабочей чаши может колебаться от 7 до 17 л.

ПАРОВАРКИ

 Пароварки способствуют поддержанию здорового образа жизни. Пища, приготовленная на пару, лучше сохраняет витамины, минеральные элементы и другие растворимые вещества из-за отсутствия диффузии (извлечения) в окружающую среду. Паровые блюда рекомендуются в первую очередь в диетическом, детском питании, в питании пожилых людей.

Пароварка состоит из корпуса, нагревательного элемента и паровых корзин для продуктов. Количество корзин - от 2 и более. Чем больше корзин, тем больше мощность прибора (от 800 до 1300 Вт). Объем корзины колеблется от 1,5 до 3,5 л. Корзины бывают круглые, овальные, прозрачные и непрозрачные. Одновременно в пароварке может готовиться несколько продуктов, например рыба, курица, разные овощи. Температура пара внизу выше, чем вверху. Это необходимо учитывать при приготовлении одновременно нескольких продуктов.

СОКОВЫЖИМАЛКИ

 Соковыжималки, как правило, не рассчитаны на обработку больших объемов ягод, фруктов, овощей. Различают два вида приборов: для цитрусовых и универсальные. Соковыжималки для цитрусовых различаются по мощности (от 20 до 60 Вт) и емкости для сока (от 400 мл до 1,2 л). При выборе соковыжималки необходимо помнить, что срок хранения сока - 5-10 минут.

Универсальные соковыжималки позволяют выжимать сок из большинства ягод (кроме косточковых), фруктов, овощей. Мощность их колеблется от 200 до 1200 Вт. Разные модели имеют разное время бесперебойной работы, которое зависит от мощности. При выборе соковыжималки следует обращать внимание на скорость вращения центрифуги. От нее зависит выход сока.

Оптимальная скорость - 8-10 тыс. оборотов в минуту. При увеличении скорости в напиток попадает больше мякоти. Наличие пеноотсекателя гарантирует получение прозрачного сока.

СОКОВАРКИ

 Соковарки предназначены для получения большого количества сока, который пойдет на консервацию. Прибор состоит из трех емкостей. В нижнюю наливают воду, в среднюю собирается сок, в верхнюю (перфорированную) закладывают ягоды. Нагрев прибора происходит на варочной поверхности (плите) или с помощью нагревательных элементов.

ЭЛЕКТРОСУШИЛКИ

Электросушилка подойдет тем, у кого есть сад или огород, любителям собирать и заготавливать дары леса. Она представляет собой прибор прямоугольной или круглой формы, состоящий из нескольких поддонов, металлических или пластиковых. Электросушилки работают по принципу инфракрасного излучения или конвекции. На скорость сушки влияет мощность прибора. Чем она выше, тем быстрее идет процесс. Оптимальной мощностью считается 350-500 Вт, основной диапазон температуры сушки составляет 40-60 ° С. При сушке нагретый воздух перемещается снизу вверх. Для равномерности высушивания поддоны меняют местами. Дегидраторы - профессиональные сушилки для дома.

ХЛЕБОПЕЧКИ

 Хлебопечки бывают горизонтальные, вертикальные, округлой формы.

Количество программ в зависимости от модели колеблется от 3 до 19; чем их больше, тем дороже прибор. Стандартными являются 4 программы:

• «базовый режим» выпекает белый пшеничный хлеб за 3,5-4 часа;

• «французский хлеб» - выпечка с нежным мякишем;

• «быстрый» хлеб выпекается за 2 часа;

• «сладкий хлеб» - для сдобы и куличей.

К дополнительным функциям хлебопечек относятся: отложенный старт, поддержка температуры, сохранение программы при сбое в электроснабжении, наличие диспенсера. Диспенсер автоматически добавляет сухофрукты, орехи, изюм в период приготовления.

ЭЛЕКТРОШАШЛЫЧНИЦЫ

Электрошашлычница - электроприбор, предназначенный для термической обработки продуктов, в основном мяса. Быстрый нагрев продукта осуществляется нагревательными элементами (тэнами) за счет инфракрасного

излучения. Инфракрасный нагрев способствует образованию поджаристой корочки без использования жира. Различают электрошашлычницы с вертикальным и горизонтальным расположением шампуров. Модели с вертикальным расположением шампуров считаются более удобными в использовании, поскольку жир стекает в специальные жиросборники.

Горизонтальные модели - электрогрили - более компактны и вмещают большее количество шампуров. Скорость приготовления зависит от мощности прибора. Электрогрили различают контактные (настольные) и с открытой съемной решеткой. Грилирующая поверхность находится под нагревательным элементом. Грилирование относится к щадящим способам жарки без жира или с минимальным количеством его. Приготовленная без жира продукция куда более полезна, чем обжаренная на сковороде.

ЙОГУРТНИЦЫ

 Йогуртницы дают возможность приготовить «живой» йогурт в домашних условиях. Приготовленный на бактериальной закваске, он хранится в течение двух суток.

По принципу работы все йогуртницы одинаковы. Различаются они по форме прибора, количеству баночек для одновременного приготовления (2-5, 6-10, 11-15); материала баночек (стекло или термостойкий пластик) и их объема (от 100 до 200 мл); способу нагрева.

Различают 2 способа нагрева:

• работающие по принципу термоса емкости с содержимым равномерно прогреваются до 60° С в течение 30 минут. Потом прибор отключается, но внутри сохраняется температура, оптимальная для размножения молочнокислых микроорганизмов;

• с постоянной температурой нагрева до 45°С в течение 8-12 ч.

Для большой семьи подойдут йогуртницы с одной емкостью.

ФРИТЮРНИЦЫ

 Фритюрница - прибор не первой необходимости, но с его помощью можно приготовить множество разнообразных блюд. Продукция, жаренная во фритюре, не относится к разряду здоровой пищи, однако у многих пользуется популярностью. Чтобы снизить нежелательные последствия от продуктов окисления жира, не следует злоупотреблять жаркой во фритюре и соблюдать правила работы с маслом. Фритюрницы различаются по емкости контейнера для масла, количеству обжариваемого продукта и мощности прибора.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

 Посудомоечные машины существенно облегчают быт. Процесс мытья посуды не требует присутствия человека и наличия горячей воды. Расход воды посудомоечной машиной сокращается в 3-5 раз по сравнению с ручной мойкой того же количества посуды. Процесс мойки посуды складывается из нескольких этапов: предварительное мытье (смывание остатков пищи холодной водой); мытье горячей водой с моющими средствами; ополаскивание; сушка. Ополаскивание при высокой температуре воды позволяет использовать сильные моющие средства.

Стандартные посудомоечные машины рассчитаны на 9-13 комплектов посуды и имеют 4-6 программ. Для небольших кухонь, небольших семей удобны компактные агрегаты. Их можно устанавливать на столе, встраивать в навесной шкаф. Также удобны для небольших кухонь узкие модели на 8- 10 комплектов.

КУХОННЫЕ ВЕСЫ

 Кухонные весы нужны тем, кто готовит дома по кулинарным рецептам, требующим соблюдения указанного количества ингредиентов. Есть 2 типа весов: механические и электронные. Механические весы просты в обращении, стоят недорого. Электронные весы бывают с чашей для взвешивания сыпучих или жидких продуктов и с платформой. Во многих моделях имеется функция запоминания веса и возможность последовательного взвешивания ингредиентов. Информация о весе продуктов отражается на дисплее.

В качестве источника питания служат батарейки. Погрешность измерения составляет 0,1-10 г.

Книга о вкусной и здоровой пище

СЕРВИРОВКА СТОЛА 

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

Еда - удовольствие, которое приятно разделить с кем-то еще: в хорошей компании она намного вкуснее. Однако атмосфера за столом, располагающая к приятной и душевной беседе, во многом зависит от правильной организации застолья, эстетичной сервировки, а также вызывающих аппетит, красиво поданных блюд.

СТОЛОВЫЙ ЭТИКЕТ

Этикет - это своеобразный универсальный международный язык, позволяющий понимать, что происходит в той или иной типичной ситуации, и сигнализировать другим, что вы говорите на одном с ними языке. Столовый этикет обеспечивает комфорт для всех участников трапезы. Нормы эти продиктованы соображениями целесообразности и практически не менялись на протяжении последних ста лет.

КОМФОРТ

Удобство должно быть во всем, начиная от времени застолья, которое надо выбрать так, чтобы никто из гостей не чувствовал необходимость поскорее уйти. Солнечный свет в глаза, неприятные запахи, сквозняки, неудобная неустойчивая скрипучая мебель, нежелательное соседство за столом и прочее - все это факторы дискомфорта.

Ваше меню обязательно должно учитывать гастрономические предпочтения гостей, особенно если кто-то из них вегетарианец или на диете.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Особое внимание надо уделить стульям: они должны иметь правильную высоту, конфигурацию и обивку, позволяющие сидеть за столом долго, без онемения ног и усталости спины (степень удобства стульев можно скорректировать при помощи подушек). Очень важным условием комфорта также является высота стола.

За столом не должно быть тесно. Здесь существует два взаимодополняющих правила: правило первое - на каждого гостя отводится минимум 60 см (это расстояние между центрами стульев); правило второе - хозяйка должна легко проходить к столу между стульями, а так как они бывают широкими, то предусмотренных этикетом шестидесяти сантиметров может оказаться недостаточно. Измерьте ваш стол и оцените, какое максимальное количество гостей вы можете принять. Если среди гостей есть очень полные люди, необходимо заранее продумать поименную рассадку и выделить для них больше места. План рассадки полезно продумать еще и для того, чтобы не задумываясь отвечать на вопрос гостя: «Куда мне сесть?».

На поверхности стола также не должно быть тесно. На Руси избыточность застолья («пир горой») имела символический смысл: она «обеспечивала» богатую жизнь тому, в честь кого устраивался праздник. И в наше время некоторые хозяйки любят сервировать стол так, чтобы на нем не оставалось свободного места, однако такая привычка создает и массу неудобств. Если стол узкий, лучше пожертвовать подсвечниками и цветами, использовать меньшую посуду или задействовать «третье измерение» - так называемые «этажерки» для фруктов, десертов, выпечки и декора. Каждый гость должен легко дотянуться до любого предмета, но стол при этом не должен вызывать ощущения загроможденности.

Существует несколько вариантов подачи блюд. Выбор какого-либо из них зависит от конфигурации конкретного столового помещения, размеров стола и количества гостей. Вы можете раскладывать еду на кухне и затем ставить готовые порции перед каждым гостем или же подавать еду в больших блюдах, которые ставятся на вспомогательную поверхность (буфет или сервировочный столик) так, чтобы гости подходили и накладывали еду себе сами. С общим блюдом можно обходить гостей поочередно. И, наконец, можно поставить общие блюда на стол, если его площадь позволяет это сделать.

Кофе или чай также подают разными способами. Можно разливать кофе или чай непосредственно за столом на небольшом подносе и передавать чашки гостям. Или же принести к столу поднос с уже наполненными чашками. Сливки и сахар гости добавляют сами.

Кстати, дополнительная поверхность рядом со столом удобна еще и тем, что ее легко оборудовать греющейся подставкой. На буфете и сервировочном столике при необходимости также держат поднос с хлебом, запасное столовое белье, посуду, приборы.


Книга о вкусной и здоровой пище

Важным условием комфорта является возможность оценивать внешний вид напитков и кушаний - некоторые очень чувствительны к зрительной информации. Если вы используете цветное стекло и хрусталь, которые, кстати говоря, великолепно смотрятся на столе при правильном освещении, ваши гости не смогут оценить цвет подаваемого напитка. То же самое относится к фарфоровой посуде, внутренняя поверхность которой покрыта цветной глазурью. Именно поэтому профессионалы используют прозрачный нерезной хрусталь и белоснежный фарфор, которые позволяют визуально оценивать еду такой, какая она есть.

ГИГИЕНА

Индивидуальная и общая сервировочная посуда должны быть строго разделены на столе - это важное условие гигиены. К каждому общему блюду обязательно подают сервировочные приборы, чтобы гости не пользовались индивидуальными ложками и вилками для перекладывания еды в свою тарелку.

Сахарница для сахара-песка ставится на стол непременно с ложечкой, которая должна оставаться всегда сухой и служить только для насыпания сахара в чашку, но не для размешивания. Чтобы размешать сахар, используют индивидуальную чайную ложку. Только кусковой сахар и сахар в кубиках можно брать пальцами и, следовательно, ставить на стол без ложки и щипцов. К сливочному маслу должны прилагаться индивидуальные ножи для намазывания масла и общий нож, используемый исключительно для отрезания кусочка масла и перекладывания его в личную тарелку. То же самое относится к супницам, сервировочным блюдам, салатникам, открытым солонкам, горчичницам, соусникам, вазочкам с вареньем и т. д. Все эти предметы должны быть снабжены сервировочными ложками, вилками, лопатками, половниками и щипцами.

ЭСТЕТИКА

Красота сервировки важна не сама по себе, а как средство создания правильной атмосферы. Привлекательный стол, приятная компания и уютная атмосфера улучшают аппетит. Как всякий продукт творчества, сервировка требует вдохновения. Ее дизайн может передать любой спектр чувств, соответствующих моменту, - ностальгию, влюбленность, нежность, торжественность и пр. Полезно продумать для себя главное настроение и подбирать элементы убранства так, чтобы все они «звучали в унисон».

Одной из самых распространенных ошибок является чрезмерная помпезность оформления, что неизбежно заставляет гостей «застегнуться на все пуговицы». Стол должен выглядеть так, как будто его сервировали быстро и легко; в некоторых случаях хороша даже некоторая незавершенность, располагающая к расслабленной непринужденной беседе. Сервировка, поражающая богатством или количеством потраченного труда, например произведениями карвинга (искусства вырезания замысловатых фигур из фруктов и овощей), может произвести противоположный эффект. Роза, вырезанная из яблока, всегда выглядит менее аппетитно, чем просто яблоко. Многие люди также испытывают дискомфорт, когда им приходится пользоваться старинным стеклом и фарфором, из-за страха разбить редкую посуду.

За красотой стола, симметричностью и аккуратностью сервировки необходимо следить постоянно в течение трапезы. Использованная посуда, еда, не имеющая отношения к очередной смене блюд, упавшая салфетка и т.д. должны своевременно убираться, испачканная подстановочная тарелка - заменяться, крошки - сметаться, капли еды на скатерти - промакиваться.

ЧИСТОТА

 Мутные разводы, налет и отпечатки пальцев на посуде могут испортить настроение впечатлительному гостю. Самые высокие требования предъявляются к чистоте стекла, так как при интенсивном и особенно естественном солнечном освещении на нем видны даже незначительные пятна от воды или следы пальцев. И стекло, и серебро важно тщательно просушивать после мытья не оставляющим волокон полотенцем и ставить на стол чистыми сухими руками (раньше в богатых домах слуги расставляли посуду строго в хлопчатобумажных перчатках).

Пятна и крошки на столе также создают ощущение неопрятности. Как с ними бороться? Во-первых, полезно обзавестись специальной щеткой и совком для сметания крошек со скатерти, так как с помощью салфетки сложно удалить с тканевой поверхности мелкие частицы мусора.

Посуду, используемую для наливания сливок, соусов и подливок, необходимо ставить на небольшую тарелочку или собственную основу, выстланную салфеткой, а к соусникам - еще и подавать ложку, даже если у него имеется носик для наливания.

Если вы раскладываете еду на кухне и затем приносите ее на стол, запачканные края тарелок следует аккуратно протереть.

Основное правило использования столовых приборов: взятый со стола предмет не может быть положен обратно на скатерть. Раньше за столом использовались подставки для столовых приборов, которые сегодня опять входят в моду. Как ими пользуются? Такую подставку ставят справа от тарелок. В некоторых странах блюдо на тарелке принято полностью нарезать на готовые к употреблению кусочки, после чего еда продолжается с помощью вилки, перекладываемой в правую руку. Именно в этот момент нож и кладется на индивидуальную подставку. Другая ситуация использования - когда необходимо произвести перемену блюд, не оставляя на столе индивидуальных тарелок: в этом случае можно попросить гостей переложить столовые приборы на подставку.

Тканевые салфетки позволяют сохранить чистой одежду. Не пренебрегайте их использованием, когда приглашаете друзей, даже если ставите на стол бумажные салфетки. Если обстановка не требует соблюдения правил официального этикета, мужчина может засунуть край салфетки за воротник, а женщина - приколоть ее к блузе булавкой.

ЭЛЕМЕНТЫ СЕРВИРОВКИ

ПОСУДА

 Количество видов посуды огромно. Еще несколько веков назад еда подавалась на куске хлеба, а ложку и нож каждый приносил с собой, а сегодня в магазине вам предложат список предметов, состоящий минимум из нескольких десятков наименований. Такое разнообразие столового убранства возникло сравнительно недавно - на протяжении последних столетий. В значительной мере оно было простимулировано потребностями утверждавшегося класса буржуазии, ведь роскошный прием - один из лучших инструментов самопрезентации в обществе. Производители посуды охотно отвечали на этот потребительский запрос бесконечным расширением ассортимента, и к XIX веку многообразие столовых предметов достигло своего максимума. Считалось, что каждый продукт требует отдельной посуды; перечень серебряных предметов, например, переваливал за сотню. В это же время потомственная аристократия придерживалась в сервировке традиционного минимализма. А в ХХ веке и вовсе начался противоположный процесс - упрощения и унифицирования столового инструментария.

Каков должен быть набор посуды в современном доме? На наш взгляд, начинать надо со стандартного набора, необходимого и достаточного для правильной сервировки, включающий по пять предметов индивидуальной посуды каждого типа (см. рисунок выше), который затем можно расширять в соответствии с гастрономическими потребностями и привычками.


Книга о вкусной и здоровой пище

Удобнее, когда основной набор имеет универсальный минималистичный дизайн и хорошую чистую форму - в этом случае его легко дополнять прочими предметами и аксессуарами. Нет необходимости покупать 6 или 12 предметов каждого вида. Правильнее приобрести их в количестве, равном числу членов семьи (для ежедневного использования) или максимальному числу гостей, плюс два на случай порчи.

В стандартный набор не была включена тарелка для хлеба, имеющая размер 12-15 см. Она очень удобна, но необязательна: даже с точки зрения строгого официального этикета хлеб можно класть на стол. Тарелка для хлеба подходит для булки или пирожка, ее можно использовать также как посуду для десерта. Если на вашем столе есть сливочное масло, хлебная тарелка необходима. Индивидуальный нож для масла при сервировке кладется на эту тарелку, но масло можно намазать на хлеб и обычным столовым ножом.

Солонки, перечницы, горчичницы, сахарницы и сливочники могут быть частью сервиза, но могут быть выполнены из других материалов - серебра или хрусталя. Полезно иметь в запасе несколько наборов мелкой сервировочной посуды: чем меньше коммуникаций потребуется за столом для передачи того или иного предмета, тем лучше.

По мнению некоторых специалистов по этикету, перед гостем всегда должна стоять тарелка. Подстановочная (сервировочная) тарелка отвечает именно этому требованию. Это плоское блюдо диаметром 28-36 см служит подставкой для других тарелок и для еды никогда не используется. На официальном мероприятии его убирают после того как гости сядут за стол, на неофициальных - после закуски или перед десертом. В то же время другие эксперты утверждают, что подстановочная тарелка не является обязательным элементом сервировки. Вопрос спорный, и вы можете решить его для себя, как вам нравится.

В ваш набор фарфоровой посуды могут также входить тарелки для завтрака и салата, миски для каш и для десерта, чаши для бульона с двумя ручками и подставкой, супницы, большие плоские сервировочные блюда, подносы или корзинки для хлеба, салатники, масленки, соусники, подставки для яиц и т.д. Приобретение предметов посуды должно отвечать гастрономическим пристрастиям, привычному формату приема гостей и образу жизни. Ведь случаи, когда приобретенный сервиз или его часть никогда не используется, а годами пылится в серванте, не такая уж редкость в нашей бытовой культуре.

В набор столовых приборов могут входить, помимо стандартного набора (см. рисунок), десертные и кофейные ложки, вилки для морепродуктов, нож и вилка для рыбы, ножи для мяса с зазубренным краем, ножи для масла и для сыра, половники для супа, соуса и подливок, приборы для сервировки рыбы (вилка и лопатка), для сервировки салатов (вилка и ложка), ложки для сахара, специй, конфет и орехов, лопатки для кондитерских изделий, вилки для оливок и лимона, щипцы для кускового сахара, салата, спаржи, льда и т.д.


Книга о вкусной и здоровой пище

Каждая чашка в вашем доме должна иметь соразмерную ей ложку, ведь объем чашек значительно варьируется - от чашки для эспрессо (50-60 мл) до чашки для завтрака (300-400 мл). То же самое относится к прочей посуде: к супнице необходим половник, к чашам для бульона - подходящие ложки для бульона, округлые и небольшие, и т.д.

Если вы являетесь счастливым обладателем серебряных или посеребренных столовых приборов, пользуйтесь специальными средствами для чистки, которые не удаляют патину и не делают столовое серебро похожим на приборы из алюминия. Блеск и патина легкого серо-коричневого оттенка придают эстетическую ценность серебряным предметам.


Книга о вкусной и здоровой пище

Практически для каждого вида алкогольного напитка существует свой бокал или рюмка. Между крепостью и объемом бокала существует обратная зависимость: чем меньше крепость, тем больше объем. Ароматные напитки подают в сужающихся или, как минимум, нерасширяющихся бокалах, и чем меньше диаметр ободка, тем выше концентрация аромата. Стандартный набор следует дополнить бокалами, соответствующими вашим вкусам.

Перейдем теперь к понятию куверта. Итак, куверт - это полный набор предметов сервировки на одного человека, расставленных по правилам столового этикета. На рисунках ниже приведены некоторые из вариантов сервировки.


Книга о вкусной и здоровой пище

Все предметы куверта располагаются на расстоянии больше 1 см друг от друга и 2,5 см от края стола. Чашка ставится ручкой вправо. Остальная посуда должна быть ориентирована так, чтобы пользователю был виден рисунок на ней. При этом предметы должны располагаться на столе геометрически правильно, столовые приборы - параллельно (на рисунках представлены возможные варианты расположения, линии выравнивания отмечены пунктиром).

Вилки располагают слева от тарелки, а ножи и ложки - справа (для левши приборы можно положить наоборот). Это не относится к десертным ложке и вилке, которые лежат сверху: вилка направлена вправо и лежит ближе к тарелке, ложка - влево и дальше. Куверт не должен содержать одновременно больше трех приборов с каждой из сторон. Исключением является вилка для морепродуктов, которая может быть четвертой в ряду столовых приборов справа от тарелки. Ножи кладут лезвием к тарелке, а вилки и ложки - выпуклой стороной вниз. Те приборы, что понадобятся в первую очередь, лежат дальше всего от тарелки, те, что в последнюю - ближе всего.

Хрусталь также располагается в порядке использования по направлению к тарелке. Например, бокал для белого, затем для красного вина, далее для шампанского и, наконец, для воды. Бокал для воды (последний в ряду) располагается напротив кончика ножа. В один бокал всегда наливают только одно вино.

Одновременное использование предметов из разных сервизов и разных по дизайну столовых приборов недопустимо при оформлении официального обеда: это возможно только при полной смене сервировки, когда перед десертом со стола убирается вся посуда, кроме бокалов и предметов декора.

Однако во время дружеского застолья сочетание разномастной посуды часто обеспечивает хороший эстетический эффект. При этом набор посуды должен быть у всех абсолютно идентичным, что обеспечивает симметрию на столе.

Впрочем, и это последнее правило не является абсолютной догмой, хотя сочетание посуды из разных сервизов - вопрос непростой, и удачное решение - безусловно, высший пилотаж, требующий мастерства.


Книга о вкусной и здоровой пище

СТОЛОВЫЙ ТЕКСТИЛЬ

Столовое белье включает салфетки и три предмета для покрытия стола: скатерти, сеты и дорожки. Индивидуальная тканевая салфетка используется для промакивания губ, пальцев, пролитой на одежду или скатерть жидкости. Покрытие защищает стол от нагревания и истирания, а также впитывает капли пролившейся еды.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Скатерть всегда выглядит более элегантно и торжественно, сеты - более современно, мобильно. Скатерть является объединяющим фоном, в отличие от сетов, и с точки зрения композиции стола она более выигрышна. Сеты более практичны. Скатерти требуют сложного ухода, выведения пятен и глажения. Некоторые сеты легко моются мыльным раствором и щеткой. Если что-то пролито на скатерть, необходимо тщательно промакнуть пятна, а в сложных случаях - и заменить покрытия. Сет, на который что-то пролили, можно быстро заменить.

Дорожки - нечто среднее между скатертью и сетами. Дорожка - это полоска материала, которая может объединять несколько мест за столом как вдоль него, так и поперек. Иногда дорожка застилается вместе с сетами или прямо на скатерть под центральные элементы стола.

При проведении официальных обедов дорожки никогда не используются - стол покрывают льняными скатертями или сетами белого и пастельных оттенков, а если поверхность стола очень декоративна, иногда обходятся без покрытия, используя только индивидуальные салфетки.

Если вы выбрали скатерть, сначала лучше застелить стол плотной суконной материей, вырезанной по его форме, или же специальной защитной скатертью (свободно свисающей или на резинке). Это защитит поверхность от избыточного нагревания, мелких ударов, протекания жидкостей, да и просто сделает манипуляции за столом более мягкими и приятными - накрахмаленная верхняя скатерть не будет скользить по полированной поверхности, а тарелки - громко стучать, когда их расставляют.

Если поверхность стола красива, можно использовать сеты. Сеты (иначе - плейсметы, подстилки или дойли) изготавливаются из самых разных материалов - дизайнерской бумаги, ткани (льна, шерсти, кружев), керамики, бамбука, стекла, перьев, стекляруса и даже сланца. Одевание стола - это как одевание себя: цвета, фактуры, качество используемых тканей - все должно идеально сочетаться.

Какие правила действуют относительно столового текстиля?

Заглаженная на скатерти складка должна лежать ровно и проходить точно посередине стола. Считается более удобным, когда край скатерти опускается до стула или чуть ниже (30-40 см от края стола), но если стол круглый, то скатерть должна быть практически до пола.

Размеры сетов стандартны: 31х46 см или 36х51 см, и их раскладывают на расстоянии 1 см от края стола и не используют одновременно со скатертью.

Бумажные салфетки на официальных обедах не используются, а тканевая салфетка (квадратная, со стороной 56 или 66 см) должна быть выполнена из того же материала, что и основное покрытие стола. Красиво сложенная салфетка помещается посередине сета или сервировочной тарелки перед трапезой. Декоративные салфеточные кольца уместны только на дружеском мероприятии.

Во время трапезы тканевую салфетку кладут на колени, не разворачивая до конца, складкой к себе (строгий этикет) или засовывают ее край за воротник (нестрогий этикет).

ОСОБЫЕ ФОРМАТЫ ЗАСТОЛИЙ

ЗАВТРАК

Завтрак дарит настроение целому дню. Какие ассоциации возникают при слове «завтрак»? Восход, пробуждение, свежесть, энергия, динамика, ароматы кофе и теплого хлеба, хрустящая льняная скатерть... Традиционное оформление утренней трапезы передает настроение восходящего солнца, поэтому стол для завтрака хорошо сервировать там, где много естественного света - можно даже на балконе, используя раскладной столик. Завтрак позволительно сервировать «на скорую руку»: скрученная в трубочку и закрепленная кольцом салфетка, яичница, поданная в маленькой индивидуальной сковородке на деревянной подставке, топленое молоко в магазинной бутылке, джем или мед в баночке с этикеткой. Техническая посуда здесь уместна, хотя в другое время ее лучше не использовать, а переливать и перекладывать еду в розетки и кувшины.

При выборе предметов сервировки для завтрака руководствуются следующим принципом: салфетки, столовые приборы и тарелки должны быть меньше, чем для обеда или ужина, а вот кофейная или чайная чашка - крупнее. Если обычная салфетка имеет ширину 55-65 см, то салфетка для завтрака - 25-35 см. Она невелика, и, в отличие от обычной салфетки, ее кладут на колени, полностью расправив. Приборы для завтрака примерно на 1,5 см меньше, чем столовые. Тарелки для завтрака выпускаются размером около 24 см, но можно использовать десертную, салатную или мелкую тарелку. Выпускают специальные чашки для завтрака объемом 300-350 мл и кружки.

Многие блюда (мучные, из творога и др.) необходимо подавать горячими. Например, сырники и блины резко теряют вкусовые качества при остывании. Если вы подаете их «в стол», на общем блюде, можно использовать посуду с подогревом. Это особенно актуально, если вы завтракаете на свежем воздухе. Существует большое разнообразие специальной посуды, сохраняющей температуру блюд на столе, а следовательно, их эстетические и вкусовые качества. А использование крышки или колпака позволяет предотвращать высыхание и заветривание блюд.

Подогретые хлеб, булочки, круассаны, тосты укладывают в корзинку, выложенную льняной салфеткой, и краем этой же салфетки их накрывают. Корзинка (фарфоровая, плетенная из лозы, серебряная - их существует множество видов) пропускает пар и не позволяет теплому хлебу запотевать, а льняная ткань сохраняет тепло выпечки.

Если вы опасаетесь, что сливочное масло растает, лучше положить его в закрытую масленку. Существуют масленки с двойным основанием, в полость которого заливают холодную воду. В учреждениях общепита времен СССР сливочное масло резали кубиками и подавали в небольших тазиках с ледяной водой.

ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК

 Праздник - для детей это всегда отдых от норм обыденной жизни, некоторое нарушение ее привычного порядка. Поэтому, чтобы поднять градус веселья, в сервировке детского стола хорошо использовать разные «хулиганские» и игровые элементы: например, вязаные пирожные рядом с реальными сладостями, конфетное дерево, игрушечный самосвал в качестве вазы для фруктов, светящиеся в темноте сеты, пиратский флаг или разрисованный фломастерами кусок материи вместо скатерти и т.д. Многие фабрики выпускают специальную детскую посуду, но и предметы сервировки для взрослых также бывают иногда весьма забавными.

Подготовку застолья можно превратить в занятие кружка «Умелые руки». Например, самостоятельно изготовить сеты из плотной дизайнерской бумаги, написав на них пожелания каждому гостю. Это, кстати, поможет рассадить детей правильным образом. Центральные композиции стола хорошо оформить при помощи игрушек, материалов, приобретенных в художественных салонах или принесенных из леса; можно украсить стол оригами из разноцветных салфеток и так далее.

В организации детского праздника очень важен вопрос безопасности. У каждого ребенка должно быть достаточно места для маневра. В некоторых случаях лучше отказаться от свечей, острых столовых приборов, а также от фарфоровой и стеклянной посуды в пользу одноразовой бумажной или пластиковой. Детям обычно трудно дотянуться до блюд в центре стола, это надо учитывать при раскладывании кушаний. Полезно также продумать способ закрепления скатерти или вообще отказаться от ее использования.

ПИКНИК

 Основная проблема в организации пикника - переворачивание посуды из-за ветра или на неровных поверхностях. Всегда лучше привезти с собой складные стулья и столик, если есть возможность - это удобней, чем сервировка на траве. Пластиковая и картонная посуда, хоть она и эргономична и не требует мытья, неудобна тем, что ее легко уносит ветром. Намного комфортнее использовать тяжелую посуду с толстым дном и смещенным к низу центром тяжести, более устойчивую.

* * *

Итак, мы рассмотрели некоторые важные вопросы сервировки. Хочется добавить, что придерживаться вышеописанных правил следует в соответствии с ситуацией и возможностями - важно не допускать грубых ошибок, чтобы не формировать неправильных привычек у себя и близких.

Книга о вкусной и здоровой пище

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

В начале завтраков, обедов и ужинов издавна принято подавать холодные закуски и салаты, они предваряют основные блюда трапезы. В настоящее время салат может заменить целый обед, а закуски появляются в основном в начале обедов.

Существует огромное количество рецептов закусок и салатов: из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, субпродуктов, овощей и фруктов, яиц, сыра и творога.

Овощи и фрукты используют в основном в свежем виде. В то же время имеется немало салатов и винегретов, в состав которых входят соленые и маринованные овощи и фрукты, овощи, подвергнутые тепловой кулинарной обработке частично или до готовности.

Салаты и винегреты играют важную роль в питании, так как являются источниками витаминов, минеральных веществ, растительных волокон. Для повышения пищевой и энергетической ценности салаты и винегреты заправляют сметаной, майонезом, заправками на растительном масле. Вкусоароматическими добавками в салатах и винегретах служат орехи, сыр, брынза, лимонный сок, зеленый горошек, фасоль и другие ценные в пищевом отношении продукты. Для приготовления салатов и винегретов широко используют консервированные продукты.

Овощные салаты и винегреты могут служить также и гарниром к мясным и рыбным блюдам и к птице.

Салаты и винегреты относятся к особо скоропортящимся кулинарным изделиям, так как после приготовления их не подвергают тепловой обработке. В связи с этим к приготовлению салатов и винегретов предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования:

• основная часть продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов, должна храниться в холодильнике, чтобы после соединения всех компонентов температура закуски была в пределах 10-12°С;

• посуда и инвентарь должны быть чистыми, сухими и иметь температуру не выше комнатной;

• вначале проводят всю подготовительную работу (очистку, мойку овощей, зелени, грибов, фруктов и т.д.), затем полную санитарную уборку, после чего приступают к приготовлению салатов и винегретов (нарезке, смешиванию компонентов, заправке);

• вареные продукты (овощи, мясо, рыба, птица) должны быть своевременно охлаждены до комнатной температуры и до использования храниться в холодильнике; соединение теплых, недостаточно охлажденных продуктов с другими компонентами салата или винегрета категорически запрещается;

• предпочтительная форма нарезки продуктов для салатов и винегретов - тонкие ломтики, при этом продукты с плотной структурой (редис, огурцы, вареную свеклу, вареное мясо и др.) нарезают ломтиками толщиной около 1 мм, продукты с более рыхлой структурой (вареный картофель, вареную рыбу и др.) - 2-3 мм; площадь ломтиков должна быть по возможности равномерной и составлять примерно 10х10 мм;

• заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол; хранить заправленные салаты и винегреты не рекомендуется; при необходимости можно хранить незаправленные компоненты салатов и винегретов в холодильнике не более 2 часов;

• для подачи салатов и винегретов к столу используют салатники, неглубокие вазы на низких ножках, широкие бокалы и фужеры на низких ножках; для порционирования салатов около каждого салатника кладут столовую ложку, а при порционной подаче салата - чайную ложку; в зависимости от местных традиций салаты можно подавать, не заправленные солью и соусом, в этом случае их просто ставят на стол;

• перед подачей салаты оформляют зеленью. Для этого используют петрушку, кинзу, сельдерей, базилик, любисток и другую зелень. Салаты оформляют также красным, желтым и зеленым сладким стручковым перцем, ягодами, маринованными и консервированными плодами. Иногда для оформления салата используют часть его основных компонентов - мясо, рыбу, креветки, яйца или фигурно нарезанные овощи.

Винегреты отличаются тем, что в их состав входят вареная столовая свекла, вареная морковь и другие овощи, а также соленые огурцы, квашеная капуста и лук (зеленый или репчатый). Заправляют их столовой горчицей и растительным маслом.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОРЕХАМИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

800 г салата

250 г заправки для салатов

200 г ядер грецких орехов

100 г маслин

140 г укропа и другой зелени

Нарезанные листья зеленого салата заправить салатной заправкой, смешать с дроблеными грецкими орехами и кефиром, в который добавлен укроп. Салат уложить в салатник, посыпать укропом и оформить маслинами без косточек и зеленью.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С МАСЛИНАМИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 кг лука-порея

300 г маслин

100 мл томатного сока

100 мл растительного масла

50 мл лимонного сока

140 г зелени

Стеблевую часть обработанного лука-порея тонко нашинковать. У молодого лука-порея можно использовать и часть зелени, примыкающей к стеблю. Измельченный лук заправить солью, томатным соком, лимонным соком и растительным маслом, хорошо перемешать, уложить в салатник горкой, украсить маслинами без косточек и зеленью.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г свежих помидоров

400 г свежих яблок

170 г кочанного салата

200 мл заправки

зелень

сладкий перец

Обработанные помидоры и очищенные яблоки нарезать ломтиками, соединить с мелко нарезанными кочанным салатом, укропом, кинзой, полить салатной заправкой, сметаной, майонезом или смесью сметаны с майонезом, уложить горкой в салатник и оформить зеленью и сладким перцем.

САЛАТ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

340 цветной капусты

200 г свежих помидоров

150 г свежих огурцов

120 г зеленого консервированного горошка

250 г свежих яблок

120 г винограда

5 г сахара

50 мл лимонного сока

200 г сметаны

100 г зелени

Цветную капусту отварить до готовности, охладить и разобрать на соцветия. Свежие яблоки очистить, нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком для предохранения от потемнения.

Свежие помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками. Свежий виноград освободить от плодоножек. Консервированный зеленый горошек отделить от заливного. Все компоненты салата смешать со сметаной, заправленной солью и сахаром , уложить горкой в салатник , украсить цветной капустой , помидорами, зеленью.

МОРКОВНЫЙ САЛАТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

4 порции

низкая энергетическая ценность

400 г моркови

250 г стеблей сельдерея

25 мл лимонного сока

10 г сахара

5 г соли

1/2 ч. ложки горошин консервированного зеленого перца

1/2 стакана густой подслащенной сметаны

Морковь очистить и натереть на терке длинными тонкими полосками.

Стебли сельдерея промыть и нарезать тонкими ломтиками. Полоски моркови и ломтики сельдерея положить в салатную миску. Лимонный сок смешать с сахаром и сбрызнуть им салат. Горошины перца размять, смешать с солью и густой сладкой сметаной, полить салат и хорошо перемешать.

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

4 порции

низкая энергетическая ценность

3 небольших красных яблока

1 кочанный сельдерей

5 мл лимонного сока

50 г ядер лесных орехов

Для соуса:

150 г овечьего сыра

200 мл сливок

50 мл растительного масла

1 г белого молотого перца

1 щепотка соли

Яблоки помыть, разрезать на 4 части, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.

Стебли сельдерея отделить друг от друга, листья срезать. Стебли разрезать пополам и бланшировать в кипящей соленой воде в течение 5 минут. Затем вынуть из воды, обдать холодной водой , остудить и нарезать ломтиками. Орехи крупно нарубить. Перемешать ломтики сельдерея и яблок с половиной нарубленных орехов и положить на блюдо.

Приготовить соус: овечий сыр покрошить и смешать со сливками, растительным маслом, перцем и солью, добавить оставшиеся орехи.

Салат полить соусом или подать соус отдельно.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

6 порций

низкая энергетическая ценность

700 г белокочанной капусты

100 г клюквы

200 г моченых яблок

90 г маринованной вишни

60 г зеленого лука

60 г укропа

100 мл уксуса 3%

50 г сахара

50 мл растительного масла

100 г зелени

Капусту нашинковать соломкой. Уксус соединить с солью, сахаром, растительным маслом, нагреть до полного растворения, заложить нашинкованную капусту и прогреть несколько минут, непрерывно перемешивая. Затем капусту быстро охладить, соединить с нашинкованными зеленым луком и укропом, клюквой, яблоками, маринованной вишней.

Салат уложить в салатник горкой, оформить фруктами и зеленью.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1,2 кг краснокачанной капусты

50 г сахара

0,1 г корицы

0,1 г гвоздики

100 мл воды

150 мл уксуса 3%

50 мл масла растительного

зелень

Приготовить пряный отвар корицы и гвоздики в воде с добавлением сахара. Отвар настоять 30 минут, процедить. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью до появления сока, отжать, соединить с отваром, уксусом, растительным маслом.

Салат уложить в салатник горкой, оформить зеленью.

МЕКСИКАНСКИЙ САЛАТ

4 порции

средняя энергетическая ценность

листья салата романо

салат айсберг, крупно порубленный

1/2 шт. авокадо

20 г соленого лимона, нарезанного кубиками

1 шт. стебель лука зеленого

1/2 шт. лука фиолетового кольцами

кукуруза консервированная

4-5 шт. помидоров черри

листья кинзы

соль

1 большая лепешка тортилья

Для заправки:

1 ч. ложка меда

2 ст. ложки майонеза

2 ч. ложки сока лимона

Для сальсы:

100 г кукурузы

100 г фасоли консервированной красной

1 ст. ложка лимонного сока

1 ст. ложка чеснока

гранулированного

200 г соуса неаполитано

1 ч. ложка паприки сладкой

1 ст. ложка кинзы

1/2 ч. ложки перца чили сухого хлопьями

Положить тортилью между двумя большими алюминиевыми формами для кексов и хорошо прижать пальцами края так, чтобы лепешка приняла аналогичную форму, срезать выступающие края лепешки, обжарить сформованную лепешку во фритюре до золотистого цвета. Снять с формы готовую чашу из тортильи и остудить.

Листья салата порезать и смешать вместе, добавить кукурузу, авокадо, помидоры черри, два вида лука, зелень, посолить.

Из майонеза, меда, и лимонного сока смешать заправку и заправить салат. Выложить салат в чашу из тортильи. Сверху украсить сальсой из фасоли и кукурузы.

Для сальсы смешать все ингредиенты, подогреть, добавить рубленую кинзу. Остудить.


Книга о вкусной и здоровой пище

САЛАТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

120 г цветной капусты

200 г свежей (или консервированной) спаржи

250 г свежих помидоров

120 г консервированной стручковой фасоли

150 г свежих огурцов

100 г зеленого консервированного горошка

250 мл салатной заправки

100 г зелени

Обработанные цветную капусту и спаржу отварить до готовности и охладить. Капусту разобрать на отдельные соцветия, а спаржу нарезать кусочками 2 см.

Консервированный зеленый горошек и лопаточки фасоли отделить от заливки. Свежие помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками.

Подготовленные продукты уложить в салатник, полить салатной заправкой и оформить зеленью.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1,2 кг редьки черной

120 г моркови

175 г сметаны

зелень

Очищенную черную редьку нашинковать соломкой, или нарезать тонкими ломтиками, или натереть на крупной терке. Так же измельчить сырую морковь.

Добавить соль, сметану, уложить горкой в салатник, оформить зеленью.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ

6 порций

низкая энергетическая ценность

700 г свеклы

250 г свежих яблок

50 г сахара

200 г сметаны

100 г зелени

Для маринада:

500 мл уксуса 2%

Гвоздика

лавровый лист

черный перец горошком

10 г соли

25 г сахара

Для приготовления маринада в уксус добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, довести до кипения, настоять 10-15 минут и процедить.

Столовую свеклу отварить до готовности, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками (10х10 мм), соединить с горячим маринадом и оставить на 3-4 часа. Яблоки нашинковать ломтиками, соединить с маринованной свеклой, освобожденной от маринада, заправить сахаром и сметаной.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

900 г свеклы

5 г чеснока

150 г майонеза

170 г сыра

40 г зелени

Вареную столовую свеклу очистить, охладить до комнатной температуры, нарезать соломкой или ломтиками либо натереть на крупной терке, соединить с рубленым чесноком, заправить майонезом, уложить в салатник горкой, посыпать тертым сыром и оформить зеленью.

Рекомендуется использовать твердые сыры: голландский, пошехонский, костромской и др.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

800 г моркови

200 г яблок

20 г сахара

150 г сметаны

соль по вкусу

зелень

Сырую морковь и яблоки нарезать соломкой или тонкими ломтиками, пересыпать солью и сахаром, перемешать, заправить сметаной или майонезом со сметаной, уложить в салатник горкой, оформить яблоками и зеленью.

Аналогично можно приготовить салат из моркови с грушами, айвой, изюмом, черносливом. Груши и айву обработать так же, как яблоки. Изюм перебрать и 2-3 раза промыть в сменяемой воде. Чернослив промыть, замочить 20-30 минут в холодной воде, разрезать на части, удаляя при этом косточки.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОГУРЦАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1,2 кг картофеля

320 г огурцов соленых или малосольных

150 г майонеза

140 г зелени

Картофель, подготовленный, как описано выше, соединить с нашинкованными ломтиками солеными или малосольными огурцами, заправить майонезом, сметаной или салатной заправкой.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

250 г тыквы

100 г меда или сахара

250 г кислых яблок

1 лимон

1/3 стакана очищенных грецких орехов

1/2 стакана сметаны

соль по вкусу

Тыкву натереть на крупной терке, немного посолить, добавить мед или сахар. Яблоки нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона. Добавить измельченные грецкие орехи, цедру лимона, заправить сметаной.

САЛАТ «ОСЕНЬ»

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г картофеля

200 г соленых грибов

75 г репчатого лука

200 г квашеной капусты

3 ст. ложки растительного масла

5 г уксуса 3%

соль

перец

соленый огурец

зелень укропа

Отварной картофель и грибы нарезать ломтиками, оставив несколько шляпок грибов для украшения. Лук очистить и мелко нарезать. Квашеную капусту отжать от рассола. Продукты соединить, полить маслом, смешанным с уксусом, посолить, поперчить и перемешать. Выложить салат горкой на блюдо, оформить кружочками соленого огурца, шляпками грибов и мелко рубленной зеленью.

САЛАТ «ДАЧНЫЙ»

4 порции

средняя энергетическая ценность

200 г картофеля

200 г зеленой фасоли

150 г зеленого горошка

200 г цветной капусты

55 мл оливкового масла

5 г уксуса 3%

черный перец

соль по вкусу

зелень петрушки

Картофель очистить, отварить, остудить и нарезать кружочками. Фасоль нарезать кусочками по 2 см и отварить с зеленым горошком до готовности . Капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем охладить и разобрать на соцветия.

Все подготовленные продукты смешать, заправить маслом, уксусом, солью и перцем. При подаче оформить зеленью.

ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г картофеля

1 кочан цветной капусты

100 г бобов

100 г моркови

100 г шампиньонов

150 г мороженого зеленого горошка

соль по вкусу

100 г филе анчоусов

30 мл виноградного уксуса

2 крутых яйца

50 мл растительного масла

щепотка белого перца

2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки

Картофель отварить в мундире в подсоленной воде в течение 25-30 минут, затем очистить и нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия. Бобы и морковь варить в течение 15 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками. Горошек варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Филе анчоусов нарезать небольшими кусочками.

Все компоненты смешать, добавить уксус, посолить по вкусу и выложить в салатник. Яйца разрезать на 8 частей и добавить в салат. Заправить маслом и перцем, посыпать зеленью.

ОВОЩИ В ОРЕХОВОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

кочанный и листовой салат

100 г вареных овощей (белокочанная и цветная капуста, стручковая фасоль, картофель, свекла, баклажаны и т.д.)

зелень

Для соуса на 1 порцию:

40 г ядер грецких орехов

45 г репчатого лука

8 г чеснока

30 г зелени кинзы, укропа

30 мл винного уксуса

соль

перец

Кочанный и листовой салат используют для этой закуски в свежем виде, остальные овощи отварить или припустить до готовности, охладить и подать под ореховым соусом.

Для соуса ядра грецких орехов измельчить в мясорубке вместе с чесноком, соединить с черным молотым перцем, солью, рублеными зеленью и луком, развести винным (или ароматизированным 2%-ным) уксусом.

Подать в индивидуальных салатниках, оформить зеленью.

САЛАТ ИЗ АНАНАСА И СЕЛЬДЕРЕЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

135 г свежего ананаса

100 г стеблей сельдерея

20 г зеленого салата

15 мл лимонного сока

20 мл масла оливкового

20 г сахарной пудры

соль, перец по вкусу

ягоды калины, брусники и т.п.

Ананас очистить от кожицы, разрезать вдоль на две или четыре части, вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой, смешать с ананасом, заправить лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем, уложить в салатник на листья зеленого салата, посыпать сахарной пудрой, оформить ягодами калины, брусники.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

200 г свеклы

120 г моркови

300 г картофеля

200 г соленых огурцов

200 г квашеной капусты

180 г зеленого лука

40 г зелени

Для заправки:

50 г столовой горчицы

100 мл воды

50 мл растительного масла

Отваренные в кожуре свеклу, морковь и картофель очистить в теплом состоянии, нарезать небольшим кубиком, охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нарезать такими же кубиками.

Обработанный зеленый лук измельчить. Квашеную капусту освободить от рассола и мелко нашинковать.

Все компоненты смешать и заправить.

Для заправки столовую горчицу развести холодной кипяченой водой (1:2) и смешать с растительным маслом.

При подаче к столу винегрет оформить зеленью.

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ ИЛИ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

110 г винегрета овощного

15 г зелени

20 г фасоли или

62 г горошка зеленого консервированного

Фасоль перебрать, промыть, варить до мягкости, отделить от отвара, охладить. Зеленый горошек консервированный отделить от отвара. В салатник положить горкой готовый овощной винегрет, сверху - фасоль или зеленый горошек, оформить зеленью.

ВИНЕГРЕТ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

100-150 г филе копченой рыбы (форель, ставрида, осетрина)

3 средних свеклы

2 картофелины

1 морковь

3-4 соленых огурца

100 г квашеной капусты

1/2 стебля сельдерея

100 г консервированного горошка

1 маленькая луковица

зелень укропа, маслины

Для заправки:

1/2 стакана ароматного подсолнечного масла

1 стакан капустного рассола

1/4 ч. ложки соли

2 ч. ложки сахара

1 ч. ложка яблочного уксуса

Запечь и отварить овощи. Остудить и очистить.

В капустном рассоле растворить соль, сахар, добавить уксус или сок лимона, затем ароматное масло и хорошенько перемешать. Для большей пикантности можно добавить 1/2 ч. ложки готовой горчицы, при этом можно положить чуть больше сахара.

Копченую рыбу нарезать тонкими широкими кусками и отложить. Неподходящие куски изрубить и добавить в салат.

Нарезать свеклу кубиками (10 мм), добавить чайную ложку подсолнечного масла, перемешать.

Картофель и морковь нарезать кубиками и выложить в миску. Добавить соленые огурцы без кожицы, нарезанные кубиками и слегка отжатые, консервированный горошек, пару мелко нарезанных веточек укропа, нарезанный и ошпаренный репчатый лук, тонко нарезанный сельдерей и порубленную квашеную капусту. Все аккуратно перемешать.

Взболтать ингредиенты заправки и вливать ее в миску постепенно, тщательно вымешивая, чтобы винегрет не получился слишком жидким и держал форму. Последней добавить свеклу, чтобы остальные ингредиенты не окрасились в красный цвет.

Набить винегретом широкую чашку, перевернуть ее на тарелку, снять чашку. Винегретный куличик обложить ломтиками нарезанной рыбы, черными маслинами и укропом.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

5 шт. сладкого перца

450 г фарша

300 г томатного соуса

Для фарша:

400 г моркови

50 г корня петрушки

150 г лука

40 г томатного пюре

50 мл растительного масла

20 г сахара

30 мл уксуса 3%

30 г зелени

Для фарша: лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, пассеровать до мягкости на растительном масле, добавить томат-пюре, соль, сахар, уксус и продолжить пассеровать еще несколько минут. Добавить зелень. Отобрать стручки свежего сладкого перца любого цвета. Обработанные свежие стручки проварить 2 минуты, откинуть на дуршлаг, немного охладить, освободить от жидкости, заполнить фаршем, уложить в сотейник или низкую кастрюлю фаршем вверх, залить томатным соусом, тушить в жарочном шкафу 30-40 минут, охладить.

Подать по одному перцу на порцию с этим же соусом, оформить зеленью.

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1 кг свежих помидоров

4 яйца

180 г зелени

80 г майонеза

25 г кетчупа

зелень для оформления

Для фарша: крутые яйца мелко нарубить, смешать с измельченной зеленью лука, кинзы, укропа и измельченной мякотью помидора.

Варианты фарша: мелко нарезанные соленые или маринованные грибы смешать с мелко нарезанными помидорами, зеленью; готовый салат из рыбы или морепродуктов; готовый салат из мяса; смесь измельченной брынзы, творога, зелени, чеснока, майонеза; рубленая сельдь; паштет из печени.

Отобрать помидоры, одинаковые по размеру, массой около 150 г. Верхнюю часть помидора срезать горизонтально так, чтобы она образовала «крышечку». Из нижней части частично удалить мякоть, образовавшееся углубление заполнить фаршем, посолить, добавить черный и красный молотый перец и закрыть «крышечкой».

При подаче к столу фаршированный помидор полить майонезом , смешанным с кетчупом, посыпать зеленью.

ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

80 г огурцов свежих

20 г картофеля

15 г моркови

15 г лука зеленого

5 г масла растительного

2 г сахара

5 г укропа

специи

15 г сметаны

15 г майонеза

5 г зелени

Свежие обработанные огурцы средних размеров разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину, измельчить ее ножом, соединить с мелко нарезанными вареными картофелем, морковью, зеленым луком , укропом, заправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом , перемешать и полученным фаршем заполнить половинки огурцов, уложенные на тарелки. При подаче фаршированные огурцы полить смесью сметаны и майонеза, оформить зеленью

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ И ГРИБАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 кг баклажанов

45 г белых сушеных грибов (или 250 г свежих шампиньонов)

120 г репчатого лука

100 г моркови

100 г корня петрушки (или сельдерея)

50 г томатного пюре

60 мл растительного масла

150 г помидоров

10 г чеснока

200 г майонеза

зелень

Для фарша: морковь, корень петрушки (или сельдерея) нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле. Лук нашинковать полукольцами, пассеровать на растительном масле отдельно.

Пассерованные овощи соединить, добавить пассерованное томат-пюре, помидоры, чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанные вареные грибы, фарш прогреть.

Темно-фиолетовые баклажаны средних размеров обработать как обычно, разрезать вдоль пополам, проварить 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть, половинки разложить на разделочной доске разрезом кверху, ложкой сделать углубления и заполнить их фаршем. Переложить баклажаны на противень, запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при 250°С, охладить.

При подаче полить майонезом, оформить зеленью.

СОТЭ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

4 порции

низкая энергетическая ценность

700 г баклажанов

500 г помидоров

100 г репчатого лука

100 г моркови

75 мл растительного масла

15 г соли

30 г сахара

15 г чеснока

140 г зелени

Спелые темно-фиолетовые баклажаны, освободить от плодоножек, промыть, нарезать кружочками толщиной 10 мм, пересыпать солью и оставить на 20 минут, затем слегка отжать для отделения сока, содержащего горечь. Кружочки баклажанов панировать в муке и обжарить с двух сторон на масле. Свежие помидоры и морковь нарезать кружочками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле.

На дно сотейника уложить слой помидоров, посыпать их солью, сахаром и рубленым чесноком, затем равномерно разложить пассерованные лук, морковь и жареные баклажаны. В такой же последовательности овощи разложить еще двумя-тремя слоями, последний, верхний слой, должен быть из помидоров.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поместить в жарочный шкаф при 150°С примерно на 1 час.

После чего баклажаны охладить в этой же посуде вначале до комнатной температуры, а затем перенести в холодильник.

При подаче к столу баклажаны осторожно разложить на тарелки с помощью деревянной лопаточки, полить образовавшимся соусом, оформить зеленью.

СВЕКЛА, МОРКОВЬ МАРИНОВАННЫЕ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1 кг свеклы (или моркови)

Для маринада:

15 г соли

60 г сахара

черный перец горошком

корица или гвоздика

350 мл уксуса 3%

зелень

Свеклу или морковь отварить в кожуре, очистить, нарезать тонкими пластинами, сложить в эмалированную посуду, залить маринадом, выдержать 6-8 ч в холодильнике. Использовать как закуску и как гарнир к мясу и рыбе.

БАКЛАЖАНЫ С УКСУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

250 г баклажанов

20 г уксуса винного

соль, перец

15 г зелени

Темно-фиолетовые баклажаны небольших размеров вымыть, освободить от плодоножек, нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями или на гриле. Обжаренные баклажаны охладить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на закусочную тарелку, посолить, поперчить, полить винным уксусом, оформить зеленью.

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

6 порций

низкая энергетическая ценность

750 г лука репчатого

200 г сладкого перца

25 г сахара

15 г соли

50 мл растительного масла

100 г уксуса 3%

черный перец горошком

душистый перец

гвоздика и корица

2 шт. лаврового листа

зелень

В 3%-ном уксусе растворить соль, сахар, добавить специи, тонко нашинкованный репчатый лук, прогреть до 80°С, непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавить нарезанный тонкой соломкой красный сладкий стручковый перец, заправить растительным маслом, перемешать, охладить.

Использовать как холодную закуску и как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам.

НА ПОЛЯХ

Холодные соусы и заправки для салатов и сельди

Сметанный соус с уксусом

400 г сметаны

70 мл уксуса 3%

40 г сахара

соль

перец молотый

Соль и сахар растворить в уксусе, добавить перец, соединить со сметаной, хорошо перемешать.

Сметанный соус с томатной пастой и зеленью

300 г сметаны

70 г томатной пасты

50 г зелени петрушки, кинзы, укропа

соль

Свежую молодую зелень нарезать, растереть с солью, соединить с томатной пастой и сметаной.

Сметанный соус с плодовым соком

400 г сметаны

100 мл сока яблочного (апельсинового, грейпфрутового или лимонного)

10 г сахара

соль

В соке растворить соль, сахар, соединить со сметаной и хорошо перемешать.

Сметанный соус с хреном и горчицей

400 г сметаны

120 г хрена (корень)

25 г горчицы

соль

10 г сахара

Корень хрена замочить в холодной воде на 1 час, очистить, промыть, измельчить на мелкой терке. Столовую горчицу и измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль, сахар.

Соус кисломолочный

250 г творога

250 г кефира

простокваши или йогурта

соль

сахар

Творог тщательно растереть с солью, сахаром, постепенно добавить кефир, перемешать , добавить простоквашу или натуральный йогурт без сахара.

Соус из кефира и майонеза

300 г кефира, простокваши, йогурта или мацони,

150 г майонеза

соль

сахар

лимон

Кефир смешать с солью и сахаром, соединить с майонезом, заправить лимонным соком.

Соус яично-томатный

2 яйца

170 г томатной пасты

150 мл масла растительного (рафинированного)

соль

сахар

Желтки вареных яиц протереть через сито, смешать с растительным маслом, солью, сахаром, мелко нарубленными белками яиц, все это соединить с томатной пастой и перемешать.

Заправка салатная (на растительном масле и уксусе)

250 мл масла растительного

250 мл винного или столового уксуса 3%

соль

сахар

перец черный молотый

В уксусе растворить соль, сахар, добавить черный молотый перец, перелить в бутылку, долить растительным маслом. Бутылку закрыть пробкой с дозатором. Перед заправкой салата содержимое бутылки встряхнуть для получения эмульсии масла в воде.

Заправка применяется для салатов, винегретов, но может быть использована для заправки сельди, салаки, килек, хамсы и тюльки.

Заправка салатная горчичная

300 мл масла растительного

3 яйца (желтки)

20 г соли

50 г сахара

50 г горчицы

500 мл уксуса 3%

перец черный молотый

Сырые яичные желтки растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, черным молотым перцем, развести уксусом и соединить с растительным маслом.

Заправка горчичная для сельди

200 мл масла растительного

200 мл уксуса 3%

50 г горчицы

20 г соли

50 г сахара

перец

Столовую горчицу смешать с солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и растительным маслом. Перед заправкой сельди содержимое бутылки взболтать.

Заправка из растительного масла и лимонного сока

300 мл масла растительного

150 мл лимонного сока

10 г сахара

10 г соли

Соль и сахар смешать с лимонным соком, после их растворения добавить растительное масло. Перед заправкой салата взболтать.

Заправка из растительного масла и томатного сока

200 мл масла растительного

250 мл томатного сока (без сахара)

20 г соли

перец черный молотый

15 г чеснока

Чеснок мелко нарезать, растереть с солью, развести томатным соком, добавить черный молотый перец, сахар, растительное масло.

Заправка сметанная для фруктовых салатов

350 г сметаны

40 мл сока яблочного

50 мл сока апельсинового

15 мл лимонного сока

20 мл вина десертного (токай, мускат, херес и др.)

10 г соли

25 г сахара

Фруктовые соки соединить с солью, сахарным песком, перемешать до полного растворения, добавить десертное вино, после чего полученную фруктовую смесь соединить со сметаной и хорошо перемешать.

Салат «Ташкент»

128 г говядины

132 г зеленой редьки

116 г репчатого лука

6 г растительного масла

80 г майонеза

1 яйцо

12 г зеленого лука

небольшой пучок зелени

соль и черный молотый перец по вкусу

Очищенную редьку нарезать тонкой соломкой, замочить в кипяченной охлажденной подсоленной воде на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг.

В редьку затем добавить нарезанный полукольцами и обжаренный во фритюре репчатый лук, нарезанное соломкой вареное мясо, часть мелко нашинкованного яйца , посолить и поперчить по вкусу, заправить частью майонеза и все перемешать.

Уложить салат горкой в салатник, украсить дольками оставшейся части яйца, кусочками мяса, фигурно нарезанными ломтиками редьки и нарезанной зеленью, полить оставшимся майонезом.

Книга о вкусной и здоровой пище

Салат «Бахор»

130 г говядины

1 ст. ложка нарезанного репчатого лука

1 средний помидор

средний свежий огурец

1 зубчик чеснока

небольшой пучок зелени

1 ст. ложка майонеза

1 яйцо

2 ч. ложки уксуса 6%

1 ст. ложка растительного масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Огурцы, помидоры и вареное мясо нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить. Перемешать нарезанные овощи, зелень и мясо, заправить солью, перцем, майонезом, чесноком, уксусом, растительным маслом.

При подаче салат уложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, кусочками отварного мяса, зеленью.

Книга о вкусной и здоровой пище

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНОЙ ИЛИ САЛАТНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

50 г сельди

20 г салатной или горчичной заправки

1/4 вареного яйца

20 г репчатого лука

30 г помидоров

10 г зеленого лука

зелень петрушки

Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Если сельдь крепко соленая или среднесоленая, то вымочить филе в холодном молоке. Филе сельди сложить попарно, нарезать поперек кусочками, положить на блюдо, полить равномерно горчичной или салатной заправкой, затем оформить рублеными яичным белком и желтком, кольцами репчатого лука, ломтикам и помидоров, зеленым луком и веточками петрушки.

СЕЛЬДЬ ПОД СМЕТАНОЙ С ЯБЛОКАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

50 г сельди

20 г сметаны

30 г кисло-сладких яблок с плотной мякотью

10 г репчатого лука

10 г зеленого лука

зелень петрушки

соль

сахар по вкусу

70 г лимона

Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками наискось. Яблоки очистить от кожицы, семенной коробки, натереть на терке с крупными отверстиями, соединить с нарубленным кубиками луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешать. Кусочки сельди выложить в селедочницу, залить сметаной с яблоками и луком, а затем оформить зеленым луком и веточками петрушки.

СЕЛЬДЬ СО СВЕКОЛЬНЫМ МУССОМ И КАРТОФЕЛЬНЫМ ХВОРОСТОМ

1 порция

высокая энергетическая ценность

100 г картофеля (для жарки)

10 г сливочного масла

80 г филе сельди

100 г отваренной свеклы

10 сливочного сыра

ползубчика чеснока

100 г картофеля (для хвороста)

соль

перец по вкусу

20 г маринованных огурцов (корнишонов)

Для украшения:

30 г красного лука

микс-салат

зерна граната

Картофель нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле, посолить, остудить. Сельдь нарезать на длинные полоски, свеклу отварить и пробить в блендере с сыром и чесноком до однородной массы, посолить, поперчить. Для хвороста: картофель нарезать на терке и обжарить во фритюре. Припущенную морковь нарезать на пластины и скрутить в роллы. Корнишоны нарезать наискосок.

На тарелку выложить обжаренный картофель, далее – нарезанное филе сельди, гарнировать свекольным муссом, нарезанными корнишонами, картофельным хворостом и кольцами красного лука. Украсить закуску роллами моркови, микс-салатом и зернами граната.

САЛАКА, МОЙВА В САЛАТНОЙ ЗАПРАВКЕ С УКРОПОМ

низкая энергетическая ценность

салака или мойва свежемороженая

соль

зелень укропа

сахар

лимон

заправка салатная с укропом

зелень петрушки

Рыбу разделать. На тушку, потрошенную без головы, уложить плотными слоями в эмалированную посуду, пересыпая солью, сахаром, нарубленным укропом и, поливая соком лимона, сверху накрыть тарелкой, поставить под гнет и выдержать в холодильнике до выделения сока 5-6 часов.

Просоленную рыбу уложить на блюдо, полить салатной заправкой с укропом и оформить веточками петрушки.

РЫБА С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ

2 порции

низкая энергетическая ценность

300 г филе рыбы с кожей

1 шт. перца сладкого или

2 шт. помидоров зеленых

1 шт. лука репчатого

1 крупная морковь

1 зубчик чеснока

30 мл масла растительного

соль по вкусу

Рыбу (морской окунь, треска, щука, судак и др.) разделать на филе с кожей без костей и нарезать кусочками. Морковь нарезать ломтиками. лук и перец - колечками, помидоры - ломтиками.

В кастрюлю влить растительное масло, положить овощи и зелень, прогреть 5-7 минут, затем добавить воду. Тушить на небольшом огне 5-7 минут, добавить кусочки рыбы и продолжить тушение на медленном огне еще 15-20 минут. В конце тушения добавить мелко нарубленный чеснок. Рыбу охладить с овощами в закрытой посуде и подавать в салатнике в холодном виде, посыпав зеленью.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

4 порции

средняя энергетическая ценность

450 г филе сельди

90 г пшеничного хлеба

90 мл молока

120 г репчатого лука

150 г яблок

100 г сливочного масла

30 мл уксуса

зелень петрушки или укропа

Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, луком и яблоками без кожицы и семян. Массу заправить маслом и уксусом, выложить в селедочницу в виде рыбки, оформив обработанной головой сельди и приставив хвост.

При подаче рубленую сельдь разделить на порции по 100 г, посыпать нарубленным яйцом и зеленью петрушки или укропа.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И МАЙОНЕЗОМ

1 порция

средняя энергетическая ценность

70 г сельди

30 г отварного картофеля

1 яйцо

по 30 г сладкого перца и яблок

10 г зеленого лука

20 г майонеза

зелень петрушки

Филе сельди без кожи и костей вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца и перец, зеленый лук, натертое на терке с мелким отверстием яблоко, майонез и все тщательно перемешать. Охлажденную массу выложить в селедочницу в виде сельди, посыпать нарубленным яичным белком и зеленым луком.

ФОРШМАК ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ С БРЫНЗОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

300 г рыбы (треска, морской окунь, щука)

1 шт. репчатого лука

30 мл растительного масла

100 г брынзы

50 г сметаны

зелень петрушки

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, припустить и охладить в бульоне. Брынзу нарезать кусочками или размять ложкой. Репчатый лук нарубить и обжарить на растительном масле. Рыбу, брынзу и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перемешать и охладить. При подаче форшмак нарезать порциями и посыпать измельченной зеленью.

ПАШТЕТ РЫБНЫЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

300 г припущенной рыбы (треска, морской окунь, щука)

100 г репчатого лука

100 г сливочного масла

30 г корня петрушки

2 вареных яйца

1 лимон

зелень петрушки

Филе рыбы без кожи и костей припустить, охладить и дважды пропустить через мясорубку с пассерованными на растительном масле луком, корнем петрушки и яйцами. В полученную массу ввести размягченное сливочное масло, тщательно перемешать до однородной консистенции, выложить в формочки, смоченные холодной водой, и охладить.

При подаче паштет выложить из формочки на тарелку и оформить веточками зелени и ломтиками лимона.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

1 порция

средняя энергетическая ценность

75 г копченой рыбы (треска, морской окунь)

15 г сливочного масла

яйцо

майонез или столовая горчица

лимон

Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку с вареным яичным желтком. Полученную массу соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать до однородной консистенции, заправить по вкусу столовой горчицей или майонезом и соком лимона.

Паштет можно подать как самостоятельную холодную закуску, посыпав рубленым яичным белком. Можно использовать паштет для приготовления бутербродов.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ И КАЛЬМАРОВ

4 порции

средняя энергетическая ценность

250 г филе рыбы (треска, минтай, путассу, морской окунь и др.)

рыбный бульон

200 г отварных кальмаров

150 г сливочного масла

50 г сыра твердых сортов

2 яйца

соль и специи по вкусу

зелень петрушки

Кальмары отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями.

Кальмары, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тертым сыром и перемешать.

Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче нарезать на порции и посыпать зеленью петрушки.

ПОМИДОРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

120 г помидоров

60 г припущенного филе рыбы с кожей (минтай, хек, путассу)

20 г соленых огурцов

20 г сладкого перца

20 г яблок

зелень укропа и петрушки

столовая горчица

лимонный сок

соль по вкусу

сахар по вкусу

50 г майонеза

Филе рыбы припустить, охладить и мелко нарубить. С помидоров срезать верхушку, извлечь ложкой мякоть и посолить. Огурцы, очищенные яблоки, сладкий перец нарубить мелкими кубиками, соединить с рыбой, рубленой зеленью. Заправить массу горчицей, майонезом, солью, сахаром и соком лимона.

Подготовленные помидоры наполнить массой, положить их на блюдо, полить майонезом, посыпать зеленью и оформить веточками петрушки.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ С МАЙОНЕЗОМ

1 порция

средняя энергетическая ценность

120 г помидоров

60 г мякоти отварных свежемороженых или варено-мороженых креветок

1 яйцо

40 г майонеза

лимонный сок

соль, сахар по вкусу

зелень петрушки

У помидоров срезать верхушку, ложкой извлечь мякоть с соком, посолить. Мякоть мелко порубить, прогреть на сковороде до упаривания влаги, охладить и соединить с измельченным на мясорубке вареным мясом креветок, рублеными яйцами и частью майонеза. Массу заправить по вкусу солью, соком лимона и, если требуется, сахаром.

Помидоры заполнить фаршем, выложить на блюдо, полить оставшимся майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью и оформить веточками петрушки.

По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить помидоры, фаршированные кальмарами.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ С ГРИБАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

120 г помидоров

60 г отварного морского гребешка

60 г шампиньонов

30 г репчатого лука

10 г растительного масла

40 г майонеза со сметаной

зелень петрушки

Морской гребешок отварить и нарезать небольшими ломтиками. Шампиньоны перебрать, обработать, отварить и обжарить с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. У помидоров срезать верхушку, удалить мякоть и посолить. Морской гребешок соединить с охлажденными грибами и луком, заправить частью майонеза со сметаной и заполнить этой массой помидоры.

На блюдо выложить фаршированные помидоры, полить оставшимся майонезом со сметаной и посыпать зеленью.

ЩУКА ИЛИ СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

Рыба массой не более 1-1,5 кг

Для фарша:

140 г пшеничного хлеба

150 мл молока

300 репчатого лука

70 г сливочного масла

1 яйцо

соль, перец по вкусу

Для варки:

30 г репчатого лука

30 г моркови

2 корня петрушки

1 лавровый лист

5-6 шт. душистого перца горошком

Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.

Завернутую в целлофан или пергамент нафаршированную рыбу перевязать шпагатом, уложить в посуду, залить холодной водой или рыбным бульоном, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и быстро довести жидкость до кипения. Варить фаршированную рыбу следует при слабом кипении в течение примерно 1 часа. Тепловую обработку фаршированной рыбы можно проводить в пароконвектомате в режиме обработки паром.

Готовую рыбу переложить на разделочную доску, сверху положить еще одну доску, чтобы уплотнить рыбу и сделать более удобной нарезку. Оставить охлаждаться. С охлажденной рыбы снять пергамент или целлофан, нарезать кусками и красиво выложить на овальное блюдо, украсив лимоном, зеленью, овощами и маслинами. Дополнительно к фаршированной рыбе подают майонез и его разновидности, а также хрен с уксусом.

ФАРШИРОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

900 г рыбного филе с кожей без костей

Для фарша:

70 г пшеничного хлеба

100 мл молока

100 г репчатого лука

20 г сливочного масла

1/2 яйца

10 г чеснока

соль, перец по вкусу

Для варки:

30 г репчатого лука

40 г моркови

2 корня петрушки

1-2 лавровых листа

5-6 шт. душистого перца горошком

Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, чеснок, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.

Фаршированное филе закатать в виде батона в несколько слоев целлофана и перевязать шпагатом.

Сварить рыбу в течение 1 часа, положив ее в горячую воду с нарезанными овощами и специями. Готовую рыбу охладить, освободить от целлофана, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и при подаче посыпать зеленью.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

75 г филе отварной рыбы с кожей без костей или порционных кусков без кожи и хрящей

Для украшения:

лимон

морковь

зеленый лук

маслины

зелень петрушки

яйцо

Для бульона:

40 г моркови

40 г репчатого лука

20 г корня петрушки

Для рыбного желе:

5 г желатина

50 г гарнира

25 г соуса

Для заливных блюд лучше всего использовать осетровых рыб, мясистых рыб с белым, плотным после варки и остывания мясом и рыб без мелких межмышечных костей. Однако, применяя определенные кулинарные приемы, можно приготовить заливные блюда из маломерных и костистых речных рыб.

Судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, окунь речной, окунь морской, лещ, треска, макрурус, хек - вот лишь небольшой перечень рыб, из которых готовят заливные блюда.

Звенья осетровых рыб с кожей и хрящами ошпарить кипятком, смыть сгустки образовавшегося белка, затем варить до готовности. Охлажденную после варки рыбу зачистить от кожи, хрящей и нарезать поперек звена порционными кусочками толщиной 1- 2 см.

Судака, крупного окуня (морского и речного), макруруса, треску, хека и др. выпотрошить, отрезать головы, распластать на два филе: филе с кожей, реберными и хребтовой костью и филе с кожей и реберными костями. Рыбное филе целиком или разрезанное на два больших куска плотно уложить в посуду так, чтобы после варки его можно было легко извлечь шумовкой, не повредив куски. Залить водой или бульоном, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, специи, соль и варить до готовности при слабом кипении. Следить, чтобы рыба не переварилась!

После варки рыбу осторожно одной или двумя шумовками вынуть из бульона, переложить на разделочную доску и удалить позвоночную и реберные кости. Если после варки рыба получилась немного рыхлой, надо сжать куски или филе и придать им более компактную форму. Затем накрыть рыбу салфеткой или вафельным полотенцем и охладить до +4-6°С.

При охлаждении мясо рыбы склеивается желатином, благодаря чему оно уплотняется и его легко разделить на порции. Для этого надо тонким острым гастрономическим ножом нарезать косым срезом (под углом 45°) широкие ломтики толщиной 1,5-2 см.

Небольшие тушки рыб (массой 500-700 г) для приготовления заливного лучше нарезать косым срезом широкими порционными кусками и сварить их, предварительно надрезав кожу, чтобы куски не деформировались.

Бульон, полученный после варки рыбы, использовать для приготовления желе. Вначале замочить желатин в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды. Желатин набухает примерно 1-1,5 часа.

В это время сварить концентрированный бульон, положив в рыбный отвар рыбные головы, кости, плавники, а если есть, то и мелкую рыбу (лучше всего окуней и ершей). Варить бульон после закипания и удаления пены следует почти без кипения, тогда он будет достаточно светлым.

Сваренный бульон процедить, ввести набухший желатин и довести до кипения. Если бульон несколько мутный, то в него сначала добавить 1-2 ст. ложки уксуса (на 1 л), а затем осветлить яичными белками. Для этого яичные белки перемешать с 1-1,5 стакана охлажденного бульона, влить массу в основной бульон, тщательно размешивая, затем довести до кипения, настоять 15-20 минут и процедить через плотную салфетку или вафельное полотенце.

Для приготовления заливного следует использовать лотки, блюда и порционные формочки. В лотки или порционные формочки налить слой желе, охладить его до затвердевания, разложить порционные кусочки или один кусочек рыбы. На них поместить украшения (из моркови, лимона, огурца, яиц, зелени, маслин и т. д.), смочить их желе для прикрепления к рыбе. Опять охладить, затем залить оставшимся охлажденным желе и поставить в холодильник.

Заливную рыбу из лотка или блюда разделить на порции, вырезая фигурно ножом так, чтобы вокруг каждого куска был небольшой слой желе.

Формочки с заливной рыбой опускают на несколько секунд в горячую воду, переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К заливной рыбе, как правило, подают различные виды соуса, хрен и сложные гарниры, состоящие из соленых огурцов и свежих помидоров, сладкого перца, салата из краснокачанной капусты, консервированного зеленого горошка, лечо.

Книга о вкусной и здоровой пище

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК

4 порции

низкая энергетическая ценность

40 г филе рыбы без кожи и костей

30 г мякоти отварных креветок

150 г рыбного желе

Для украшения:

лимон

морковь

зелень петрушки

яйцо

Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, припустить и охладить. На блюдо налить слоем рыбного желе толщиной 0,5 см, охладить его, разложить, чередуя кусочки рыбы и ломтики лимона без кожицы. Кружочки яйца, звездочки из припущенной моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу. Креветки также смочить в желе и разложить на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшееся желе вылить на блюдо, чтобы его слой был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить.

(Бульон рыбный с желатином приготовить по рецептуре «Рыба заливная».)

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 кг голов осетровых рыб

30 г моркови

30 г репчатого лука

20 г корня петрушки

5 г чеснока

соль, лавровый лист и черный перец по вкусу

15 г желатина

100 г хрена

50 г овощного гарнира

Головы осетровых рыб разрубить на несколько частей, промыть, залить холодной водой (из расчета 1-1,5 л на 1 кг продукта) и варить 1,5 часа. Затем положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки, морковь, лук, варить еще примерно 30 минут и в конце варки добавить соль и специи по вкусу.

После варки головы разобрать, отделив мякоть от костей и хрящей. Хрящи опять положить в бульон и варить до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчить, соединить с бульоном, проварить, добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, разлить по противням и охладить.

Застывший студень нарезать порциями, уложить на блюде или тарелке с овощным гарниром. В соуснике подать хрен.

КАЛЬМАРЫ В ТАРТАЛЕТКАХ

6 порций

средняя энергетическая ценность

На 6 тарталеток:

60 г филе кальмаров, отварных или консервированных

15 г вареной моркови

1/2 яйца

15 г зеленого горошка

5 г зелени петрушки

20 г майонеза

соль

черный перец молотый

по вкусу

Консервированные или вареные кальмары нарезать кубиками, соединить с рублеными вареными яйцами, морковью, зеленым горошком, зеленью, заправить солью, майонезом и молотым перцем. Подготовленной массой наполнить тарталетки, поставить их на блюдо и посыпать зеленью.

КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНО-ОРЕХОВОМ СОУСЕ

1 порция

средняя энергетическая ценность

60 г филе кальмаров, отварных или консервированных

40 г чесночно-орехового соуса

зелень укропа или петрушки

Кальмаров, нарезанных поперек волокон в виде соломки (или лапши), выложить горкой в салатник, равномерно полить соусом и посыпать зеленью.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК

1 порция

средняя энергетическая ценность

170 г отварных креветок

40 г зеленого салата

30 г свежих огурцов

80 г ананаса

Для украшения:

лимон

зелень петрушки

виноград

Для соуса:

20 г майонеза

10 г кетчупа

5 г коньяка

Очищенные отварные креветки уложить на нашинкованный соломкой зеленый салат, свежие огурцы, ананас. Полить соусом, приготовленным из майонеза, кетчупа и коньяка, украсить лимоном, зеленью, виноградом. Подавать в креманке.

КАРПАЧЧО ИЗ ЦУКИНИ С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

80 г цукини

3 тигровые креветки

26 г маслин

20 г болгарского перца

30 г помидоров черри

15 г салата радичио

8 г салата руккола

7 г салата фризе

40 г оливкового масла

30 г лимона

чеснок

петрушка, базилик

Блюдо сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Уложить нарезанные тонкими кружочками цукини, сбрызнуть соком еще раз. На цукини поместить листья салата.

Креветки замариновать в оливковом масле с чесноком, петрушкой и базиликом, затем обжарить.

Обжаренные креветки уложить рядом с салатом, украсить маслинами, помидорами, болгарским перцем и сбрызнуть соком лимона.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ЛИМОНОМ И СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

50 г отварного морского гребешка

20 г зеленого салата

20 г помидоров

30 г свежих огурцов

20 г болгарского перца

15 г лимона

зелень петрушки

Морской гребешок отварить, нарезать ломтиками, уложить в центр тарелки с листиками салата, вокруг разместить кружочки свежего огурца, сладкого перца, лимона и ломтики помидора.

При подаче блюдо оформить веточками зелени петрушки.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И МОРЕПРОДУКТОВ

4 порции

низкая энергетическая ценность

2 шт. фенхеля

1/2 шт. лука фиолетового

1 лимон: сок и цедра

2 зубчика чеснока

1/2 часть красного болгарского перца

4 ст. ложки оливкового масла

8 королевских креветок

350 г кальмаров кольцами

1 зеленый перец чили

1 ст. ложки кинзы

2 ст. ложка укропа

1 пучок базилика

1 ст. ложка приправы сумах

соль

зерна граната на украшение

Креветок и кальмаров посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Добавить порезанный чеснок, посыпать половиной приправы сумах и оставить на 10 минут мариноваться. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масла. Фенхель вымыть, тонко порезать полукольцами, добавить мелко нарезанный свежий базилик, кинзу, укроп, лимонный сок, перец чили, тонко порезанный полукольцами болгарский перец, мелко рубленный чеснок и цедру лимона.

Добавить оливковое масло, морепродукты, посыпать оставшейся приправой сумах. Перемешать, выложить на блюдо и посыпать зернами граната.

Книга о вкусной и здоровой пище

МИДИИ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

1 порция

средняя энергетическая ценность

50 г мяса припущенных мидий

80 г отварного картофеля

8 г растительного масла

30 г репчатого лука

30 г соленых огурцов

30 г капусты, квашенной со свеклой

зелень петрушки

Припущенные и нарезанные кусочками мидии обжарить с нарезанным кубиками репчатым луком. Картофель отварить, охладить и нарезать ломтиками. На овальное блюдо положить с одной стороны ломтики картофеля, на них – жаренных с луком мидий, а с другой стороны - ломтики соленых огурцов и квашеную капусту.

При подаче блюдо посыпать зеленью и оформить веточками зелени петрушки.

МИДИИ С ФАСОЛЬЮ В ТОМАТЕ

1 порция

средняя энергетическая ценность

50 г мяса мидий

50 г вареной фасоли

30 г репчатого лука

растительное масло

20 г томатного пюре

2 г чеснока

зелень петрушки

соль и специи по вкусу

Мидий припустить и нарезать кусочками. Фасоль предварительно замочить, а затем сварить до готовности (зерна должны быть мягкими). Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре, немного бульона от припускания мидий, соль, специи и растертый чеснок. Мидии соединить с фасолью, заправить томатной заправкой, довести до кипения и охладить.

При подаче мидии с фасолью и томатом положить в салатник и посыпать мелко нарубленной зеленью.

МОРСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

50 г мореной капусты

15 г сушеных белых грибов

30 г репчатого лука

растительное масло

30 г соленых огурцов

20 мл уксуса 3%

зелень петрушки

соль, перец по вкусу

Сушеные грибы замочить на 10-15 минут в воде. Промыть, затем замочить еще на 1,5-2 часа. Сварить грибы в воде от замачивания, откинуть на дуршлаг, охладить и нарезать соломкой. Соленые огурцы с нежесткой кожей и некрупными семенами нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить нарезанные грибы, соленые огурцы, вареную морскую капусту, жарить еще 5 7 минут и в конце заправить по вкусу уксусом, солью и перцем.

Закуску переложить в салатник, охладить и при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.

МОРСКАЯ КАПУСТА И КАЛЬМАРЫ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

35 г мореной капусты

35 г филе кальмаров

30 г репчатого луна

растительное масло

100 г томатного соуса

чеснок

зелень петрушки

Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить вареную нашинкованную морскую капусту, нарезанных соломкой отваренных кальмаров и жарить еще 10-15 минут. Обжаренные продукты залить томатным соусом, довести до кипения, посыпать мелко нарубленным чесноком и охладить.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С ЯБЛОКАМИ И ОГУРЦАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

200 г филе соленой сельди

200 г соленых или маринованных огурцов

350 г кислых яблок

200 г майонеза

60 г зелени петрушки

Яблоки без кожицы и семенной коробки нарезать ломтиками и сразу же смешать с майонезом (чтобы не потемнели). К яблокам добавить нарезанное кусочками филе сельди, нарубленные огурцы и все тщательно перемешать.

При подаче посыпать салат мелко нарубленной зеленью.

САЛАТ «СКАНДИНАВСКИЙ ЦЕЗАРЬ»

4 порции

средняя энергетическая ценность

80 г малосольной семги

20 г очищенных креветок

20 г раковых шеек

100 г салата латук

30 г помидоров черри

15 г растительного масла

15 г петрушки кудрявой

15 г чесночных гренок

соль, перец по вкусу

Для соуса:

15 г сладкой горчицы

10 г сахара

2 г соли

10 г лимонного сока

40 мл растительного масла

20 г яичного желтка

Салат нарезать на крупные куски, добавить гренки, затем морепродукты, помидоры черри, посолить, поперчить. Предварительно обжаренную с двух сторон семгу выложить сверху.

Все ингредиенты для соуса поместить в блендер, взбить на медленной скорости и полить салат.

Украсить зеленью петрушки.

САЛАТ БАЛКАНСКИЙ С РЫБОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

4 порции

средняя энергетическая ценность

200 г сельди или скумбрии холодного копчения (филе без кожи и костей)

300 г свежей капусты

40 г уксуса 3%

100 г моркови

150 г сладкого перца

100 г зеленого консервированного горошка

100 г салатной заправки

Капусту нашинковать тонкой соломкой, заправить уксусом, прогреть до оседания и охладить. Морковь и сладкий перец также нарезать тонкой соломкой. Филе рыбы нарезать ломтиками, соединить с нарезанными овощами, зеленым горошком и заправить салатной заправкой.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ОГУРЦАМИ И ШПИКОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г трески, морского окуня или сельди горячего копчения (филе без кожи и костей)

100 г репчатого лука

200 г соленых огурцов

150 г копченого шпика

60 мл растительного масла

перец по вкусу

Филе рыбы нарезать кусочками, соединить с нарезанными мелкими кубиками огурцами, луком, шпиком, заправить растительным маслом, перцем и перемешать.

САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

560 г сырой осетрины

200 г картофеля

соль по вкусу

2-3 яйца

250 г майонеза

100 г соленых или маринованных огурцов

80 г зеленого салата

Отварить осетрину, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Отделить немного рыбы, салата, половинку яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками огурцы (соленые или маринованные корнишоны), отварную рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать довольно крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью, майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно застланный листиками зеленого салата.

Украсить блюдо ломтиками рыбы, кружками крутых яиц.

САЛАТ РЫБНЫЙ ПО-ИСЛАНДСКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г филе рыбы

200 г корня сельдерея

150 г соленых огурцов

60 г репчатого лука

200 г майонеза

соль по вкусу

Рыбу отварить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Огурцы, лук и отваренный сельдерей нарезать кубиками. Заправить салат майонезом.

САЛАТ «ДЖОНАТАН»

1 порция

средняя энергетическая ценность

170 г свежей семги (филе)

50 г соленых или маринованных огурцов

50 г яблок

15 г каперсов

15 г зеленого лука

30 г йогурта

10 г соуса чили

24 г лимона

3 г горчицы

20 г зелени петрушки и укропа

20 г майонеза

6 г кетчупа

1 г соли

Филе семги припустить в течение 10 минут в подсоленной воде, остудить. Огурцы и яблоки очистить от кожицы, нарезать мелким кубиком. Каперсы порубить. Нарезать зеленый лук и петрушку.

Для соуса: каперсы и петрушку смешать с йогуртом, добавить соус чили, майонез, кетчуп, горчицу, соль и сок лимона.

Филе уложить на блюдо, сверху положить яблоки, огурцы, залить соусом, посыпать укропом, петрушкой и зеленым луком.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С СЫРОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

300 г мяса отварных креветок

250 г отварного рассыпчатого риса

100 г зеленого консервированного горошка

100 г сыра

2 яйца

200 г майонеза

зелень петрушки и укропа

черный перец

соль по вкусу

Рис тщательно промыть, сварить в шестикратном количестве воды, чтобы он остался рассыпчатым, охладить.

Очищенные отваренные креветки нарезать кусочками поперек волокон (оставить несколько креветок для украшения). Нарезанные креветки соединить с рисом, нарубленными вареными яйцами, зеленым горошком, тертым сыром и заправить частью майонеза.

При подаче салат выложить горкой и оформить отложенными креветками и веточками петрушки и укропа, полить оставшимся майонезом.

НА ПОЛЯХ

Масляные смеси для соусов, блюд и бутербродов 

Масло зеленое

400 г масла сливочного

100 г зелени петрушки

1 лимон

Мелко нарезанную молодую зелень петрушки смочить лимонным соком, смешать с размягченным сливочным маслом, сформировать в виде батончика и охладить. По мере необходимости зеленое масло нарезать поперек батончика на кусочки плоско-овальной формы и положить на куски жареного мяса или жареной рыбы.

Масло анчоусное

400 г масла сливочного

200 г анчоусов или хамсы соленой

Соленые анчоусы или хамсу (каспийскую) разделать на филе с кожей без костей, протереть через сито , смешать со сливочным маслом, сформировать в виде батончика и охладить. Использовать как вкусовую приправу к некоторым соусам и рыбным бутербродам.

Масло селедочное

350 г масла сливочного

150 г филе сельди

20 г горчицы

Сельдь соленую или пряного посола разделать на филе без кожи и костей, филе измельчить в мясорубке с паштетной решеткой, после чего протереть через металлическое сито, соединить с размягченным сливочным маслом, столовой горчицей, взбить, сформировать в виде батона и охладить. Масло селедочное нарезать на порции и подать к отварному и печеному картофелю, блинам и для бутербродов.

Масло сардиновое

350 г масла сливочного

100 г сардин (консервы)

100 г лука репчатого

1 яблоко (антоновские)

на кончике ножа мускатного ореха

соль

Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать со сливочным маслом до готовности, охладить; яблоки очистить. Сардины (консервированные в масле или в собственном соку) протереть с пассерованным луком через сито, соединить с размягченным сливочным маслом, натертыми на мелкой терке яблоками, заправить солью, мускатным орехом, хорошо перемешать, сформировать в виде батона и охладить.

Подать к отварному картофелю, блинам, использовать для бутербродов.

Масло икорное

400 г масла сливочного

100 г икры кетовой

Размягченное сливочное масло смешать с кетовой икрой, протереть через сито, сформировать в виде батона и охладить.

Подать к блинам, а также использовать для приготовления бутербродов.

Фисташковое, ореховое или миндальное масло

350 г масла сливочного

200 г ядер орехов без скорлупы (фисташки, грецкие орехи или миндаль)

25 мл воды

Ядра орехов измельчить в мясорубке, после чего растереть в ступке с добавлением холодной воды. Ореховую массу смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, сформировать в виде батона, охладить.

Использовать для приготовления горячих и холодных закусок, ароматизации некоторых соусов, для приготовления бутербродов.

Сырное масло

400 г масла сливочного

100 г сыра рокфор

Твердый сыр измельчить на мелкой терке, смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, хорошо вымесить, взбить, сформировать в виде батончика, охладить.

Сашими по-русски? И такое возможно!


Книга о вкусной и здоровой пище

Константин Ивлев,

шеф-повар, ресторатор, телеведущий


Несколько лет назад я понял, что в мире современной русской кулинарии что-то не так. Традиции старой русской кухни прекрасны и известны во всем мире: блины, икра, пельмени, борщ...

Я не спорю, без прошлого не бывает будущего. Но если мы хотим быть современными, давайте и готовить современно.

Моя философия новой русской кухни зародилась совершенно случайно. Много лет тому назад в палатке на московской овощной базе я увидел старую, еще советских времен, трехлитровую банку березового сока. Мне так это запало в душу - я несколько дней не спал, думал, какое же найти ему применение.

Так возникло мое блюдо «Стерлядь, томленая в березовом соке». И пошло-поехало. Сегодня я с большой гордостью и с превеликим удовольствием презентую нашу новую русскую кухню с ее новыми вкусами, я очень рад, что стал одним из первых шеф-поваров, всерьез работающих над ней, и теперь у меня много последователей.

Что такое новая русская кухня? Вот три ее правила, три кита, на которых она стоит.

Первое. Использование отечественных продуктов. У нас большая страна с богатейшей природой. Бесконечное разнообразие дичи и птиц в лесах. Заяц, кабан, медведь, косуля... А мир морской фауны, озер, рек... Сколько прекрасной рыбы и морепродуктов! Достаточно сказать про трубача, сахалинских устриц, крабов...

А как изумительны на вкус наши грибы и ягоды! Как вкусны и полезны каши!

Второе. Использование современных технологий. Можно ведь просто жарить, парить, варить. А можно идти в ногу со временем, используя, например, вакуумный и низкотемпературный методы.

И третье. Это все, что касается подачи, т.е. презентации блюда. Она должна быть разнообразной и необычной.

Если мы гордимся своими спортсменами, космонавтами, ракетами, то почему бы нам не гордиться нашей кулинарией?

Картофельные суши с копченой скумбрией и лимонным соусом

2 шт картофеля среднего размера

25 г филе скумбрии холодного копчения

100 г яблока зеленого кисло-сладкого

50 г лимонного соуса

30 мл оливкового масла

5 г зеленого лука

Для лимонного соуса:

30 мл сока свежего лимона

7 г меда

10 мл овощного бульона

1 г лука-резанца

перец черный горошком

Картофель отварить в мундире на среднем огне до готовности. Охладить и натереть на крупной терке. Не солить. Добавить оливковое масло и мелко нарезанный зеленый лук, все хорошо перемешать и сформовать 5 картофельных «сушек» весом по 25 г.

Обработать скумбрию: разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и все кости. Филе нарезать тонкими ломтиками.

На картофельную «Сушку» уложить ломтик копченой скумбрии.

Перед самой подачей натереть на крупной терке зеленое яблоко и положить рядом, имитируя подачу имбиря в традиционных суши.

Отдельно подать лимонный соус.

Для соуса лук-резанец мелко нарезать и смешать с медом, лимонным соком и овощным бульоном, добавить черный перец, хорошо размешать. Соус обязательно охладить перед подачей.

Сашими по-русски из подкопченного лосося с икрой нерки

120 г подкопченного филе лосося

10 г хрена консервированного

50 г яблока зеленого

5 г красной икры (нерки)

3 г густого соуса бальзамик

2 г мини-кресс-салата

1 г перца черного

10 мл оливкового масла

Нарезать лосося на 3-4 куска и выложить на тарелку, где уже красиво налит густой соус бальзамик. Выложить хрен на рыбу, на него положить икру. Яблоко нарезать тонкими брусочками, положить рядом с рыбой и украсить стеблями мини-кресс-салата. Посыпать перцем и сбрызнуть оливковым маслом.

Подкопченный лосось

120 г филе лосося

5 г морской соли

10 г оливкового масла

40 мл овощного бульона

1 г свежего розмарина

1 г свежего тимьяна

3 мл натурального жидкого дыма

2 зубчика чеснока

Филе лосося посыпать солью и дать постоять около 10 минут.

Для маринада смешать овощной бульон с раздавленным зубчиком чеснока, добавить измельченный тимьян, мелко порезанный свежий розмарин, оливковое масло и жидкий дым. Хорошо перемешать. Влить маринад в вакуумный пакет, уложить филе лосося, запаять пакет и встряхнуть его для перемешивания. Поместить в водяную баню (или су-вид) на 4 минуты при 60° С. Вытащить и сразу охладить рыбу в емкости со льдом.

В этом же пакете рыба может храниться до момента использования.

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ

АССОРТИ МЯСНОЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

200 г жареной говяжьей вырезки (ростбифа)

150 г отварного говяжьего языка

120 г паштета из гусиной печени

Гарнир:

200 г соленых грибов

200 г свежих помидоров

120 г майонеза с корнишонами

2 вариант:

250 г жареной телятины

125 г копчено-вареного окорока

100 г сырокопченой колбасы (брауншвейгской)

Гарнир:

120 г свежих огурцов (неочищенных)

120 г свежих помидоров

100 г зеленого салата

60 г кетчупа

В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований.

Паштет подать в тарталетках. При оформлении ассорти на 4-6 персон мясные продукты нарезать не менее чем по два ломтика в расчете на одного гостя, тарталетки с паштетом можно подать по одной штуке на одного гостя. Ассорти оформить зеленью и соусами перед подачей.

САЛАТ С ТЕЛЯТИНОЙ

1 порция

средняя энергетическая ценность

1/2 кочана салата айсберг без сердцевины

1 или 1/2 пучка листьев салата романа в зависимости от размера

горсть рукколы

1/3 часть моркови

1/2 часть сладкого перца, красного и желтого

200 г грибов лисичек

1/2 шт. лука фиолетового

8 шт. помидоров черри

10 шт крупных оливок (каламата)

2 зубчика чеснока

2 веточки тимьяна

10 мл оливкового масла

180 г вяленой телячьей вырезки

соль крупная

тимьян

черный перец крупномолотый

йогурт козий

Для заправки:

50 мл оливкового масла

10 г горчицы дижонской

1 ч. ложка лимонного сока

2 ч. ложки вяленых томатов

Телячью вырезку смазать оливковым маслом, поперчить, приправить тимьяном, засыпать обильно солью и поставить под пресс в холодильник на 3 дня. Для салата порезать тонкими ломтиками.

Грибы поперчить. посолить, добавить раздавленный чеснок, тимьян и запечь в духовке на 200° С 8-10 минут.

Листья салата романа нарвать руками и смешать с тонко порезанной морковью, порезанными перцами, кольцами фиолетового лука, оливками, половинками помидоров черри. Для заправки смешать все ингредиенты до однородной массы и заправить ею салат.

Салат айсберг выложить чашей в глубокую тарелку. Выложить в центр чаши из айсберга заправленный салат, сверху по кругу - лисички и между ними тонкие ломтики вяленой телятины, полить йогуртом и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать немедленно.

Книга о вкусной и здоровой пище

СВИНОЕ ФИЛЕ С КАРПАЧЧО ИЗ ТОМАТОВ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г свиного филе

400 г помидоров

100 мл оливкового масла

2-3 веточки свежего базилика

1 зубчик чеснока

1/2 ч. ложки тимьяна

соль, перец

4 ч. ложки уксуса бальзамик

салат руккола

Для маринада смешать 50 мл оливкового масла, соль, перец, чеснок, тимьян, замариновать филе на 30-40 минут. Обжарить филе со всех сторон до готовности, охладить.

Помидоры нарезать тонкими кружочками (1 мм). Для соуса смешать 50 мл оливкового масла, базилик, уксус, соль.

На тарелке выложить томаты и тонко нарезанную свинину, полить соусом и украсить листьями салата.

САЛАТ ИЗ ЯГНЕНКА С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

320 г корейки ягненка

280 г стручковой фасоли

20 г сливочного масла

75 г незлой горчицы

100 г салата латук

100 мл белого вина

50 мл мясного бульона

1 зубчик чеснока

кинза

соль, перец

50 мл оливкового масла

Для соуса в выпарить белое вино на две трети, добавить горчицу, бульон, рубленные чеснок и кинзу и взбить с оливковым маслом. Фасоль бланшировать, обжарить на сливочном масле. Корейку ягненка приправить солью и перцем и обжарить на сковороде 2-3 минуты. Дать настояться 2 минуты, порезать тонкими ломтиками.

Смешать фасоль и салат, заправить половиной соуса, выложить сверху ломтики ягнятины и полить оставшимся соусом.

САЛАТ СО СТЕЙКОМ И ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРЦАМИ

2 порции

средняя энергетическая ценность

2 стейка по 200 г (говяжья лопатка или пашина)

80 мл растительного масла

соль, перец по вкусу

1/3 ст. ложки сухого тимьяна

4 сладких перца

2 помидора

1 шт. красного лука

4 пера зеленого лука

Для заправки:

6 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка красного винного уксуса

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка зелени петрушки

1/2 ч. ложки горчицы

соль, черный перец

Завернуть перцы в фольгу и запечь в духовке при 190° С 20-30 минут. Остудить и очистить от кожицы и семян. Образовавшийся в процессе запекания сок можно добавить в заправку. Для заправки смешать все ингредиенты.

Порезать перцы полосками, помидоры - дольками, зеленый лук - перышками, красный лук - тонкими кольцами. Добавить половину заправки и перемешать.

Стейки приправить солью и перцем, смазать маслом и зажарить на гриле или сковороде до средней прожарки, дать постоять 5-6 минут. Затем нарезать тонкими полосками, выложить на салат, полить оставшейся заправкой, приправить свежемолотым перцем.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И КИСЛО-СЛАДКИМИ ОГУРЦАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

320 г говядины (реберная часть без кости)

100 мл сахарного сиропа (1:1)

50 мл маринада "Терияки»

ползубчика чеснока

1/6 ч. ложки пасты или соуса чили

50 мл соевого соуса

70 мл кунжутного масла

250 г огурцов

50 мл рисового уксуса

20 г сахара

соль, перец по вкусу

200 г разного салата

8 шт. помидоров черри

1 ч. ложка семян кунжута

Говядину нарезать пластинками (0,5 см) и замариновать на 30 минут в смеси соевого соуса, сахарного сиропа, чеснока и чили. Огурцы очистить от кожуры и нарезать соломкой. Разогреть уксус с сахаром, добавить соевый соус, перец и залить этим маринадом огурцы, выдержать 30 минут.

Заправить смесь салатов кунжутным маслом, уксусом, соевым соусом.

Говядину быстро обжарить на сильно разогретой сковороде в течение 1 минуты, выложить на заправленные листья салата, гарнировать огурцами и половинками помидоров черри, посыпать семенами кунжута.

«ЦЕЗАРЬ» С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ

1 порция

средняя энергетическая ценность

200 г филе куриных грудок

200 г салата латук

50 г помидоров черри

20 г твердого сыра

соль, перец по вкусу

Для заправки:

120 г белого йогурта без добавок

10 г горчицы

10 г каперсов

10 г филе анчоусов

Для приготовления заправки выложить в миску каперсы, анчоусы, йогурт и горчицу, взбить миксером до получения однородной массы и охладить.

Подрумянить целые куриные грудки с обеих сторон на антипригарной сковороде, немного приправив их солью и перцем. Остудить и нарезать тонкими полосками. Порезать листья салата кусочками, помидоры черри вымыть и обсушить, разрезать пополам. Выложить в миску, сверху положить полоски куриного филе, полить заправкой, посыпать тертым сыром.

При желании можно посыпать салат мелкими сухариками из белого хлеба.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

2 порции

средняя энергетическая ценность

200-250 г ветчины, или вареной колбасы, или отварной курицы

4 шт. среднего картофеля

1 морковь

4 яйца

1 средняя луковица 4 маринованных или соленых огурца

1 банка зеленого горошка

майонез

соль, перец по вкусу

Картофель и морковь, не очищая от кожуры, хорошо промыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении от 40 минут и до 1 часа, до мягкости овощей, вынуть и остудить. Сварить вкрутую яйца, остудить, очистить и порубить. Картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. С моркови срезать кожицу и тоже нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Огурцы нарезать маленькими кубикам и ветчину (колбасу или курицу) тоже нарезать кубиками.

С зеленого горошка слить жидкость.

В миске соединить картофель, морковь, ветчину, зеленый горошек, лук, огурцы и яйца, осторожно перемешать. Немного посолить, учитывая, что салат будет заправляться майонезом, и поперчить.

Заправить майонезом, перемешать, дать настояться, украсить зеленью и подавать к столу.

РОСТБИФ С ГАРНИРОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

700 г говяжьей вырезки

200 г маринованных огурцов

150 г мясного желе

200 г свежих помидоров

60 г зеленого салата

зелень

50 г хрена или майонеза с хреном

Говяжью вырезку вымыть, зачистить от пленок и жира, натереть солью и перцем и запечь в духовке на топленом масле, периодически поливая жиром и соком, выделившимся из мяса. Начальная температура 250°С, через 15-20 минут нагрев уменьшить и жарить вырезку еще 20-25 минут при 160°С.

Жареную вырезку охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, выложить на блюдо, гарнировать овощами, зеленью.

Соус подать отдельно.

ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ С ХРЕНОМ

1 порция

средняя энергетическая ценность

100 г поросенка

100 г овощного гарнира

25 г хрена

зелень

Обработанных поросят массой от 1,5 до 5 кг обернуть полотняной салфеткой или пергаментной бумагой (для сохранения целостности кожного покрова), перевязать шпагатом или нитками, залить холодной водой и отварить 1-1,5 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Охладить поросенка в отваре, после чего разрубить вдоль пополам, а затем поперек по 1-2 куска на порцию.

ТЕЛЯТИНА, ПОРОСЕНОК, ЯЗЫК, ЦЫПЛЯТА ЗАЛИВНЫЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г телятины, или 400 г языка, или 400 г поросенка, или 450 г цыплят

50 г моркови

40 г зелени

60 г майонеза с хреном

Для желе:

1,2 л мясного бульона

50 г желатина

Мясные продукты отварить до полной готовности. Мясо охладить, нарезать по одному куску на порцию. На хорошем мясном бульоне приготовить желе: заранее замоченный желатин растворить в бульоне при небольшом нагревании, остудить до комнатной температуры. На противень налить тонкий слой желе (3-5 мм), когда оно застынет, разложить на расстоянии 2-3 см куски подготовленных мясных продуктов, на поверхность каждого куска мяса приклеить украшения (фигурно нарезанную морковь, зелень, яйцо) и постепенно залить оставшимся желе. Слой желе над продуктом должен быть около 5 мм. Заливные мясопродукты оставить в холодильнике на несколько часов для застывания. Перед подачей украсить зеленью. Соус подать отдельно.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г говяжьего или свиного языка

150 г соленых огурцов

150 г зеленого консервированного горошка

80 г зеленого лука

100 г свежих помидоров

зелень

60 г хрена

Обработанные говяжьи, телячьи, бараньи или свиные языки залить горячей водой и отварить до мягкости. Готовность проверяют проколом поварской иглой или вилкой. У полностью сваренного языка кожа легко отделяется. При варке в воду добавить соль, лук, ароматические коренья.

Вареные языки по одному вынуть из бульона, погрузить в холодную воду и очистить от кожи. У остывших языков кожа не отделяется. Языки охладить до комнатной температуры, после чего поместить в холодильник в закрытой посуде. Нарезать язык по 2-3 кусочка на порцию, подать с овощными гарнирами и соусом хрен.

Закуску оформить зеленью.

КУРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ГАЛАНТИН)

4 порции

высокая энергетическая ценность

1 курица

2 л куриного бульона

1 луковица

Для фарша:

150 г свинины

50 г шпика

1 яйцо

70 г фисташек

150 мл молока

соль, перец, мускатный, орех по вкусу

зелень

100 г майонеза с корнишонами

Обработанную куриную тушку разрезать по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделить мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставить кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу разложить на влажной салфетке. Мякоть отделить от костей, слегка отбить и равномерно разложить на коже, посыпать солью и специями. Затем разложить фарш, обернуть фарш кожей с мясом, кожу сшить нитками.

Сформовать тушку в виде целой курицы, завернуть ее в полотняную салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом.

Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчить в мясорубке, добавить мелко нарезанный соленый свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, яйца, молоко, хорошо перемешать и выбить.

Нафаршированную и обернутую салфеткой курицу уложить в кастрюлю, залить холодным куриным бульоном, добавить соль (10 г на 1 л), лук и отварить при закрытой крышке без кипения (при 90-95°С) около 1,5 часов. Охладить курицу в этом же бульоне, после чего положить под легкий пресс и охладить до комнатной температуры, затем перенести в холодильник. Перед подачей салфетку и нитки удалить, курицу нарезать на порционные куски.

ФИЛЕ КУР, ИНДЕЕК ИЛИ ДИЧИ ФАРШИРОВАННОЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 курица, или фазан, или тетерев

Для фарша:

200 г телячьей или куриной (гусиной, утиной) печени

50 г шпика

30 г моркови

50 г корня сельдерея

25 г репчатого лука

25 мл мадеры

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Для желе:

1 л куриного бульона

20 г желатина

30 г майонеза с зеленью

Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезать кубиками, обжарить вместе с печенью, измельчить в мясорубке с двойной решеткой, добавить соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, мадеру, тщательно вымесить.

Филе птицы или дичи зачистить, подрезать и отбить.

На середину положить фарш, сформованный в виде колбаски, накрыть зачищенным отбитым малым филе, края большого филе завернуть и сформовать в виде колбаски.

Фаршированное филе в виде колбасок сложить в неглубокую посуду, отварить в бульоне 20 минут, охладить, затем залить желе, приготовленным на курином бульоне.

Фаршированное филе можно подавать с овощным или фруктовым гарниром.

ТЕРРИН ИЗ ЦЕСАРКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 цесарка

400 г свиной шейки

12-14 длинных ломтиков бекона

2 крупных красных сладких перца

120 г сдобного белого хлеба без корки

100 мл молока

2 яичных белка

100 мл сухого белого вина

1 ст. ложка коньяка

2 веточки тимьяна

оливковое масло «Экстра вирджин»

соль

свежемолотый черный перец

тосты из белого хлеба

Перцы разрезать вдоль на четвертинки, очистить, положить кожицей вверх в духовку, разогретую до 200°С. включить режим «Гриль». Когда кожица покроется черными подпалинами, переложить перцы в пакет на 10 минут. Удалить кожицу, мякоть мелко нарезать.

Измельчить в крошку хлеб в кухонном комбайне или блендере, используя пульсовый режим. Залить крошки молоком.

У цесарки отделить мясо от костей. Грудку нарезать мелкими кубиками, все остальное мясо и кожу с жиром измельчить в мясорубке вместе со свининой. Смешать все мясо с хлебными крошками и тимьяном, посолить и поперчить.

Слегка взбить белки с белым вином и коньяком, добавить в фарш. Тщательно перемешать, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Смазать маслом прямоугольную форму для кекса. Уложить поперек формы слегка внахлест ломтики бекона так, чтобы края свисали. На них выложить половину фарша, потом - слой сладкого перца, потом - оставшийся фарш. Прикрыть беконом.

Запекать террин в разогретой до 170°С духовке 1 час. Проткнуть его в нескольких местах: если вытекает прозрачный сок - можно вынимать; если розовый, готовить еще 15 минут.

Полностью остудить террин, затянуть пленкой, поставить в холодильник на 12 часов. Подавать террин холодным на горячих тостах.

Книга о вкусной и здоровой пище

САЛАТ ИЗ НУТА С ЦЕСАРКОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

2 запеченных окорочка цесарки

1 банка (400 г) консервированного нута

1 большой сладкий красный перец

2 небольших сладких желтых перца

1 средняя красная луковица

маленький пучок петрушки

соль

свежемолотый черный перец

Для заправки:

10-12 ядер очищенного миндаля

10-12 ядер очищенного фундука

2 зубчика чеснока

2 веточки петрушки

не очень острый сухой перец чили

1 соленый крекер

150 мл оливкового масла «Экстра вирджин»

крупная морская соль

Приготовить заправку. Раздавить чеснок, у петрушки удалить стебли, листья измельчить. Слегка поджарить на сухой сковородке с чесноком и орехами очищенный от семян чили. Затем растереть все это в ступке, добавляя петрушку, разломанные крекеры и соль.

Продолжая растирать, постепенно влить оливковое масло, чтобы получилась пюре. Если оно слишком густое, разбавьте его теплой водой. Дайте заправке настояться 20-30 минут.

Сладкие перцы положить на решетку духовки прямо под сильно разогретый гриль. Запечь, временами поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон. Сложить перцы в пластиковый пакет, остудить, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками, сохранив весь вытекающий сок.

Снять мясо цесарки с костей, нарезать мелкими кусочками. Мелко порубить листочки петрушки.

Лук очистить и нарезать тонкими четвертинкам и колец.

Откинуть нут на сито, промыть кипятком, обсушить, положить в миску. Слегка раздавить горошины нута пестиком, но так, чтобы они оставались почти целыми, - и смешать с заправкой.

Добавить цесарку, печеный перец вместе с соком, а также лук и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 10 минут и подавать.

Книга о вкусной и здоровой пище

САЛАТ С ДИЧЬЮ И ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ С ГОРЧИЧНО-ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

250 г запеченной дичи (лось или кабан)

200 г сладкого перца

200 г стручковой фасоли

по 50 г салата романа и лала-росса

60 мл оливкового масла

30 г лесного ореха

150 мл горчично-лимонной заправки

Для маринада на 1 кг дичи:

50 г горчицы

100 мл оливкового масла

розмарин, соль, перец по вкусу

Для заправки:

30 г горчицы

200 мл оливкового масла

50 мл соевого соуса

40 г меда

30 мл лимонного сока

Мясо кабана или лося замочить в воде с небольшим количеством уксуса. Замариновать в горчице с розмарином и оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь.

Запеченную дичь нарезать тонкими ломтиками, фасоль обжарить на оливковом масле, перец нарезать средним кубиком. Все смешать с листьями салата, перемешать и добавить заправку.

Выложить в тарелку, посыпать дробленым фундуком.

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

360 г свинины (котлетного мяса)

400 г свиных ног

40 г репчатого лука

40 г моркови

по 30 г корня петрушки и сельдерея

зубчик чеснока

лавровый лист

соль, перец по вкусу

зелень

2 вариант:

900 г говядины (мякоть шеи, голяшек, пашины)

12 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

3 вариант:

1,5 кг потрохов птицы (кроме жира и печени)

15 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

Студень отварить из одного вида мяса (говядины, свинины, баранины, птицы) или из смеси говядины и свинины, свинины и птицы. Для варки студней использовать котлетное мясо, ноги, головы, хвосты, губы, уши, потроха птицы (головы, шеи, ноги, крылья, желудки).

Подготовленные мясные продукты на костях сложить в посуду, залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса) и отварить при тихом кипении от 3 до 5 часов. Пену и жир с поверхности жидкости удалить. В середине варки в бульон положить подпеченные лук, морковь, петрушку, сельдерей, пряно-ароматическую зелень, специи. Признаки готовности студня: легкое отделение мяса от костей, размягчение хрящей.

Готовое мясо достать из бульона, в теплом состоянии отделить кости, мясо измельчить ножом или в мясорубке с крупной решеткой.

В бульон положить разбухший в воде желатин, после его растворения добавить мелко рубленный чеснок, соль, настоять 10-15 минут, процедить, соединить с измельченным мясом, прокипятить 20 минут и разлить в чистые сухие формы так, чтобы мясо и бульон распределялись в формах равномерно. Студень в формах охладить до комнатной температуры, после чего перенести в холодильник на несколько часов. Застывший студень разложить металлической лопаточкой - примерно по 150 г на порцию. В качестве гарнира к студню подать соленые и маринованные огурцы, соленые и маринованные помидоры и другие овощи. Отдельно подать хрен, горчицу, ароматизированный уксус.

НА ПОЛЯХ

Поросенок фаршированный

1 молочный поросенок до 5 кг

Для фарша:

2-3 кг свинины,

400 г шпика

2 яйца

400 мл молока

100 г фисташек

соль

перец

мускатный орех по вкусу

50 мл вина (или коньяка)

5 г лука репчатого

5 г петрушки и сельдерея (корня)

зелень

25 г соуса

Обработанного молочного поросенка массой не более 5 кг разрезать по брюшку вдоль, через разрез удалить кости, после чего разрез зашить суровыми нитками, оставляя отверстие посредине тушки. Через это отверстие тушку заполнить фаршем плотно, так, чтобы не образовались пустоты. Отверстие зашить, поросенку придать соответствующую форму, обернуть полотняной салфеткой, концы которой завязать. Затем тушку перевязать в нескольких местах шпагатом, прикрепив к деревянной доске (дуб, бук), погрузить в котел с мясным бульоном, варить при едва заметном кипении с добавлением лука, ароматических кореньев, пряной зелени. Продолжительность варки - около 2 часов. За 20 минут до окончания варки добавить соль (10 г на 1 л бульона). Охладить поросенка в этом же бульоне, затем извлечь из бульона, снять перевязочный шпагат, салфетку и перенести в холодильник.

Для приготовления фарша нежирную свинину или телятину и свиной соленый шпик (зачищенный от соли и шкурки) измельчить в мясорубке, добавить яйца, молоко, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры или коньяк, хорошо вымесить.

Поросенка разрезать на порции, подать с гарниром или без него, с майонезом (с хреном или с корнишонами) или с хреном.

При банкетном оформлении на большом овальном или прямоугольном блюде устанавливают постамент из хлеба, обернутого алюминиевой фольгой. Поросенка разрезать, начиная от шейной части, на плоские куски острым гастрономическим ножом с тонким лезвием. При этом срезы делают наклонно в сторону головы.

Закрепляют поросенка на постаменте с помощью желатинового клея. Для приготовления его желатин залить трехкратным по массе количеством воды, после набухания желатина в течение часа посуду с ним устанавливают на горячую водяную баню, нагревают, периодически перемешивая до полного расплавления желатина. Хранят клей на горячей водяной бане.

Вначале на постаменте с помощью клея и деревянных шпилек с папильотками закрепляют голову поросенка, затем, промазывая срезы клеем, последовательно приклеивают куски, фиксируя их деревянными шпильками с папильотками. Сформованного поросенка можно оформить фигурно нарезанным лимоном, маринованными фруктами, корнишонами, солеными грибами, свежей зеленью, маслинами, оливками. Соусы подать отдельно.

Тортилья с запеченным мясом

4 готовые лепешки тортильи

Для начинки:

400 г печеной телятины или баранины

2 помидора

120 г йогурта без сахара

50 г салата-латука

1 свежий огурец

20 г красного лука

1 веточка укропа

соль, перец

Приготовить салат из мелко нарезанных огурцов и помидоров. Добавить мелко порезанный лук и укроп, порезанный салат-латук и мелко порубленное мясо. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и заправить йогуртом.

В центр лепешки тонким слоем выложить получившийся салат и свернуть ее рулетом.

Подрумянить лепешку с обеих сторон на сковороде или на гриле в течение минуты. Разрезать на 2 части, подавать немедленно.

Сациви из индейки или курицы

1 кг курицы

1 ст. ложка масла сливочного

Для соуса:

2 шт. лука репчатого

1 ч. ложка муки

1,5 ст. ложки уксуса (белого винного)

2 ст. ложки масла сливочного

соль

красный и черный перец по вкусу

1 пучок кинзы

1 ч. ложка хмели-сунели

4 зубчика чеснока

1 стакан очищенных грецких орехов

1 ч. ложка молотого кориандра

Обработанную птицу обсушить, натереть солью и черным молотым перцем, смазать маслом, запечь в духовке до готовности, периодически поворачивая тушку и поливая ее соком и жиром.

Индеек жарят около 1,5 ч, кур – около часа. Температура в духовке в процессе жарки должна быть в первые 20-30 минут около 220°С, в последующий период жарки - 150-160°C.

Для соуса лук очистить и мелко нарезать.

В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности, всыпать муку и обжарить еще минуту. Влить бульон и хорошо размешать, чтобы не было комков.

Грецкие орехи размолоть в блендере, добавить хмели-сунели, кориандр, соль и перец. Добавить смесь к луку и влить уксус. Прогреть соус на маленьком огне 6-8 минут, не допуская кипения.

Жареную птицу порубить по 2 куска на порцию, погрузить в горячий соус сациви, проварить около 10 минут, по желанию добавить рубленую кинзу, чеснок, охладить и подать с этим же соусом.

Под соусом сациви можно приготовить также цыплят, кроликов, пернатую дичь и телятину.

Куриный бон-бон с огуречным тар-таром


Книга о вкусной и здоровой пище

Из рецептов Константина Ивлева


120 г куриного филе

300 г картошки

крахмал для обсыпки

соль

400 мл масла растительного для фритюра

Для фарша:

20 г сливочного масла

30 г сыра гауда

1 г петрушки

40 г шампиньонов

10 г растительного масла

соль, перец по вкусу

Куриное филе отделить от кожи и отбить так, чтобы стало тонким.

Для фарша шампиньоны мелко порубить и обжарить 5 минут на растительном масле, сыр натереть, сливочное масло размять, зелень порубить. Все смешать и сформовать в виде мини люля-кебабов. Насадить на шпажки и убрать в холодильник до застывания фарша.

Обернуть отбитым куриным филе застывший на шпажках фарш, придавая похожую на эскимо форму. Поместить в холодильник для застывания. Картофель очистить от кожуры, насадить на овощерезку и сделать «картофельную нить». Посолить, обсыпать крахмалом и накрутить картофель на застывшее куриное «эскимо». Готовые бон-боны опустить в разогретый фритюр и жарить до готовности около 5 минут на среднем огне. Фритюр нельзя перегревать, иначе внутри будет непрожаренный фарш.

Готовые бон-боны уложить на салфетку и дать стечь лишнему жиру. Подавать с соусом тар-тар.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

РЫБА В СОУСЕ С ГРИБАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

200 г морского окуня, судака, осетра, севрюги или другой рыбы (филе с кожей без костей)

150 г шампиньонов

80 г мяса крабов или креветок

1/3 лимона

150 г соуса парового или томатного

зелень

Филе с кожей без костей свежей рыбы нарезать на маленькие кусочки, отварить до готовности в бульоне с солью, луком и специями, переложить на сковороду, сверху уложить ломтики вареных шампиньонов, полить томатным или паровым соусом, прогреть до кипения, украсить крабами или креветками, лимоном, зеленью.

РЫБА, ВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

350 г судака, трески, сазана, карпа или минтая

150 мл молока

100 г репчатого лука

30 мл растительного масла

соль, специи

зелень

Филе свежей рыбы с кожей без костей нарезать ломтиками массой 18-20 г, соединить с луком, нарезанным тонкими полукольцами, добавить соль, растительное масло, молоко, специи и отварить 20-25 минут. Готовую рыбу подать с соусом, в котором она варилась.

ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В ТОМАТЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г щуки, трески, сазана, или минтая

100 г хлеба

150 г молока

1/6 яйца

50 г лука

сливочное масло

150 г томатного соуса

зелень

Рыбу разделать на филе без кожи и костей (мякоть), черствый хлеб замочить в молоке. Рыбу и хлеб, отжатый от молока, лук, чеснок измельчить в мясорубке, добавить соль, яйца, черный молотый перец, холодное молоко, хорошо вымесить, разделать на шарики массой 15-20 г, отварить их 10-15 минут под крышкой, затем залить томатным соусом.

При использовании трески, минтая и другой нежирной рыбы на 1 кг рыбной мякоти добавить 100 г размягченного сливочного масла.

МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

25 мидий

30 г репчатого лука

зелень петрушки

50 мл вина

200 мл бульона

20 г муки

50 г сливочного масла

25 г зелени сельдерея

Плотно закрытые раковины мидий вымыть с помощью щеток.

В неглубокую кастрюлю положить слой мелко нарезанного репчатого лука и зелени петрушки, затем - слой мидий, добавить бульон, белое сухое виноградное вино, плотно закрыть крышкой и припустить 20 минут при сильном нагреве. Раскрывшиеся мидии вынуть из отвара, плоские створки удалить, а глубокие створки со съедобным мясом разложить на подогретом фарфоровом блюде, полить соусом, оформить веточками сельдерея.

Для приготовления соуса в бульон, в котором припускались мидии, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, проварить, добавить соль.

РЕЧНЫЕ РАКИ ВАРЕНЫЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

10 речных раков

5 л воды

150 г соли

10 г репчатого лука

10 г моркови

100 г зелени

лавровый лист

душистый перец

50 г вина или коньяка

Живых речных раков выдержать 20-30 минут в холодной воде для удаления с их поверхности песка. Для варки на 1 кг раков потребуется 5 л воды. Воду довести до кипения, добавить соль (30 г/л), крупно нарезанную пряно-ароматическую зелень (петрушки, сельдерея, любистока, эстрагона, укропа), душистый перец горошком, лавровый лист. Когда вода снова закипит, в котел положить живых раков и отварить при закрытой крышке при сильном нагреве и кипении 20 минут. При варке цвет панциря раков из темно-зеленого становится ярко-оранжевым.

Свежесваренных горячих раков разложить на подогретом фарфоровом блюде, сбрызнуть мадерой, портвейном или коньяком и оформить веточками сельдерея.

У речных раков, сваренных живыми, брюшко (шейка) подогнуто внутрь. У раков, сваренных в уснувшем состоянии, брюшко (шейка) расправлено. Вкус мяса у таких раков плохой, и мясо крошится.

РЕЧЫЕ РАКИ, ВАРЕННЫЕ В ПИВЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Закуску приготовить по предыдущему рецепту, но вместо воды использовать светлое пиво с низким содержанием алкоголя. Количество соли уменьшить до 20 г/л, специи и ароматические приправы не добавлять.

КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

250 г сыромороженых креветок

100 г сладкого перца

50 г репчатого лука

40 мл растительного масла

100 г грибов

250 г молочного соуса

Мелко нарезанные репчатый лук и сладкий перец обжарить на растительном масле, добавить нашинкованные вареные грибы и мясо креветок (шейки), посолить, обжарить, добавить молочный соус, прогреть. Подать в кокотнице.

НА ПОЛЯХ

Осетрина в рассоле

50 г осетра (филе с кожей без хрящей)

50 мл соуса рассол

лимон

зелень

Для соуса:

мука

топленое масло

репчатый лук

корень петрушки и сельдерея

лавровый лист

черный перец горошком

соленые огурцы

сливочное масло

Для соуса рассол: муку смешать с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогреть до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охладить, развести рыбным бульоном, добавить слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятить около часа. В конце кипячения добавить лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процедить. К ней добавить процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус прокипятить, добавить мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

Филе осетра с кожей без хрящей нарезать на кусочки массой 10-15 г, припустить до готовности в бульоне с добавлением огуречного рассола и специй.

Рыбу переложить в кокильницу или на порционную сковороду, залить соусом рассол, оформить лимоном и зеленью.

Также можно приготовить морского окуня, палтуса, сазана, угря, налима, стерлядь.

Севрюга по-русски

50 г севрюги (филе с кожей без хрящей)

50 г русского соуса

16 г крабов или креветок (консервированных)

1/8 лимона

зелень

Филе севрюги с кожей без хрящей нарезать кусочками, припустить до готовности с солью, луком и специями, переложить на порционную сковороду, полить русским соусом, оформить крабами или креветками, зеленью.

Осетр, севрюга или белуга в соусе «Белое вино»

75 г осетрины, севрюги или белуги (филе с кожей без хрящей)

15 г грибов

репчатый лук

корень петрушки и сельдерея

50 г соуса

соль, специи, зелень

Филе осетровой рыбы с кожей без х рящей нарезать на ломтики массой около 20 г, припустить в бульоне с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй, переложить в кокильницу, полить соусом «Белое вино», украсить вареными грибами, лимоном и зеленью.

Устрицы в паровом соусе

устрицы

лимон

5 г сливочного масла

20 г шампиньонов

50 г соуса парового

зелень

Отобрать живых устриц с плотно закрытыми створками, обрабатать. Мясо устриц промыть и припустить 10 минут с добавлением бульона, соли, сливочного масла и лимонного сока. Вареные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, соединить с горячими припущенными устрицами, заправить паровым соусом, прогреть.

Креветки, жаренные с луком и грибами

250 г сыромороженых креветок

100 г сладкого перца

50 г репчатого лука

40 мл растительного масла

100 г грибов

250 г молочного соуса

Мелко нарезанные репчатый лук и сладкий перец обжарить на растительном масле, добавить нашинкованные вареные грибы и мясо креветок (шейки), посолить. обжарить, добавить молочный соус, прогреть. Подать в кокотнице.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

100 г свинины

100 г грибов

30 г лука репчатого

30 г томатного пюре

топленое масло

соль, специи

зелень

Свиную вырезку или корейку нарезать ломтиками массой 15-20 г, обжарить с луком и грибами на топленом масле, в конце жарки добавить соль, черный молотый перец, томат-пюре и прожарить несколько минут.

БИГОС ИЗ СВИНИНЫ

4 порции

низкая энергетическая ценность

400 г свинины

100 г лука репчатого

50 г масла топленого

перец черный молотый

400 г капусты квашеной

Свинину средней жирности нарезать ломтиками, поперчить, обжарить с луком, добавить квашеную капусту и продолжать жарить под крышкой, периодически перемешивая.

Общая продолжительность жарки бигоса – около 30 минут.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ

1 порция

средняя энергетическая ценность

200 г почек

1/2 лимона

15 г масла топленого

10 г зелени

Телячьи почки зачищают от жира, пленки, разрезают вдоль пополам, заливают пятикратным количеством воды, доводят до кипения, после чего воду сливают, почки заливают свежей водой (1:5) и варят до готовности. Почки телячьи, свиные и бараньи используют сырыми.

Обработанные телячьи почки нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на топленом масле.

Готовые почки полить лимонным соком, посыпать зеленью укропа и кинзы и подать на этой же сковороде.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

200 г почек телячьих

15 г масла топленого

200 г помидоров свежих

20 г масла растительного

10 г зелени

Почки приготовляют так же, как в предыдущем рецепте, на каждый ломтик жареных почек положить кружочек жареного помидора.

ПОЧКИ С ГРИБАМИ В СОУСЕ

1 порция

средняя энергетическая ценность

100 г почек телячьих, бараньих или свиных

33 г шампиньонов свежих

10 г масла топленого

50 г соуса

зелень

Обработанные телячьи, бараньи или свиные почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и жарить на топленом масле.

К жареным почкам добавить нарезанные тонкими ломтиками вареные грибы (шампиньоны или белые), продолжить обжаривать еще несколько минут.

Затем жареные почки залить одним из двух соусов: сметанным с луком или красным с мадерой, проварить несколько минут и подать горячими с зеленью.

ПОЧКИ ПО-РУССКИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

450 г почек говяжьих или 400 г почек телячьих, бараньих, свиных

50 г лука репчатого

50 г моркови

25 г петрушки (корня)

120 г огурцов соленых

2 зубчика чеснока

соль, специи

зелень

200 г соуса красного

Вареные говяжьи или сырые телячьи, свиные, бараньи почки нарезать тонкими ломтиками, обжарить на топленом жире, соединить с обжаренными луком, морковью, корнем петрушки, красным соусом, тушить до готовности, добавить нарезанные соленые огурцы, рубленый чеснок.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками.

Подать почки по-русски в кокотницах и украсить зеленью.

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

450 г говяжьей, или свиной, или телячьей, или бараньей печени

120 г репчатого лука

50 г топленого масла

160 г сметаны

40 г томатного пюре

специи, соль

зелень

Обработанную печень нарезать маленькими ломтиками, поперчить и обжарить с луком на топленом масле, добавить сметану, томат-пюре, соль, лавровый лист, проварить до готовности. При подаче оформить зеленью, лавровый лист удалить.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК

1 порция

высокая энергетическая ценность

100 почек телячьих

10 г языка вареного

10 г ветчины

10 г телятины жареной

50 г соуса

30 г шампиньонов свежих

тертый сыр

10 г сливочного масла

зелень

Все продукты нарезать тонкой соломкой: обработанные сырые телячьи почки, вареные шампиньоны, вареный язык, ветчину (без жира), телятину. Все вместе обжарить на сливочном масле, заправить горячим сметанным соусом с луком, переложить в кокотницы или на порционные сковородки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь 10 минут в жарочном шкафу при 220°С.

Книга о вкусной и здоровой пище

ТАРТАЛЕТКИ С МОЗГАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

1 порция

высокая энергетическая ценность

слоеное тесто

по 125 г вареных телячьих или говяжьих мозгов

мука для панировки

топленое масло

соус молочный

твердый сыр

сливочное масло

зелень

Специальные формочки для тарталеток выложить изнутри слоеным тестом, раскатанным толщиной 3 мм. Вареные телячьи или говяжьи мозги посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить на топленом масле, уложить в тарталетку, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 250°С около 20 минут.

Книга о вкусной и здоровой пище

СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Наша кухня, как никакая другая в мире, славится богатым ассортиментом заправочных супов - щей, борщей, солянок, рассольников и других. Щи из квашеной или свежей капусты - одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов нашей страны.

В южных и центральных районах столь же распространены борщи.

Особенность борща обусловлена главным образом содержанием в нем свеклы: ее сахаристость в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.

Высококалорийными, жирными, острыми супами являются знаменитые русские солянки. По питательности с ними могут сравниться только некоторые супы восточной кухни.

Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями. Такие супы целесообразнее готовить незадолго до обеда и с таким расчетом, чтобы не оставлять на следующий день.

Бульон можно приготовить на два дня: половину использовать для приготовления супа в первый день, а на оставшемся - сварить свежий суп на другой день.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая всем уха тоже относится к супам, приготовленным на прозрачном рыбном бульоне (за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиками.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Продукты, предназначенные для приготовления супа - пюре, после их варки протирают.

Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля , моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых - фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи, для рыбных можно рекомендовать треску, судака и др.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется. Если сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить мелкие соцветия вареной капусты, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.

Готовый суп-пюре из крупы, фасоли, зеленого горошка, овощные супы-пюре из картофеля, моркови, помидоров, тыквы, кабачков и из набора овощей, а также супы-пюре из курицы, рыбы для придания им лучшего вкуса и большей питательности можно заправить сливочным маслом. Для этого охлажденное сливочное масло добавляют маленькими порциями в горячий суп, все время помешивая, и, когда масло полностью разойдется, а суп только начинает закипать (но еще не кипит), снимают с огня и подают.

Супы-пюре заправляют также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растирают, подливая понемногу молоко, вливают в суп, все время помешивая, и доводят его до начала кипения, но не кипятят. Вместо сливочного масла и яично-молочной заправки можно использовать сливки.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

МЯСНОЙ БУЛЬОН

6 порций

низкая энергетическая ценность

500 г мяса

2,5-3 л воды

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придает бульону сальный привкус. Через 1-1,5 часа после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон - процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово. Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г мясных костей

1 головка лука

по 1 шт. моркови и петрушки

3 л воды

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом дающие клей вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

6 порций

низкая энергетическая ценность

500-600 г рыбы

1 головка лука

1 корень петрушки

лавровый лист

3-4 горошины черного перца

2-3 л воды

Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окунь и др.), хороший бульон получается из макрели, сардин, зубатки и др. Рыбу надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, сохраняет соответствующий цвет мяса рыбы.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

ОВОЩНОЙ ОТВАР (БУЛЬОН)

4 порции

низкая энергетическая ценность

2-2,5 л воды

700-900 г овощей

лавровый лист

душистый перец

щепотка соли

Самый распространенный овощной бульон готовится из репчатого лука, моркови и корня сельдерея (петрушки или пастернака). Также часто в бульон добавляют лук-порей, брюссельскую или цветную капусту, помидоры (чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 минут. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 минут, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов.

Овощной отвар становится вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

СУП ОВОЩНОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

300 г картофеля

100 г моркови

75 г репчатого луна

100 г болгарского перца

200 г цветной капусты

100 г белокочанной капусты

100 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

зелень

Картофель нарезать кубиками и варить 10 минут. Морковь и лук спассеровать. Перец, цветную и белокочанную капусту нарезать и тушить на медленном огне с добавлением масла до полуготовности. Затем соединить картофель с тушеными овощами, добавить морковь и лук и варить еще 10 минут, посолить и поперчить. При подаче украсить нарезанной зеленью.

РАССОЛЬНИК

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г говяжьих почек

2 соленых огурца

2 петрушки

1 стебель сельдерея

1 головка лука

1 шт. лука-порея

4 картофелины

2 ст. ложки масла

100 г щавеля или салата

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 ч. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки для остроты добавить в рассольник процеженный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, курицы).

РАССОЛЬНИК С РЫБОЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

300 г рыбы

500 г картофеля

4 ст. ложки крупы (рис, перловая)

1 морковь

1 головка лука

1 петрушка или сельдерей

2 соленых огурца (200 г)

2 ст. ложки растительного масла

2 лавровых листа

5-6 горошин перца

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2-3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г мяса (или 50 г сушеных грибов)

500 г квашеной капусты

по 1 шт. кореньев

1 головка лука

1 ст. ложка муки

по 2 ст. ложки масла и томата-пюре

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо предварительно промыть холодной водой и отжать), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 часа. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло - желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 минут. Затем процедить через сито или дуршлаг. Подать щи на стол со сметаной и рубленой зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим способом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

500 г свежей капусты

200 г кореньев и лука

2 ст. ложки масла

200 г помидоров

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.

За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, - в конце варки вместе с приправами.

Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

ЩИ ЛЕТНИЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г мяса

500 г шпината (молодой крапивы)

200 г щавеля

по 1 шт. кореньев

1 головка лука

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки масла

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце жарения мукой. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать, развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

СУП ЛУКОВЫЙ С ГРЕНКАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500-600 г мяса

300 г лука

по 1 шт. кореньев (моркови, петрушки, сельдерея)

100 мл красного сухого вина

2 ст. ложки масла

1/2 ст. ложки муки

1 ст. ложка тертого сыра

Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить сухое вино и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 минут. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 минут. Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.

Книга о вкусной и здоровой пище

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

400-500 г свежих грибов

400 г кабачков

200 г картофеля

по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея

50-60 г зеленого луна

2 ст. ложки масла

100 г помидоров

100 г сметаны

Вымытые свежие грибы, залить горячей водой и варить 30 минут. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей; в конце жарения посыпать их измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью.

Перед подачей добавить в тарелки с супом сметану и зелень укропа или петрушки.

СУП ГРИБНОЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

50 г грибов

по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея

1 головка репчатого лука

1 ст. ложка сливочного масла

100 г овсяных хлопьев

Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, посолив его по вкусу, варить 15 минут. Затем всыпать овсяные хлопья и довести до готовности.

Вместо овсяных хлопьев в этот суп можно добавлять пшено.

ГРИБНОЙ СУП

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г свежих боровиков, подосиновиков или подберезовиков

2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла

400 г картофеля

лавровый лист

соль

сметана

зелень

Грибы промыть проточной водой, нарезать ломтиками, обжарить на масле. Залить горячей водой, варить 30 минут, добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, посолить и еще подержать на огне 20 минут. На стол подавать со сметаной, посыпав нарезанной зеленью.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

4 порции

средняя энергетическая ценность

100 г шпика

1 головка репчатого лука

500 г свежих лисичек

3 л воды

1 ч. ложка муки

1 ст. ложка сметаны

соль, перец по вкусу

Шпик нарезать и тушить в нем измельченный лук в течение 10-15 минут. Лисички смешать с луком и тушить 45 минут. Залить все водой, посолить и варить 30 минут. Муку взболтать в сметане и заправить суп. Поперчить по вкусу.

ГРИБНОЙ СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

40 г сухих грибов

90 г репчатого лука

90 г моркови

40 г лука-порея

40 г растительного масла

Для 1 кг домашней лапши:

930 г пшеничной муки

6 яиц

30 г соли

вода

Сухие грибы залить кипятком и выдержать в течение 10 минут, затем варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить. Грибы измельчить. Очищенные лук и морковь нарезать кубиками, лук-порей - лапшой и обжарить на растительном масле.

Приготовить домашнюю лапшу. Из муки, яиц, соли и холодной воды замесить крутое тесто, оставить его на 20-30 минут, затем тесто нарезать кусками, раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать полосками, а затем поперек. Лапшу подсушить в жарочном шкафу.

Грибной отвар прогреть, добавить грибы, подготовленные овощи, лапшу и варить до готовности. Готовый суп можно подать со сметаной.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ И РИСОМ

6 порций

средняя энергетическая ценность

600 г баранины

200 г риса

200 г картофеля

1 морковь

1 репа

1 головка репчатого лука

2 ст. ложки томата-пюре или 150 г свежих помидоров

1,5 ст. ложки жира

1 стакан кислого молока

Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить нагрев. За 5 минут до окончания жарения положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности.

Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и измельченной зеленью петрушки или укропа.

БОЗБАШ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г баранины

1 стакан лущеного гороха

500 г картофеля

2 яблока

2 головки лука

по 2 ст. ложки томата-пюре и сливочного масла

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох на слабом огне. Примерно через 1-1,5 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут. Перед подачей на стол посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью.

СУП ГУЛЯШ

4 порции

средняя энергетическая ценность

800 г говядины (лопатка, грудинка)

1,5 л воды

3 крупные луковицы

3 ст. ложки молотой паприки

800 г картофеля

1 морковь

2 красных болгарских перца

1 ч. ложка сухого тмина

2 ст. ложки растительного масла

3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты

соль, перец, специи по вкусу

3-5 лавровых листов

зубчик чеснока

Лук мелко порезать. В глубокой сковороде на среднем огне разогреть растительное масло или куриный жир, обжарить на нем, периодически помешивая, лук до мягкости и прозрачности. Лук и жарить при периодическом помешивании до мягкости и прозрачности, не допускать пригорания.

Мясо порезать кубиками со стороной 4 см. В лук положить паприку , перемешать и жарить не более чем полминуты, добавить мясо, перемешать. Когда выделившийся из мяса сок закипит, огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и тушить мясо в собственном соку от 1 до 2-х часов - до мягкости. Если жидкость будет слишком сильно испаряться, подливать кипяток так, чтобы мясо было покрыто жидкостью не полностью. Когда мясо будет практически готово, всыпать 1,5 ч. ложки соли и молотый перец, перемешать.

Мясо из сковороды переложить в кастрюлю, влить 1,5 л кипятка и поставить на сильный огонь. Добавить обжаренные на растительном масле до щелчков семена тмина. Картофель почистить и крупно нарезать. Морковь порезать тонкими кружочками. Когда суп закипит, положить картофель и морковь.

Довести до кипения, огонь убавить и варить при легком кипении 15-20 минут до готовности картофеля. Суп попробовать и при необходимости досолить.

Положить болгарский перец, нарезанный тонкими полосками, помидоры, очищенные от кожицы и порезанные маленькими кубиками, лавровый лист. При желании можно положить измельченный зубчик чеснока. Поварить еще 10 минут. Перед подачей дать супу настояться 10 минут.

СУП РИСОВЫЙ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

600 г баранины

150 г риса

2 яйца

по 1/2 шт. моркови и петрушки

1 головка лука

1/2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ст. ложки молока

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.

Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, затем влить в суп, все время помешивая; довести суп до начала кипения, но не кипятить, иначе желтки могут свернуться и образовать хлопья.

РИСОВЫЙ СУП С ЯЙЦАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

15 мл подсолнечного масла

50 г свиного фарша

1 зубчик чеснока,

3 пера зеленого лука

10 г тертого корня имбиря

1 мелко нарезанный перец чили

1 л куриного бульона

200 г длиннозерного отварного риса

25 мл соевого соуса

соль и перец по вкусу

4 яйца

2 веточки кориандра для украшения

Масло разогреть в сковороде с высокими краями. Выложить фарш и чеснок и обжарить в течение 1 минуты. Затем добавить нарезанный зеленый лук, имбирь, перец чили и куриный бульон. Довести до кипения при помешивании. Добавить рис, уменьшить огонь и готовить примерно 2 минуты. Затем добавить соус, соль и перец. Аккуратно разбить в суп яйца и готовить на медленном огне примерно 4 минуты.

При подаче украсить веточками кориандра.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г картофеля

300 г рыбы

4 ст. ложки крупы

1 морковь, петрушка или сельдерей

2 головки лука

2 ст. ложки растительного масла

4 ч. ложки томата-пюре

2 лавровых листа

5-6 горошин перца

зелень

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности.

В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.

ОВСЯНЫЙ СУП

4 порции

низкая энергетическая ценность

2 л куриного бульона

150-200 г помидоров

500 г овсяной муки или перловой крупы

250 г острого сыра

листики мяты (по желанию)

соль, перец

В кипящий куриный бульон положить кусочки помидоров, очищенных от кожицы и семян. Когда суп закипит, осторожно высыпать овсяную муку (или крупу) и хорошо размешать. Варить на слабом огне 15 минут или до готовности крупы, добавить кусочки сыра и мяту и выключить огонь. Посолить и поперчить по вкусу. Подать горячим.

СУП С КУКУРУЗОЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

1 кг початков кукурузы

500 г картофеля

по 1 шт. кореньев (морковь, петрушка)

1 головка лука

1 ст. ложка масла

1 ст. ложка томата-пюре или 100 г свежих помидоров

зелень

Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, корень петрушки, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, добавив в конце жарения томат-пюре (вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут в суп за 10 минут до окончания варки), и опустить в кипящий бульон.

Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна только кукуруза в стадии молочной спелости). Нарезать некрупными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15-20 минут.

Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

ЛАПША НА МЯСНОМ ИЛИ КУРИНОМ БУЛЬОНЕ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

150 г лапши или вермишели

1 головка лука

по 1 шт. кореньев (морковь, петрушка)

2 ст. ложки масла

Сварить мясо или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15-20 минут. Перед подачей на стол добавить укроп и зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, рожки, ушки, звездочки и т.п. Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/2 стакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

СУП ГОРОХОВЫЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

250 г гороха

200 г кореньев и лука

2 ст. ложки масла

Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1,5 часов. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до конца варки положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С МЯСОМ ИЛИ КОПЧЕНОСТЯМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса или 250 г копченостей

300 г фасоли

1 морковь

1 петрушка

1 головка лука

2 ст. ложки томата-пюре

1 ст. ложка масла или сливочного маргарина

Замочить в холодной воде фасоль. Через 3-4 часа слить воду и положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне.

Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и репчатый лук, добавить в конце жарения томат-пюре и, когда фасоль будет мягкой, выложить ее в кипящий суп. Заправить его по вкусу солью и проварить еще 20 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Этот суп можно приготовить и на бульоне, сваренном из копченой грудинки или корейки.

СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

400 г мороженого филе трески

1 кг картофеля

1-2 головки лука

25 г сливочного масла

1 л воды

6-8 горошин перца

1/2 л молока

25 г сливочного масла

зеленый лук

укроп

помидоры

В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий.

В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидора.

УХА ПО-БУРГУНДСКИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

Для креветочного бульона:

1 стакан панцирей от креветок

рыбные кости

лук репчатый

100 мл сухого белого вина

2 л воды

букет гарни

Для ухи:

300 г лосося

8 мидий

20 мл оливкового масла

500 мл креветочного бульона

150 г сливочного масла

200 г лука-порея (или 2 стебля)

1 морковь

шафран

200 мл сухого белого вина

500 мл сливок 20%

белый перец

соль

Для креветочного бульона в кастрюле обжарить на оливковом масле панцири креветок, кости от рыбы и лук. Залить белым вином, дать закипеть и влить воду. Варить 20-30 минут на среднем огне. Лук-порей порезать кольцами, а лосось - небольшими кубиками. Растопить сливочное масло, положить лук-порей и тушить 2 минуты, затем добавить порезанную соломкой морковь и потушить еще 3 минуты, добавить кубики лосося и пассеровать примерно 1 минуту. Перемешать, влить белое вино, влить процеженный креветочный бульон, добавить шафран и варить 10 минут. Добавить в мидии, влить сливки, перемешать и поварить еще 10 минут. Для подачи украсить суп веточкой петрушки и красиво выложить мидии, по две на порцию.

Книга о вкусной и здоровой пище

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса (для бульона)

300 г вареных или жареных

мясных продуктов

4 соленых огурца

2 головки лука

2 ст. ложки томата-пюре

3 ст. ложки масла

по 1 ст. ложке каперсов и маслин

100 г сметаны

лимон

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.

Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г рыбы

4-5 соленых огурцов

1-2 головки лука

2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре

по 1 ст. ложке каперсов и маслин

2 ст. ложки масла

зелень петрушки или укропа

лимон

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г свежих белых грибов или шампиньонов (или 50 г сухих белых грибов)

4 соленых огурца

2 головки лука

50 г маслин

50 г каперсов

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки сливочного масла

зелень петрушки или укропа

лимон

Очистить и тщательно промыть холодной водой свежие белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 минут, после чего отвар процедить.

Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 минут.

Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г баранины

2 головки лука

по 1 ст. ложке муки и масла

2 яйца

1/2 ч. ложки шафрана

2 ст. ложки уксуса

зелень кинзы

Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, раз мешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.

ХАРЧО

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

2 головки лука

2-3 дольки чеснока

2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров

1/2 стакана риса

1/2 стакана кислых слив

зелень кинзы, петрушки или укропа

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут. Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

Перед подачей посыпать харчо мелко нарезанной зеленью.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

6 порций

средняя энергетическая ценность

потроха от двух кур

4 головни лука

2 ст. ложки растительного масла

250 г помидоров

2 ст. ложки риса

2 желтка

3 ст. ложки сметаны

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.

Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

2-3 головни лука

500 г картофеля

по 1/2 ст. ложки муки и масла

по 200 г айвы и яблок

зелень укропа или петрушки

Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусками. Через 40-45 минут процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).

Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, поперчить. Довести суп до готовности на слабом огне.

Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

БОРЩ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

300 г свеклы

200 г свежей капусты

200 г кореньев и лука

2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров

по 1 ст. ложке уксуса и сахара

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи периодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя по мере надобности немного бульона или воды.

Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.

Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

400 г капусты

400 г картофеля

250 г свеклы

1/3 стакана томатной пасты

1/2 стакана сметаны

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 головка лука

20 г свиного сала

1 ст. ложка сливочного масла

черный и душистый перец по вкусу

соль по вкусу

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом томатную пасту, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 минут.

Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим с горячими булочками-пампушками.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1 пучок молодой свеклы с ботвой

3-4 картофелины

1 морковь

1 стебель сельдерея

200 г кабачнов

1-2 помидора

50-75 г зеленого лука

150 г сметаны

гвоздика, лавровый лист

перец по вкусу

соль по вкусу

Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10-15 минут.

После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, порезанные кубиками, нарезанные помидоры, картофель, зеленый лук, измельченную зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до готовности.

Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и свежую зелень по желанию.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

6 порций

низкая энергетическая ценность

500 г мяса

по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея

1 головка лука

1,5-2 л воды

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев по 1 шт. моркови, петрушки и луковицы поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2,5 до 3 часов.

Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

6 порций

низкая энергетическая ценность

1 курица весом 1 кг

по 1 шт. моркови и петрушки

1 головка лука

2,5-3 л воды

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.

После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.

Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

БУЛЬОН-БОРЩОК

6 порций

низкая энергетическая ценность

2-2,5 л бульона

250 г свеклы

2-3 ст. ложки уксуса

1 ст. ложка сахара

острый красный перец

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты - немного острого красного перца.

Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля (см. ниже). Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

Заварное тесто для клецек

На 1/2 стакана муки или манной крупы:

2 ст. ложки сливочного масла

1-2 яйца

В кастрюлю влить 1/2 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.

Незаварное тесто для клецек

На 1/2 стакана муки:

1 яйцо

1/2 ст. ложки сливочного масла

В тарелку влить 1/2 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Картофельное тесто для клецек

На 3 картофелины:

3-4 ст. ложки муки

2 яйца

Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

УХА ПРОЗРАЧНАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1 кг рыбы (лучше разных видов)

2 головки лука

1/2 корня петрушки

2 лавровых листа

по 3 горошины черного и душистого перца

1,5-2 л воды

зелень укропа, петрушки или сельдерея

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида и др. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.

Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения, снять пену. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут.

Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

СУПЫ-ПЮРЕ

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 курица или кролик

4 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки муки

Для заправки:

2 яйца

1 стакан сливок или молока

Сварить курицу, отделить мясо от костей, отложить часть филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку и, добавив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 ст. ложками сливочного масла, развести 4-мя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом или яичными желтками, смешанными с молоком.

Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.

Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп - пюре из кролика.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 кг рыбы (например, ставриды)

1 морковь

1 петрушка

1 головка лука

300-400 г картофеля

4-5 горошин перца

1-2 лавровых листа

2 л воды

50 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

1/2 л молока

1 яичный желток

пряная зелень

помидор

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и приправы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить протертое пюре. Варить еще 10-15 минут.

Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, размешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Можно добавить также ломтики свежего помидора.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г креветок

2 моркови

1 большая головка лука

3-4 ст. ложки муки

1,5-2 стакана молока

1 яйцо

Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3-4 минуты. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь: для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, влить смесь в суп, все время помешивая, проварить на слабом огне до загустения, но не доводя до кипения. Подать суп с гренками.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

6 порций

средняя энергетическая ценность

600 г цветной или 750 г белокочанной капусты

500 г картофеля

4 стакана воды

2 ч. ложки соли

2 стакана молока

3 ст. ложки сливочного масла

сливки

Отделить часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. ложки соли и поставить варить на 25-30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком.

Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Вместо свежей цветной капусты можно взять консервированную. В этом случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15-20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

6 порций

низкая энергетическая ценность

500 г мяса

500 г помидоров

1 головка лука

небольшой кусочек корешка петрушки

1 крупная морковь

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка муки

200 г сметаны

2 желтка

Мясо залить водой и поставить варить бульон.

Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку.

Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты.

Перед подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, нагреть, но не доводить до кипения (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).

СУП «МИШЕНЬ»

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 средняя свекла

1 крупная морковь

500 г вареной картошки

1,5 л куриного бульона

зира молотая по вкусу

чили хлопьями сухой

чеснок

тимьян

соль

белый перец

4 ст. ложки сливок 33%

Сначала приготовить картофельный крем-суп. Картофель добавить в 600 мл бульона, поварить 5 минут. Добавить тимьян и порезанный чеснок, соль и белый перец по вкусу. Все размолоть блендером.

Для приготовления морковного крем-супа морковь отварить в половине оставшегося куриного бульона, добавить соль, сладкую паприку, сухой перец чили по вкусу и все размолоть блендером.

Для свекольного крем-супа отварить свеклу. Очистить ее и положить в куриный бульон вариться на 5 минут, добавить соль, белый перец, лимонный сок, зиру и все размолоть блендером.

Для сервировки в центр суповой тарелки влить картофельный крем-суп, затем так же в центр влить морковный крем-суп, и затем - свекольный крем-суп. В центр влить ложку сливок и украсить палочкой из слоеного теста.

Книга о вкусной и здоровой пище

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 л молока

4 ст. ложки риса

1 ст. ложка масла

1 ч. ложка сахара

соль

Рис промыть, дать стечь воде. Положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. Перед подачей к столу положить масло.

МОЛОЧНАЯ ЛАПША

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 л молока

50 г лапши или других макарон

1 ст. ложка масла

1 ч. ложка сахара

соль

Лапшу положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 10-12 минут. При подаче к столу положить масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

Молочный суп можно приготовить с картофельными, мучными клецками, а также с клецками из манной крупы. Клецки следует опускать в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки, в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и добавить масло. 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 л хлебного кваса

1-2 шт. картофеля

1 свекла

1 морковь

1-2 свежих огурца

50-75 г зеленого лука

2 яйца

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка сахара

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать. Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко нарубить. Зеленый лук соединить с картофелем, яйцами, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 л кваса

250 г шпината и щавеля

1 ч. ложка сахара

2 свежих огурца

75 г зеленого лука

50 г хрена

250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.)

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито.

Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп.

Подавая на стол, положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать белорыбий балык, белужий бок, белорыбью тешу и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г свеклы

200 г картофеля

2 свежих огурца

75 г зеленого лука

2 яйца

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка сахара

уксус

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

СУП ХОЛОДЕЦ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 л хлебного кваса

500 г молодой свеклы с ботвой

2 свежих огурца

75 г зеленого лука

2 яйца

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка сахара

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листья свеклы.

Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, мелко изрубить и положить в супницу. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа. 

НА ПОЛЯХ

Заправка первых блюд

Приятный аромат придает супам зелень петрушки или укропа.


Щи можно заправить рассолом квашеной капусты: влить его сырым в готовый суп.


Готовый разогретый рассольник можно заправить процеженным и вскипяченным рассолом соленых огурцов.


Борщ можно заправить соком, отжатым из сырой клюквы, или свекольным соком, слитым из банки с консервированной маринованной свеклой. После добавления соков борщ подогревают.


Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томатная паста, могут послужить консервы из маринованного сладкого красного перца и лечо. Они придадут супам приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный запах.


Для добавления в супы свежие помидоры промывают в холодной воде, освобождают от плодоножки, нарезают ломтиками или кружочками, тушат с небольшим количеством жира в кастрюльке, закрыв крышкой, в течение 10-15 минут, после чего кладут в суп и доводят его до кипения.


Зимой и в те сезоны, когда свежих помидоров нет, их можно заменить томатом-пюре или томатной пастой. Для придания лучшего вкуса эту приправу также нужно потушить на сковороде с маслом.


Тем, кому нравится аромат и вкус жареного лука, можно посоветовать мелко нашинковать его, слегка обжарить на сковороде с жиром и в конце обжаривания добавить томатную пасту, а затем положить эту приправу в разогретый суп и прокипятить 10 минут.


Не рекомендуется заправлять супы уксусом и горчицей.


Сметана улучшает вкус и питательность многих супов, в особенности приготовленных из свежих овощей. Сметану добавляют в каждую тарелку горячего супа перед подачей к столу.


Для улучшения вкуса в зеленые щи, холодные свекольники, окрошки кладут мелко нарезанные крутые яйца и сметану.


Тем, кто любит супы погуще, можно порекомендовать заправлять их смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого масло (1 ст. ложку) растирают с мукой (1 ст. ложка), разбавляют эту смесь 4 ст. ложками жидкости супа, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10-15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.

Советы

 Бульон из птицы должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.


В куриный бульон не кладут сельдерей, лук, лавровый лист и другие пряности, чтобы не заглушить естественный аромат бульона.


Бульоны из гусей и уток обычно не готовят, они не отличаются прозрачностью.


Чтобы бульон из птицы сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара.


Наваристый, ароматный, насыщенный коллагеном бульон можно получить при варке тушки цесарки.

Пряности

 Пряности - это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения его сохранности. Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы – огородные или дикорастущие.

В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах - супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности непосредственно перед употреблением. Наиболее используемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра - лимонная и апельсиновая. Самые распространенные местные пряности - лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак. Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления - за 2-10 минут до готовности, а некоторые - даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые - как можно позже. Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.

Черный перец

 Это самая универсальная пряность, добавляемая во все виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а так же в кондитерские изделия, главным образом в пряники и сдобное печенье. Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается.

Красный перец

 Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучие, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным. Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести. Его можно применять свежим, в стручках, причем необязательно красных, но и зеленых, а также желтых, черных. По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие - к ним относится кайенский перец (в разломе светло - каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие - это большинство красных перцев, в том числе чили, имеющий в размоле темно - бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле - красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют очень осторожного дозирования.

Душистый перец

 Душистым называется ямайский перец, его горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу и извлекают из блюда перед употреблением. В супы и соус его закладывают за 15-20 минут до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто.

Гвоздика

 Бутоны гвоздики. обладающие сильно выраженным ароматом, наиболее часто применяют в разнообразных маринадах. Используют гвоздику в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Иногда гвоздику кладут в мясные блюда – к баранине, свинине и домашней птице, в соусах и к рубленому жирному мясу - рулетам, котлетам, паштетам.

Корица

Корица - пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (фруктовые супы и пюре, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, пироги с фруктовой начинкой). Особенно хорошо корица подходит к яблокам, рису. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса.

Мускатный орех

 Эта пряность подходит к телятине и молодой свинине (особенно в соусах), к печени, а также используется в мясных и рыбных начинках, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

Имбирь

Поступает в продажу в свежем виде и в порошке. Обладает жгучестью, похожей на перечную, особенно усиливающейся при нагревании. Употребляется в основном в кондитерских изделиях, а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах. Имбирь обогащает вкус блюд, его добавляют в супы, салаты и различные соусы к мясу. Хорошо сочетается с птицей, рыбой и морепродуктами. Он придает пикантность выпечке, а напитки с имбирем отлично согревают, улучшают самочувствие и настроение.

Кардамон

Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде, причем используются только зерна - сама капсула выбрасывается. Основная область применения кардамона – десерты и кондитерские изделия. В компоты и соусы кардамон кладут целыми зернами, которые удаляют из готового блюда. В тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.

Молотый кардамон применяют в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах - в рыбных супах, соусах к рыбе и рыбным пельменям.

Шафран

 Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте, в шербетах, в пловах (для подкраски риса), для приготовления ухи, фаршированной и отварной рыбы.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. Шафран плохо переносит сильное нагревание, придавая пище горечь.

Цедра лимонная и апельсиновая

 Цедра - тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять, высушить и добавить в блюдо в молотом виде либо натереть в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно трут на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра цитрусовых используется во фруктовые и овощные салаты, сухая - в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе.

Ваниль и ванилин

 Натуральную ваниль добавляют только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.

Ванилин - распространенный заменитель ванили. Его вводят растворенным в спирту в готовое блюдо перед подачей на стол, а в варенье - сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее. Ванилин нельзя нагревать – он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горит, но значительная часть ее аромата улетучивается.

Пряные овощи и зелень

 В отличие от других видов пряных растений, у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Лук

 Лук - самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд. Наиболее распространенная разновидность лука - репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразнее использовать для соусов, в супах, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюдах и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде - в салаты, к холодным закускам.

Лук-шалот и лук-порей - две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного репчатого прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.

У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.

Чеснок

 Чеснок добавляют при приготовлении супов, салатов и вторых блюд: мясных, овощных, грибных, яичных, а также блюд из домашней птицы. Чеснок не подходит к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

Петрушка, сельдерей и пастернак

 Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. В пищу используются и в свежем, и в сухом виде, как корни, так и листья. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам, корни - в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется. Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном корень в свежем виде (корень пастернака плохо поддается сушке).

Хрен и горчица

 Хрен и горчица - две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы - семена. Но, в отличие от других пряностей, они требуют особой предварительной обработки и редко употребляются в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен - к рыбным и отварным мясным, горчица - в основном к мясным блюдам. Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях. Корень хрена натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя - он огрубляет хрен и ослабляет его естественную жгучесть. Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями - гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном; раствор этот после кипячения процеживают. Затем горчица должна настояться в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.

Перед приготовлением следует проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится. Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.

Укроп

 Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В маринады идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые следует употреблять с большой осторожностью в очень малых дозах и вносить только в готовое блюдо (1-2 капли на 1 л жидкости).

Тмин

 Обычно используют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), в соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также при приготовлении хлеба, булочек, оладий, сыров, творога, пива и кваса. Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности.

Анис

Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис добавляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные, во фруктовые соления и мочения, а также в хлебобулочные изделия.

Майоран

 Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно в сочетании с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса – подают с чесноком и сливочным маслом.

Эстрагон

Эстрагон, или тархун, - единственный вид полыни, лишенный горечи, - обладает нежным ароматом. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем добавляется в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе, к мясу.

Чабер и базилик

 Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Подается в свежем виде к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также добавляется в салаты, супы, соления, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, бобовыми блюдами, а базилик - с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.

Чабрец, или тимьян

 Эта пряная дикорастущая зелень чаще всего применяется в сушеном виде. Но профессиональные повара предпочитают использовать свежий тимьян, особенно при приготовлении жареного мяса. В небольших дозах сушеный тимьян идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах - в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей, всегда в сочетании с эстрагоном. Входят в состав смеси приправ, известной как «Прованские травы». У нас один из видов тимьяна называют чабрецом и добавляют в чай.

Кориандр, или кинза

 Кориандр - огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием «кинза». Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко. Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий (молочные супы, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.

Мята

 В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи. Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (порошок). Ею ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям. В значительных дозах ее применяют для сдабривания мясных фаршей, при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, при добавлении в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь (например, довга), а также ко всем бобовым блюдам.

«Букет гарни»

 Связанные вместе в виде букетика пряности и пряные травы (лавровый лист, тимьян, петрушка и др. ), используемые для ароматизации кушаний. Такой букетик кладут, например, в суп при его варке, а затем удаляют. «Букет гарни» составляется по разной рецептуре в зависимости от вкуса и от блюда, к которому он предназначен. Еще один распространенный набор пряностей в виде букета - укроп, эстрагон, лук-порей.

Приправы

Соль

 Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны добавлять в пищу поваренную соль. Соль также нужна для консервирования пищевых продуктов.

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. Соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.

На стол подают соль самого мелкого размола. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

Хозяйке важно знать. когда именно следует солить блюдо или закуску в процессе их приготовления. Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса, минут за 25-30, рыбный бульон, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты - до панирования или в процессе панирования. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжаривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их приготовления.

Уксус

 В продажу поступает несколько разновидностей уксуса: уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой (3-5 г эссенции на 100 г воды), обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоянный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.). Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртовой. Он имеет мягкий вкус, аромат; в его состав входят биологически активные вещества.

Для домашнего стола наилучшим считают столовый винный уксус и ароматизированный эстрагонный. Последний настаивается на эстрагоне и отличается очень приятным запахом.

Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования уксуса в диетическом и детском питании.

Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным запахом. Поэтому его добавляют только в те блюда, кушанья и закуски, вкусу которых этот запах соответствует. Во всех остальных случаях (для приготовления сладких кушаний, соусов, кремов, желе, компотов, киселей и т.п.) применяют не уксус, а лимонную кислоту, которая вообще лишена запаха.

Для замены уксуса в диетическом и детском питании используется превосходный по своим пищевым и ароматическим качествам лимонный сок; его добавляют в салаты, кисели, компоты и во все кушанья, которые должны иметь кисловатый привкус.

Ароматный уксус - еще одна разновидность уксуса. Его можно приготовить дома по такому рецепту: в обычный столовый уксус положить эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или липовый цвет, либо лавровый лист. Плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему постоять примерно две недели. После этого процедить его через марлю.

Готовым уксусом можно заправлять винегреты, салаты, сельдь, форшмак.

Лимонная кислота

 Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.

Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.

По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Аджика

Аджика представляет собою смесь многих пряностей с солью. Это красновато-коричневая паста или влажный порошок, в котором содержатся сухие молотые пряности - красный и острый стручковый перец, лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике собраны вместе ароматы сразу многих пряностей и специй, поэтому у нее особый пикантный вкус и аромат.

Аджика используется для улучшения вкуса почти всех блюд - и мясных, и рыбных, и овощных, и блюд из домашней птицы, как первых, так и вторых; ее хорошо добавлять в острые маринады, при приготовлении заготовок.

Борщ с фуа-гра


Книга о вкусной и здоровой пище

Анатолий Комм,

шеф-повар

 В 2007 году я получил приглашение выступить на всемирном гастрономическом конгрессе La Mejor de la Gastroпomia с мастер-классом, посвященным современной русской кухне. И я задумался: как интегрировать блины с икрой и водку в мировую гастрономическую культуру, которая опередила нас лет на сто?

Я убежден, что национальность повара определяется не страной его рождения, а происхождением продуктов, из которых он готовит. Важна и гастрономическая идеология. Невозможно создать новую русскую кухню на пустом месте, необходим базис. А что лучше, чем детские воспоминания, - то, чем кормили нас бабушки и мамы, - может послужить базисом? Значит, нужно оставить вкус и аромат, а убрать жир и тяжесть. Сделать любимые с детства блюда безусловно узнаваемыми, но современными и полезными с точки зрения диетологии. Именно так были переосмыслены селедка под шубой, кулеш, блины, салат оливье, пирожки и тульские пряники. Борщ, где яркий антагонизм холодной сметаны и горячего супа в классическом варианте часто не проявлялся, стал выглядеть безупречно – замороженный в жидком азоте сметанный шарик тает постепенно в обжигающей жидкости, с каждой ложкой вызывая взрыв вкуса во рту. Таким образом была адаптирована половина «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года.

Я рад, что через пять лет после открытия в 2008 году ресторана «Варвары» в Москве начали появляться рестораны современной русской кухни, а это значит, что удалось создать самое главное - тренд. Я уверен, что не пройдет еще и пяти лет, как весь мир заговорит о феномене русской кухни, и первые признаки этого уже начинают появляться.


Рецепт от Анатолия Комма:


Для бульона (на порцию 100 г):

свекольный сок - 67 г

мясной бульон - 33,5 г

вода - 22,3 г

капуста - 5,5 г

помидоры - 3,5 г

перец болгарский - 3,5 г

морковь - 3,5 г

лук - 3,5 г

сок лимона - 3,5 г

сахар - 2,2 г

чеснок - 1,5 г

стебли сельдерея - 1,3 г

укроп,

перец горошком, лавровый лист,

петрушка, перец душистый, уксус, соль.

Для начинки:

говяжья лопатка су-вид - 50 г

фуа-гра - 30 г

белый гриб - 15 г

лук шалот - 10 г

растительное масло - 10 г

сахарная пудра - 3,5 г

перец черный молотый - 0,5 г

соль флер де сель - 0,3 г

Для шара из сметаны, 20 г:

сметана 30% - 11, 7 г

маскарпоне - 2,8 г

молоко - 5,4 г

укроп, чеснок,

соевый соус

Для украшения:

укроп - 1,5 г

кервель - 0,5 г

Лопатку зачистить от лишнего жира, посолить и поперчить, сбрызнуть растительным маслом, завакуумировать и готовить в су-виде при температуре 60°С около 24 часов.

Листья укропа без стеблей мелко нашинковать и добавить к сметане, влить молоко, добавить маскарпоне, соевый соус и мелко порубленный чеснок, все перемешать. Заморозить шар в жидком азоте.

Для бульона овощи помыть, обсушить, очистить, нарезать произвольно. Мясной бульон, воду и свекольный сок довести до кипения, добавить овощи и варить на малом огне до готовности, добавляя специи, сахар, соль, сок лимона. Процедить.

Готовую лопатку нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком шалот. Фуа-гра выложить на отдельную сковородку, посыпать сахарной пудрой и обжечь горелкой.

Слайс белого гриба обжарить на растительном масле.

В суповую тарелку выложить две горочки обжаренной говядины, в центр выложить слайс белого гриба, к мясу – два кусочка фуа-гра. Рядом с грибом капнуть немного сметаны, выложить в нее замороженный сметанный шар. Посыпать зеленью укропа и кервеля.

При подаче влить на сметанный шар горячий бульон борща.

Книга о вкусной и здоровой пище

Солянки

 Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами.

В народе под таким названием известно и другое блюдо - жареная капуста.

В словаре В.И. Даля читаем, что «солянка - это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом». Она как бы соединила в себе компоненты щей и рассольника и считалась крестьянской едой.

Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки хлебного кваса, лимона, маслин, каперсов, соленых и маринованных грибов. В результате кушанье стало более соленым и острым.

Солянки в России, как мы уже отметили, готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных продуктов и рыбы. Кстати, отсюда и значение слова «солянка» - мешанина, неразбериха".

Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах. Соленые огурцы припускают тем же способом, как и для рассольников. Репчатый лук, как правило, пассеруют с томатом-пюре. У оливок удаляют косточки.

Если в солянке используется лимон, то его очищают от цедры и нарезают кружочками.

Щи старорусские

500 г квашеной капусты

25 г сухих грибов

1 шт. репчатого лука

500 г говядины

500 г копченых свиных ребрышек

4-5 шт. репы или 1-2 шт. капусты кольраби

соль, перец

Грибы замочить на 1 час. Кольраби или репу порезать крупно, лук нашинковать полукольцами.

Из говядины сварить 3 л бульона. Смешать в казане бульон, говядину, грибы, капусту, репу и ребрышки, лук. Посолить. Закрыть казан пергаментной бумагой и фольгой и поставить в духовку на 3 часа при 175°С. Изредка проверять. После того как суп будет готов, его нужно остудить и поставить на ночь в морозильную камеру. На следующий день разогреть и подавать к столу с домашней сметаной.

Книга о вкусной и здоровой пище

Узбекские супы

 Многие блюда узбекской кухни давно уже стали популярны в России, в том числе и густые и насыщенные овощами, зеленью и всевозможными приправами супы.

К самым известным супам относится шурпа. Не меньшей популярностью пользуются мастава - суп из мяса и овощей и машхурда - суп с машем, рисом и картофелем, заправляемый кислым молоком, зеленью и луком. И, конечно же, классический лагман.

Мастава

400 г говядины (или баранины) на кости

2 ст. ложки растительного масла

80 г риса

половина головки репчатого лука

1 небольшой помидор или 1 ст. ложка томатной пасты

1-2 шт. картофеля

1 небольшая морковь

1 маленькая репа

сметана

зелень

соль и перец по вкусу

800 мл воды

Для приготовления маставы используют костный бульон: подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом огне. В процессе варки с поверхности бульона снять пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3,5-4 часа, бараньих - 2-3 часа. Готовый бульон процедить.

Мясо, нарезанное на кусочки по 5-10 г, обжарить до образования поджаристой корочки на перекаленном масле, добавить нарезанный полукольцами лук и пассеровать его 5-7 минут, после чего добавить нарезанные кубиками морковь, репу, дольки помидоров и потомить еще 8-10 минут.

Обжаренные мясо и овощи залить бульоном, довести до кипения и засыпать подготовленный (перебранный и промытый) рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 5-10 минут до готовности добавить соль и специи.

Маставу подают в керамических глубоких тарелках – кассах, заправив простоквашей или сметаной и посыпав мелко нарезанной зеленью.

Шурпа

На 500 г говядины:

750 г картофеля

2 головки лука

2 моркови

по 2 ст. ложки томата-пюре и растительного масла

зелень

соль и перец по вкусу

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом растительном масле. Мясо нарезать кусочками весом 20-30 г, обжарить , смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.

Шурпу подают в керамических глубоких тарелках - касах, посыпав мелко нарезанной зеленью и перцем.

Машхурда

160 г говядины на кости

25 мл растительного масла

40 г риса

60 г маша,

40 г картофеля

40 г репчатого лука

30 г моркови

30 г сметаны

800 мл воды

соль и перец по вкусу

Мясо, нарезанное мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить до образования поджаристой корочки на перекаленном масле, добавить нарезанный полукольцами лук и пассеровать 5-7 минут, после чего положить нарезанную кубиками морковь и продолжать обжаривание еще 10- 15 минут.

Залить холодной водой, добавить маш и варить его до раскрытия зерен, затем добавить подготовленный (перебранный и промытый) рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить специи и соль.

При отпуске суп заправить простоквашей или сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Лагман


Книга о вкусной и здоровой пище

Для теста: 600 г муки и 240 мл воды

400 г говядины без костей

100 г растительного масла

160 г картофеля

60 г репчатого лука

15 г чеснока

100 г болгарского перца

120 г моркови

60 г редьки

80 г томатного пюре или 250 г свежих помидоров

600 мл воды

зелень укропа и петрушки

соль и молотый черный перец по вкусу

Замесить крутое тесто и оставить на 1,5-2 часа. Подготовленное тесто нарезать небольшими кусками и пропустить его через лапшерезку или нарезать вручную. Полученный лагман (длинную лапшу) отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть и смазать растительным маслом.

Затем приготовить мясо с овощами (важу). Репчатый лук и перец болгарский нарезать полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле с репчатым луком до образования поджаристой корочки, добавить морковь, редьку, болгарский перец и пассеровать 8-10 минут. Затем положить свежие помидоры или томатное пюре.

Через 5-10 минут залить водой или бульоном, приготовленным из костей, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный чеснок, специи и тушить до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогреть в кипящей воде, уложить в глубокую тарелку - касу, сверху – выложить мясо с овощами (важу) и посыпать все нарезанной зеленью.

Из старинных рецептов

Рассольник рыбный «Новотроицкий»

15-25 ершей

450 г сига или судака

450 г осетрины

450 г соленой рыбы (теша севрюги, белорыбицы или соленая осетрина)

25 средних раков

280 г белых кореньев

7 соленых огурцов (800-900 г)

50 г укропа

3 ст. ложки муки

120 мл подсолнечного масла

огуречный рассол

соль, перец, лавровый лист по вкусу

томатная паста для цвета, если мало ракового масла

Рассольник следует варить из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Соленую рыбу прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник получится пресным.

Соленую рыбу отварить отдельно от свежей и полученный навар вылить.

Очистить свежую рыбу, как для ухи, снять филе с костей. Залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда обрезки кореньев, зернышки и кожицу от соленых огурцов, которые предварительно очистили, добавить соль и влить по вкусу огуречный рассол.

Поставить варить как уху.

Когда бульон сварится, процедить его через сито и положить в него вариться поочередно филе свежей рыбы, нарезанное на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Коренья мелко нарезать, пассеровать, затем заправить ими бульон, вскипятить несколько раз, опустить в него кусочки свежей отваренной рыбы, кусочки отваренной соленой рыбы, припущенные отдельно огурцы и раковые шейки. Подкрасить рассольник раковым маслом или пюре из томатов, спассерованном на масле. Перед самой подачей на стол положить в рассольник нарезанный укроп.

Если в готовом рассольнике оказывается мало остроты, то можно в него влить немного кипяченого огуречного рассолу или лимонного сока. Ни в коем случае не следует добавлять уксус, так как от уксуса рыба становится жесткой, и рассольник приобретет терпкий вкус.

Раковое масло

15 раков

110 г сливочного масла

рыбный бульон

Вынуть из панцирей вареных раков все внутренности и промыть панцири. Из голов раков вынуть глаза, так как они придают горечь. Панцири истолочь в ступке с куском сливочного масла (60 г), потом прожарить в сотейнике на сильном огне, все время помешивая, чтобы они не подгорели. Иначе и раковое масло, и соус на его основе будут горчить. Чем мельче истолчены панцири , чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

Когда толченые панцири хорошо прожарятся, влить рыбный бульон - так, чтобы покрывал их, и поставить на сильный огонь. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в чашку и продолжать так снимать все время, пока панцири не потеряют цвет и пена не исчезнет.

В собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на лед или в холодное место. Через 15-20 минут, когда пена застынет, осторожно снять застывший сверху слой красного жира: это и есть раковое масло. Его следует протереть через сито, чтобы удалить случайно попавшие кусочки скорлупок. Раковое масло добавляется для вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнельной массы.

Книга о вкусной и здоровой пище

Книга о вкусной и здоровой пище

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

С давних времен Россия славилась своими рыбными запасами, и прежде всего осетровыми, девяносто процентов которых сосредоточены в наших водах. Долгое время осетровые наряду с судаком, щукой, окунем, лещом, сомом, сигом, белорыбицей, омулем и многими другими рыбами были преобладающими в старых рецептах и, можно сказать, господствовали в рыбной кухне. С годами многое изменилось. Теперь нам известны десятки видов рыб с самыми экзотическими названиями, а многие традиционные виды рыб стали недоступны для широкого потребления. Ориентироваться в кулинарных достоинствах огромного многообразия рыб очень непросто. Ведь многие из них требуют специфической обработки, не говоря уже о своеобразии строения и вкуса их мяса.

Попробуйте ставриду или скумбрию в отварном виде, и вы надолго охладеете к ним. Но если этих же рыб обжарить, а затем потушить с овощами, запечь или подать холодными под маринадом, то эти блюда займут достойное место на столе.

Чтобы правильно выбрать способ кулинарного использования того или иного вида рыб, надо, прежде всего, познакомиться с их строением и особенностями мяса. Все рыбы, которые используются в пищу, делятся на костистые, хрящекостные и хрящевые. Основная масса - рыбы костистые, у которых внутренний скелет полностью окостеневший. У хрящекостных рыб (рыбы семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хряща, а голова - из хрящей и костей. У хрящевых рыб (акулы, скаты) скелет и черепная коробка построены только из хрящей.

Съедобными считаются мясо рыбы, ее икра, молоки и печень. Несъедобными - голова, кости, плавники, кожа, чешуя и внутренности. Такое деление очень условно, потому что вместе с мясом рыбы мы обычно съедаем ее кожу, а в консервах - и кости. При варке же бульонов для супов и заливных блюд мы используем и голову, и кости, и плавники, и чешую рыб.

Вне всякого сомнения, самое ценное - это мясо рыб (за исключением икры осетровых и лососевых), состоящее из полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также содержащее значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Содержание соединительной ткани в мясе рыбы, состоящей из неполноценных белков коллагена и эластина, не более 2-5%. Эта ткань имеет у рыбы более простое строение, чем у мяса животных, и поэтому время ее тепловой обработки составляет не более 15 минут, потери массы в два раза меньше, чем у мяса, а консистенция готовой рыбы более сочная и нежная.

Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове, во внутренних органах (чаще всего в печени) или густо их обволакивает. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей ее пищевой и энергетической ценности.

В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, среди которых - линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин F). Высокое содержание этих веществ обусловливает легкоплавкость жира рыбы и хорошую усвояемость по сравнению с жиром говядины, баранины и свинины. Очень велико значение рыбьего жира как источника жирорастворимых витаминов А, D и Е, которые в других продуктах содержатся в незначительных количествах.

Жиры рыбы недостаточно стойки при длительном хранении, способны окисляться и расщепляться, приобретая посторонние запах и вкус. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности, недолго хранившиеся, у которых жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей (морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др.). Мясо тощих рыб, а также рыб, у которых жир сосредоточен во внутренних органах, в готовом виде получается сухим и жестким.

В продажу поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, а также рыбные полуфабрикаты.

Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее – неповрежденной и без пятен. Доброкачественная охлажденная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры.

Рыба, замороженная сразу после вылова, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе разных рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в нижнюю часть холодильника. Не рекомендуется оттаивать рыбу в воде, тем более в теплой воде: рыба становится дряблой и невкусной.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от видовой принадлежности, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. Разделывать рыбу нужно в перчатках. Прихватив голову полотенцем, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или рыбочисткой очищают рыбу от чешуи по направлению от хвоста к голове. Затем приступают к потрошению. Некоторые виды рыб, например карповых, потрошат через брюшко. Сделав продольный разрез на брюшке от анального отверстия к голове, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать и выбросить. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. Хищных рыб, таких как судак, скумбрия и др., лучше потрошить через спинку, проводя ножом вдоль позвоночника от затылочной части к хвосту. При таком способе кишечник рыбы не повреждается, и его аккуратно удаляют бумажной салфеткой. Тщательно удаляют почки - багровые тяжи, идущие вдоль позвоночника. Если требуется филе, то вырезают позвоночник и ребра. Такое филе можно жарить, солить, делать из него фарш.

После потрошения рыбу не моют, а протирают бумажным полотенцем, за исключением случаев, когда рыбу будут варить.

Рыбу разрезают на куски или готовят целиком. Например некрупную рыбу можно целиком запечь на гриле или пожарить на сковороде.

Голову, хвост, плавники и кости крупной рыбы используют для приготовления бульона. Из голов обязательно удалить жабры.

Разделка сома. Перед потрошением сома скоблят ножом под струей воды до тех пор, пока кожа не станет светлой. Это позволяет избавиться от запаха тины.

Разделка наваги. Навага покрыта слизью, и перед потрошением ее нужно тщательно промыть под струей воды.

Разделка камбалы. Некоторые виды камбалы покрыты чешуей, и ее надо счистить. Затем сделать снизу надрез до конца тела и удалить внутренности, после чего удалить темную пленку внутри.

Разделка налима, угря. Если рыба подготавливается не для копчения, а для жарки и т.п., то у этих рыб необходимо удалить кожу.

Разделка линя. С рыбы сначала необходимо смыть слизь, а затем соскоблить чешую и выпотрошить.

ОТВАРНАЯ РЫБА

Отваривание - самый простой способ приготовления рыбы. Головы, хвосты и другие обрезки для бульона или ухи варят, закладывая в холодную воду. Бульон для ухи доводят до кипения и затем процеживают и, вновь доведя до кипения, вкладывают в него порционные куски рыбы и варят 15 минут. Рыбу целиком и кусками для употребления в качестве второго блюда или закуски варят, закладывая в кипящую воду с предварительно опущенными туда луком, лавровым листом и морковью. Готовность рыбы при варке проверяют, прокалывая ее тонкой деревянной шпажкой: она легко входит в мякоть, если рыба сварилась. Если необходимо удалить запах рыбы, при варке в кипящий бульон вливают 50 мл водки.

Отварная рыба подается как горячей, так и холодной. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен и готовые соусы: соевый, устричный, терияки.

ПАРОВАЯ РЫБА

Рыбу на пару варят с небольшим количеством воды. Готовить на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд на решетку пароварки, солят, посыпают перцем. Варят рыбу при закрытой крышке пароварки. Рыба, приготовленная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Рыбу жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую. Если сковорода с антипригарным покрытием, количество жира можно значительно уменьшить. Чтобы рыба сохраняла форму при жарке, ее панируют: в муке, крахмале, манке, сухарях, также можно использовать льезон.

РЫБА ВАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ

РЫБА В ПЕРГАМЕНТЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г филе рыбы (леща, судака, окуня, трески)

по 1 шт. моркови и лука

1 ст. ложка лимонного сока

2 ст. ложки масла

На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить натертые морковь и лук, рыбное филе. Рыбу смазать маслом, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью. По желанию в качестве «подушки» можно использовать другие овощи: кабачки, сладкий перец, молодую морковь и т.д. После этого сложить края бумаги в виде пакета и скрепить их степлером (можно просто перевязать бечевкой), опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне, либо поместить в пароварку и варить 20-25 минут, либо запечь в духовке на 180°С 20-25 минут.

При подаче на стол рыбу осторожно, опасаясь горячего пара внутри, вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с овощами и образовавшимся соком. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.

КАРП ИЛИ КАРАСЬ, ВАРЕННЫЕ В СЛИВКАХ

4 порции

низкая энергетическая ценность

400 г карпа или карася (тушка потрошеная)

400 г рыбного бульона

20 г пшеничной муки

60 г сливочного масла

800 г сливок

40 г зеленого лука

600 г отварного картофеля

соль и специи (перец горошком, лавровый лист) по вкусу

зелень петрушки

Карасей очистить, промыть, если некрупные - сварить целиком, крупных нарезать на 2-3 куска, посолить и выдержать 30 минут. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, перемешать до однородной массы, влить воду или бульон, размешать, а затем добавить сливки и прокипятить. В эту же кастрюлю положить куски рыбы, посыпать зеленым луком или зеленью петрушки, добавить специи (перец горошком, лавровый лист) и варить рыбу до готовности.

При подаче куски рыбы осторожно извлечь шумовкой, положить на блюдо, полить образовавшимся от варки соусом, а гарнир (отварной картофель) полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

КАРП, ВАРЕННЫЙ С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г карпа (тушка потрошеная без головы)

80 г корня петрушки

80 г корня сельдерея

200 г соленых огурцов

30 г пшеничной муки

60 г сливочного масла

400 мл сухого виноградного вина

80 мл огуречного рассола

400 г отварного картофеля

Рыбу очистить, выпотрошить нарезать кусками и посолить. В кастрюлю положить куски рыбы, нарезанные ломтиком корни петрушки, сельдерея, соленые огурцы, залить горячей водой или бульоном, добавить огуречный рассол, белое вино, специи и сварить рыбу до готовности. На бульоне от варки рыбы приготовить соус «Белое вино».

При подаче на блюдо положить куски рыбы, полить их соусом, а на гарнир подать сваренные с рыбой коренья или отварной картофель.

Аналогичным способом можно приготовить блюдо из щуки, толстолобика, леща, язя, трески, хека и морского окуня.

СУДАК ОТВАРНОЙ ПОД СОУСОМ БЕЛЫМ С ГРИБАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г вареного судака (потрошеного без головы)

120 г репчатого лука

400 мл сухого виноградного вина

200 г свежих шампиньонов

80 г корня петрушки

80 г корня сельдерея

зелень петрушки

400 г отварного картофеля

Судака очистить, промыть, нарезать кусками и сварить в отваре, приготовленном на луке, кореньях с добавлением белого вина, ломтиков грибов и специй. На бульоне от варки рыбы приготовить белый соус с грибами.

При подаче куски рыбы полить соусом, сбоку положить отварной картофель, посыпанный рубленой зеленью петрушки.

РЫБА, ВАРЕННАЯ ПО-ГРЕЧЕСКИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

600 г рыбы (потрошеная тушка без головы)

200 г свежих помидоров

30 г репчатого лука

60 г чеснока

200 г щавеля

200 г шпината

20 г зеленого лука

20 г зелени петрушки

20 г зелени укропа

80 г растительного масла

ломтики лимона

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски, посолить и выдержать полчаса. Репчатый лук и чеснок измельчить, положить в сотейник с маслом, добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками помидоры, а также нарезанные листья щавеля и шпината, нарубленный зеленый лук и обжарить все до мягкости. Затем в сотейник всыпать нарубленную зелень укропа, петрушки, соль, перец, влить 3-4 стакана воды, довести до кипения, а затем положить куски рыбы и сварить ее до готовности на слабом огне.

При подаче куски рыбы положить на блюдо, сверху полить образовавшимся при варке соусом и украсить ломтиками лимона и консервированного зеленого горошка. Соус подать отдельно в соуснике.

ФОРЕЛЬ В ВИНЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1,2 кг форели (тушки потрошеной без головы)

400 мл сухого виноградного вина

200 г алычи

40 г зелени эстрагона

80 г зеленого лука

160 г граната

черный перец по вкусу

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью и перцем снаружи и внутри. Из алычи, эстрагона, граната и лука приготовить начинку, измельчив и перемешав их, и наполнить начинкой брюшко рыбы. Оставшуюся начинку можно подать как салат к готовой форели. Подготовленную рыбу положить в сотейник и припустить с добавлением вина в течение 10-15 минут при слабом нагреве.

ФИЛЕ ТРЕСКИ С СОУСОМ ИЗ ТЫКВЫ И МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

4 порции

низкая энергетическая ценность

800 г филе трески

100 мл оливкового масла

соль, перец по вкусу

2 веточки свежего тимьяна

Для соуса:

150 г тыквы

100 г морского гребешка

2 ст. ложки оливкового масла

соль, перец по вкусу

1 луковица

1 зубчик чеснока

80 мл белого сухого вина

Для гарнира:

по 100 г цукини, помидоров и огурцов

зелень петрушки

оливковое масло

Разделанное на порции филе трески посолить, поперчить, замариновать с оливковым маслом и тимьяном на 20-30 минут. Приготовить на пару. Для придания рыбе аромата копчености можно использовать копченую соль.

Для соуса обжарить в течение 2 минут на масле нарезанный лук и чеснок, добавить нарезанную тыкву и обжарить еще 3-5 минут. Влить белое вино, проварить до готовности тыквы. Все пробить блендером и протереть через сито. Посолить, поперчить, добавить нарезанные мелким кубиком гребешки и проварить 2 минуты.

В качестве легкого гарнира можно подать овощную сальсу: цукини, помидоры и огурцы нарезать мелким кубиком, заправить оливковым маслом, добавить нарубленную петрушку, посолить, поперчить.

При подаче на тарелку налить соус, выложить в него филе трески и рядом - сальсу. Для дополнительного украшения можно сделать кольцо из спагетти или гречневой лапши.

ЩУКА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ И ГРИБАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г щуки (карпа, линя, леща)

Для соуса:

40 г корня петрушки

120 г репчатого лука

160 г свежих шампиньонов

40 г сливочного масла

20 г зелени петрушки

20 г лимона

80 мл сухого виноградного вина

20 г пшеничной муки

2 яичных желтка

400 г отварного картофеля

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде 30 минут. В кастрюле с толстым дном распустить масло, слегка обжарить в нем нарубленные грибы с луком и корнем петрушки, положить куски рыбы, посыпать их зеленью, сбрызнуть соком лимона, добавить вино. Закрыть крышкой и тушить до готовности рыбы.

Перед подачей рыбу переложить на блюдо, образовавшийся соус заправить мукой, яичным желтком, интенсивно перемешать и полить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.

КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ В МОЛОКЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г рыбы (карп, щука)

25 г муки

40 г лимона

80 г растительного масла

200 г репчатого лука

600 мл молока

400 г отварного картофеля

20 г зелени

соль, перец по вкусу

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Репчатый лук нарезать соломкой и также обжарить до золотистого цвета. В кастрюлю или глиняные горшочки положить кусочки рыбы, чередуя их с жареным луком, залить кипяченым молоком, добавить специи и тушить на слабом огне или в духовке 20-25 минут.

Тушеную рыбу подать с образовавшимся соусом и отварным картофелем, посыпанным рубленой зеленью.

ГОРБУША ТУШЕНАЯ ОСТРАЯ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г горбуши

200 г репчатого лука

80 г сливочного масла

160 г помидоров

160 г сладкого перца

200 мл сухого вина

20 г зелени эстрагона

соль, перец красный, перец черный молотый по вкусу

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать крупными кусками, посыпать солью и перцем. Глиняную посуду смазать сливочным маслом, положить нарезанные соломкой овощи, посыпать их солью и перцем, затем уложить куски рыбы, сверху еще один слой овощей, сдобрить пряностями, посолить, влить вино, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 30-40 минут.

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г рыбы

120 г репчатого лука

40 г сливочного масла

600 г картофеля

200 г соленых огурцов

100 г томатного пюре

200 г сливок или сметаны

40 г зеленого лука

соль и перец по вкусу

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать небольшими кусочками (кубиками), посолить и поперчить. Мелко нарубленный лук обжарить на масле, положить его в горшочки, добавить дольки сырого картофеля, перец, немного воды или бульона и тушить в духовке до готовности картофеля. Затем в горшочки положить рыбу, добавить томатное пюре, соленые огурцы, посыпать зеленым луком, солью, специями, залить рыбу сливками или сметаной, закрыть горшочки крышками и тушить блюдо в духовке 30-40 минут. Подавать в горшочках.

КАМБАЛА С ВИНОГРАДОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г филе камбалы (палтуса)

250 г белого винограда без косточек

1 средняя луковица

50 г сливочного масла

50 мл сухого белого вина

2 ст. ложки сливок 22%

1 яичный желток

1/2 стакана белого соуса

соль, душистый перец

Отварить виноград в небольшом количестве воды 2-4 минуты, слить воду. На разогретую сковороду с маслом поместить лук, поверх него - рыбу, посолить, поперчить, влить вино и воду, довести до кипения, закрыть неплотно крышкой и готовить 10-15 минут на самом слабом огне. Готовую рыбу переложить на блюдо и окружить виноградом.

Приготовить соус: желток смешать с белым соусом и сливочным маслом и, непрерывно помешивая, прогревать на сковороде до загустения, не допускать кипения. Посолить, влить сливки и перемешать. Полить соусом рыбу и виноград и поставить под верхний гриль духовки на 5 минут до образования румяной корочки.

УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 кг угря

250 г шпината

2 стакана сухого белого вина

30 г петрушки

по 1 веточке кервеля и чабера

1 большая луковица

3 яйца

3 ст. ложки сметаны 25%

соль по вкусу

черный перец

С угря снять кожу, разрезать на куски по 5 см, натереть солью и перцем. Слегка обжарить на сливочном масле с луком, порезанным перьями. Добавить резаный шпинат, вино и остальную зелень. Тушить 15 минут под прикрытой крышкой на среднем огне. Сметану взбить с желтками, добавить немного соуса из сковороды при непрерывном помешивании, чтобы не свернулись желтки. Вылить смесь в сковороду и размешивать, не позволяя кипеть до загустения, посолить. Рыбу можно подать как горячей, так и холодной.

УГОРЬ НА ПОДУШКЕ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 угорь (около 800 г)

300 г лука репчатого

500 г лука-порея (белая часть)

5 ломтиков бекона

30 мл оливкового масла

500 г помидоров

3 зубчика чеснока

800 г картофеля

2,5 стакана мясного бульона или воды

1 лавровый лист

соль, перец черный

перец душистый

шепотка шафрана

С угря снять кожу. На оливковом масле обжарить бекон, добавить порезанный кружочками лук-порей, репчатый лук, порезанный кольцами, слегка обжарить. Добавить порезанные кружками помидоры, соль, перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, шафран. Поверх выложить кружки картофеля, затем куски угря.

Залить бульоном так, чтобы рыба была закрыта на 1/3, и тушить на сильном огне 20 минут. Перед подачей посыпать свежесмолотым душистым перцем.

СУДАК В МОРКОВНОМ СОКЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

800 г филе судака

800 мл морковного сока

1 долька лимона

1 лавровый лист

50 г сливочного масла

соль по вкусу

черный перец горошком

В сковородку налить морковный сок. Положить кусочек сливочного масла, лимон, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Чуть нагреть и положить в сковороду филе судака, накрыть крышкой. Готовить до готовности 10 минут при минимальном кипении.

К этому блюду хорошо подходят в качестве гарнира картофельное пюре, пюре из сельдерея, отварные овощи с оливковым маслом, а также голландский соус.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ПИВОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г рыбы

80 г репчатого лука

120 г моркови

80 г корня петрушки

60 г сливочного масла

20 г изюма

400 мл пива

12 г меда

40 г лимона

зелень петрушки

400 г отварного картофеля

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью. перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коренья нарезать дольками и обжарить на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, положить кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, мед, промытый изюм, соль, специи и тушить блюдо до полной готовности рыбы и овощей.

Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

РЫБНЫЕ БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

400 г филе рыбы (морской окунь, щука, минтай и др.)

400 г белокочанной капусты

20 г репчатого лука

15 г риса

2 яйца

15 г сливочного масла

8 г муки

100 г соуса сметанного с томатом

зелень петрушки

100 г тушеных овощей

Филе рыбы нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с капустой. К полученной массе добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный пассерованный лук, яйца, соль, специи, все тщательно перемешать, придать изделиям овальную форму, запанировать их в муке и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Обжаренные биточки сложить в сотейник, залить сметанным соусом с томатом, закрыть крышкой и тушить 20-25 минут до готовности.

При подаче биточки полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью, а на гарнир подать отварные или тушеные овощи.

БИГОС РЫБНЫЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

400 г квашеной капусты

400 г слабосоленой рыбы (кеты, форели) или свежей осетрины

50 г сушеных белых грибов

2 маленькие луковицы

50 г растительного масла

соль

Капусту сварить вместе с предварительно замоченными на 12 часов грибами в небольшом количестве воды. Лук мелко порезать, добавить в капусту, влить масло, добавить порезанную небольшими кусочками рыбу и томить под крышкой 30 минут.

МИДИИ С ОВОЩАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

12 шт. мидий гигант в ракушках

100 г тыквы

1 стебель лука-порея (белая часть)

1 небольшая морковь

2 куска бекона, порезанных на 3-4 квадратика

50 г зеленого сливочного масла

20 г оливкового масла

150 г вина белого сухого

Овощи нарезать тонкой длинной соломкой толщиной в спичку. Закрытые мидии промыть холодной водой.

В сковороду положить бекон, мидии, растительное и сливочное масло и обжарить 2 минуты на сильном огне. Затем влить вино и закрыть крышкой, мидии должны раскрыться.

Выпарить вино наполовину, добавить овощи и тушить еще 3 минуты.

Выложить в тарелку и подать с печеным молодым картофелем.

Книга о вкусной и здоровой пище

МИДИИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В СИДРЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

300 г мидий (очищенных)

6 толстых стеблей зеленого лука

300 мл яблочного сидра

25 мл оливкового масла

1,5 ч. ложки яблочного уксуса

свежий тимьян

соль, перец по вкусу

В глубокий сотейник поместить вымытые стебли зеленого лука (белую часть и немного зеленой), посолить, добавить перец, влить вино, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 6-8 минут. Вынуть лук из отвара, остудить.

Отвар довести до кипения и положить в него мидии, варить 2- 3 минуты, затем мидии достать и остудить.

В оставшийся от тушения мидий сок добавить яблочный уксус, оливковое масло, тимьян, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Выложить на подогретые тарелки мидии, по 1-2 стебля лука на порцию, полить соусом, подавать с теплым ржаным хлебом.

ЖАРЕНАЯ И ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

4 порции

средняя энергетическая ценность

750 г рыбы или 500 г готового филе (судака, леща, карпа, сазана, карася, наваги, линя, корюшки, осетрины и др.)

1/2 стакана панировочных сухарей

1/4 стакана молока

1 яйцо

2 ст. ложки муки

100 г масла для жарения

1 лимон

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить зеленью. Вместо лимона можно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

КАРП, ЛЕЩ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г карпа или леща

60 г сухарей из белого хлеба

80 мл растительного масла

80 г репчатого лука

1 яйцо

40 г сливочного масла

220 г сметаны

зелень петрушки

400 г жареного картофеля

Рыбу разделать тушками с головой (рыбу массой более 300 г нарезать на 2-3 куска), посыпать солью, перцем, выдержать в холодильнике 30 минут, затем обтереть насухо.

Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, надо мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле, охладить, перемешать с яйцами и в полученную смесь обмакнуть куски рыбы, обвалять их в сухарях, а затем обжарить на масле с двух сторон до золотистой корочки. Куски обжаренной рыбы сложить на сковороду, залить сметаной и дать ей вскипеть 1-2 раза, пока рыба полностью не прожарится.

Жареную рыбу при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, на гарнир можно предложить жареный картофель.

РЫБА В КЛЯРЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г филе рыбы

5 ст. ложек муки

3 ст. ложки растительного масла

1/2 лимона

2 яйца

100 г масла

Приготовить тесто для кляра. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или топленого масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.

За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два взбитых яичных белка; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в хорошо разогретое масло. Обжарить со всех сторон. Рыбу выложить на покрытое салфеткой подогретое блюдо, подавать с соусами и картофелем.

ШНИЦЕЛЬ «ДЕЛИКАТЕСНЫЙ»

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г филе рыбы (морской окунь, щука, минтай и др.)

120 г сметаны

40 г сыра

1 яйцо

1 г пшеничного хлеба

80 г сливочного масла

400 г жаренного во фритюре картофеля

Для льезона соединить сметану с яйцом, добавить тертый сыр, соль по вкусу, перемешать и охладить до загустения. Льезон должен хорошо обволакивать рыбу и не стекать с нее.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем, обмакнуть на вилке в льезон, запанировать в натертой крошке черствого белого хлеба (1-2 раза плотно сформовав шницель) и обжарить на сковороде с жиром.

Жареный шницель при подаче полить маслом, а на гарнир предложить жареный картофель или овощи.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г филе судака, щуки или трески

1 яйцо

100 г белого хлеба (по желанию)

1/2 стакана рыбного бульона

1 луковица

3 ст. ложки сухарей или муки

2 ст. ложки масла

соль, перец

Рыбное филе (без кожи) пропустить через крупную решетку мясорубки, смешать с яйцом, хлебом, размоченным в бульоне, добавить предварительно обжаренный на масле лук, посолить и поперчить, сформовать котлеты. Котлеты обвалять в сухарях или в муке. Положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить со всех сторон. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.

На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а так же подать томатный соус.

КОТЛЕТЫ МАРЕШАЛЬ

4 порции

средняя энергетическая ценность

Для котлет:

600-700 г филе судака без костей и кожи

1 стакан пшеничной муки

4 куриных яйца

1-2 стакана панировочных сухарей

1 литр растительного рафинированного масла для жарки

20 г ароматного подсолнечного или кунжутного масла

Для начинки:

100 г российского сыра

2-3 веточки укропа

100 г крабового мяса или крабовых палочек

100 г жареного репчатого лука

50-100 г жирной сметаны

1/2 ч. ложки лимонного сока.

соль по вкусу

Сделать начинку: натереть сыр, мелко нарезать крабовое мясо, пожарить и откинуть на сито лук, чтобы стекло лишнее масло, все смешать, ввести остальные ингредиенты и вымешать в густую массу, из которой сформировать 4-5 одинаковых колбасок длиной 5-6 см. Поставить в морозильник.

Нарезать филе судака ломтиками (примерно 150 г на одну котлету), слегка отбить и присолить. Поставить перед собой три миски, в одну насыпать муку, в другую - смешанные в меланж яйца и в третью - панировочные сухари.

Начинку из морозилки положить на филе судака в начале толстой части наискосок и завернуть, формуя в виде колбаски с заостренным концом. Обвалять в муке, потом в яйцах и затем в сухарях, постоянно формуя и уплотняя руками. Повторно опустить в яйца и в сухари. Это так называемая двойная панировка, более толстая и крепкая.

После этой процедуры поставить котлеты в холодильник на 2-3 часа или в морозильник на 1 час.

Нагреть в сотейнике или кастрюле растительное масло, добавить ароматное масло. Проверить нагрев деревянной лопаточкой или шпажкой: если нагрев достаточный, из масла начнут интенсивно выделяться пузыри. Масла должно быть столько, чтобы полностью покрыть жарящиеся котлеты.

Погрузить котлеты в сильно разогретое масло. Жарить до золотистого цвета, довести в духовке до готовности в течение 5-10 минут. Совет: когда котлеты кипят в масле, их цвет кажется более светлым, поэтому проверяйте, вынимая шумовкой на поверхность.

Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Примечание: котлеты марешаль - рыбный вариант известной киевской котлеты. Их можно сделать заранее и хранить в морозильнике 1-2 недели, но перед жаркой разморозить, подправить форму руками и еще раз обвалять в сухарях.

В качестве начинки можно использовать не только крабовое мясо, но и отварные креветки, копченую красную рыбу, грибы.

Сметану можно заменить размягченным сливочным маслом.

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г филе рыбы

120 г репчатого лука

80 г сливочного масла

2 яйца

сухари для панировки

400 г жареного или припущенного в молоке картофеля

Для фарша репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле до готовности, охладить, всыпать тертые белые сухари (до получения однородной связанной консистенции), соль, перец, добавить сырые яйца, все тщательно перемешать.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, надрезать кожу, отбить толщиной 5-6 мм, посыпать солью, перцем, положить внутрь фарш, свернуть, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до готовности.

К зразам подать жареный картофель или картофель, припущенный в молоке, посыпав его рубленой зеленью.

РЫБНЫЙ БИФШТЕКС ФАРШИРОВАННЫЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г рыбного фарша (треска, карп, сазан, лещ, окунь)

200 г филе рыбы (треска, карп, сазан, лещ, окунь)

Для фарша:

50 г хлеба пшеничного

100 мл молока

100 г лука-порея

30 г масла сливочного

2 яйца

2 зубчика чеснока

1 маленький кабачок цукини

соль по вкусу

перец черный по вкусу

панировочные сухари по желанию

20 г лимонного сока

Для соуса из лука-порея:

2 стебля лука-порея

2 зубчика чеснока

масло сливочное

соль по вкусу

1 ст. ложка зеленой части петрушки

150 мл сливок 20%

1/2 ч. ложки перца черного

Рыбное филе порезать кубиками 1х1 см. Хлеб замочить в молоке, отжать и добавить в фарш, добавить яйца, соль, перец, мелко порезанный пассерованный лук-порей, кабачок цукини, протертый через мелкую терку, измельченный чеснок, кусочки рыбного филе, сок лимона и тщательно перемешать. Охладить фарш 2 часа.

Сформовать бифштексы, запанировать в сухарях (по желанию) и обжарить на растительном масле с обеих сторон, затем запечь в духовке при 180°С 10-12 минут.

Подавать с отварным картофелем, посыпанным укропом и политым соусом из лука-порея.

Для соуса из лука-порея чеснок и лук-порей обжарить на сливочном масле, добавить сливки, довести до кипения, добавить зелень петрушки, перемешать, снять с огня и измельчить блендером, добавить черный крупно смолотый перец.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ РЫБЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г жареного филе рыбы

40 г пшеничной муки

60 г растительного масла

160 г репчатого лука

20 г сливочного масла

200 г сметанного соуса

500 г жареного или отварного картофеля

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле до готовности. К рыбе добавить нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, залить сметанным соусом и прогреть в нем 2-3 минуты.

К рыбе можно добавить и свежие грибы. Предварительно их можно отварить, нарезать соломкой и обжарить с луком.

При подаче кусочки рыбы должны быть в соусе, а на гарнир лучше всего подать жареный или отварной картофель.

ЖАРКОЕ ИЗ ОСЕТРИНЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

800 г филе осетрины

3 шт. картофеля среднего размера

4 помидора среднего размера

50 г анчоусного масла

1 щепотка перца чили сухого

50 г оливок каламата с косточкой

20 г анисовой водки

3 зубчика чеснока

2 ст. ложки петрушки

соль морская по вкусу

200 мл бульона рыбного или куриного

3 ст. ложки растительного масла

Картофель почистить и разрезать на 4 части, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры порезать вдоль на 4 части.

В глубокой сковороде растопить анчоусное масло, добавить измельченный чеснок, помидоры, оливки, порезанную мелко петрушку, картофель и обжарить 5 минут.

Влить анисовую водку и бульон, добавить перец чили, дать закипеть и погрузить филе осетрины. Варить 2 минуты при кипении, перевернуть рыбу, закрыть сковороду фольгой и поставить в духовку на 20 минут при 180° С.

Готовое жаркое посыпать зеленью петрушки или кинзы, подавать горячим.

Книга о вкусной и здоровой пище

ЖАРКОЕ ИЗ КАЛЬМАРОВ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г филе кальмаров

40 г пшеничной муки

400 г картофеля

150 г репчатого лука

300 г моркови

300 г помидоров

300 г сладкого перца

100 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

лавровый лист

черный перец горошком

зелень петрушки

Картофель, репчатый лук, морковь и помидоры нарезать дольками, перец - соломкой. Овощи обжарить на масле до золотистой корочки, переложить в глиняные горшочки, добавить немного бульона от припускания кальмаров и тушить 10-15 минут.

Припущенных кальмаров нарезать соломкой, запанировать в муке, обжарить на масле, положить на тушеные овощи, посыпать мелко нарубленным чесноком. Добавить перец горошком, 1-2 лавровых листика и поставить в жарочный шкаф еще на 10-15 минут.

Подать блюдо, посыпав его мелко нарубленной зеленью.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЖАРЕНЫЙ С ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

320 г морского гребешка

100 г лука-шалота

2 зубчика чеснока

100 г цукини

60 г лисичек

40 г белых грибов

60 г вешенок

60 г соцветий цветной капусты

оливковое масло

зелень (кинза, петрушка, укроп)

Для пюре:

400 г цветной капусты

100 г картофеля

200 мл молока

160 г сливок 33%

40 г сливочного масла

Картофель и соцветия цветной капусты нарезать, отварить до готовности в подсоленной воде. Молоко и сливочное масло довести до кипения. Капусту и картофель поместить в блендер, добавить молоко с маслом, сливки, посолить и пробить. Полученное пюре протереть через сито.

Грибы нарезать и слегка обжарить на оливковом масле вместе с луком-шалотом. Добавить морской гребешок, кубики цукини и жарить до появления поджаристой корочки примерно полторы минуты. За 30 секунд до готовности добавить мелко рубленный чеснок и бланшированные соцветия капусты. Приправить солью и черным перцем и выложить на подогретое пюре. Украсить зеленью.

КРЕВЕТКИ С АНАНАСОМ

1 порция

средняя энергетическая ценность

6 тигровых креветок с головой

50 мл оливкового масла

5 г чеснока

15 г букета специй

25 мл коньяка

5 г репчатого лука

10 г зелени

50 г свежего ананаса

соль, черный перец, карри по вкусу

30 мл белого сухого вина

20 мл рыбного бульона

30 г креветочного соуса

15 г помидоры черри

На смеси оливкового масла со специями обжарить мелко рубленный лук, дольку чеснока, креветки, соль, перец, добавить коньяк, выпарить его, добавить белое вино, рыбный бульон, карри, креветочный соус. Из ананаса вынуть мякоть, добавить ее при жарке креветок.

При подаче украсить зеленью, помидорами черри.

ОСЕТРИНА В КОКОСОВОМ МАРИНАДЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

400 г филе осетрины

250 г кокосовых сливок

Для маринада:

2 ч. ложки пасты карри зеленой

1/3 ч. ложки сухих хлопьев чили

1 ч. ложка имбиря тертого

1 стебель лемонграсса

соль по вкусу

Смешать пасту карри, перец чили, имбирь и измельченный стебель лемонграсса, соль. Замариновать в этой смеси филе осетрины на 2 часа. Запечь рыбу в духовке при 200°С не более 15 минут.

Подавать с гарниром из отваренной красной чечевицы.

Книга о вкусной и здоровой пище

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПАЛТУС

6 порций

средняя энергетическая ценность

600-700 г филе палтуса (камбалы)

250 г шампиньонов или свежих белых грибов

1 стакан сметаны

1 средняя луковица

2 ст. ложки муки

60 г сливочного масла

зелень петрушки

соль, перец

Рыбное филе натереть солью и перцем и уложить в порционные формы для запекания, смазанные маслом.

На сливочном масле обжарить мелко порезанный лук, грибы. Добавить муку, немного посолить, влить сметану, постоянно помешивая, варить, пока не загустеет.

Смесью залить рыбу в каждой формочке и поместить их в предварительно разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Перед подачей можно переложить рыбу на подогретые тарелки или запечь рыбу непосредственно в сервировочных тарелках.

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ

4 порции

низкая энергетическая ценность

800 г осетрины

3 ст. ложки растительного масла

красный сладкий перец

салат, огурцы, помидоры – для гарнира

Для маринада:

1 средняя луковица

50 мл белого сухого вина

1/2 лимона

соль, перец по вкусу

Тонко нарезать лук, добавить в него вино, сок лимона, соль и перец. В приготовленный маринад положить нарезанную на крупные кубики осетрину и оставить мариноваться 2 часа.

Нанизать осетрину на шампуры, чередуя с кусочками сладкого перца, смазать растительным маслом и жарить над углями в течение 15-20 минут, периодически переворачивая.

Подать со свежими овощами и зеленым салатом.

КАРП ПО-ЕВРЕЙСКИ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500-600 г мякоти карпа

1 головка репчатого лука

1 томат (или 5-б помидоров черри)

1 сладкий перец

3-4 зубчика чеснока

1 ветка или корень сельдерея

1 морковь

2-3 гвоздики

1 лавровый лист

1-2 веточки укропа

3-5 горошин черного перца

1 ст. ложка растительного масла

2 зубчика чеснока

Для свекольной заливки:

1 литр сока из свежей свеклы

1 ч. ложка лимонного сока

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка сахара

30 г желатина

Сначала замочить желатин в холодной воде.

В глубокой сковородке или широком сотейнике обжарить на растительном масле крупно нарезанный лук, перец, морковь и сельдерей. Откинуть в сито, чтобы удалить лишнее масло. В этой же сковородке, если овощи не пригорели, обжарить на сильном огне крупные куски карпа, натерев их предварительно солью. Вынуть карпа. Влить в сковородку стакан воды и слегка выпарить для того, чтобы собрать вкус.

Уменьшить огонь до среднего и влить в сковороду все ингредиенты для свекольной заливки, добавить чеснок. Не давая заливке сильно кипеть, через 5 минут довести до вкуса солью, сахаром и соком лимона, ввести замоченный желатин и вымешать до полного его растворения. Заливка должна получиться чуть солоноватой.

В глубокую емкость для запекания (эмалированную, стеклянную, металлическую) выложить половину жареных овощей, равномерно распределив по посуде, затем куски карпа и покрыть их оставшимися жареными овощами. Обложить крупными дольками томатов или половинками черри, обсыпаем гвоздикой, лавровым листом, черным перцем горошком. Сверху положить веточки укропа и залить все заливкой, которая должна лишь покрыть карпа с овощами.

Поставить емкость на плиту и довести до кипения, затем поставить в духовку на медленный огонь на 2 часа. Если заливка выкипела - долить часть оставшейся заливки, чтобы овощи не подгорели. Готовое блюдо достать, дать остыть, затем убрать в холодильник до завтра. Перед тем, как поставить в холодильник застывать, можно украсить блюдо овощами и свежей зеленью.

Подавать карпа крупными кусками в холодном виде с хреном и зеленым луком. Для гарнира подойдет отварной картофель и репа.

СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

4 средних скумбрии

150 г петрушки

50 г укропа

100 г каперсов

40 г сливочного масла

1 ч. ложка лимонной цедры

щепотка красного перца

соль, черный перец

лимон

Рыбу выпотрошить. Мелко порезать петрушку, укроп, каперсы, добавить соль, красный и черный перец, растопленное масло и перемешать. Нафаршировать рыбу.

Завернуть каждую тушку рыбы в фольгу так, чтобы не вытекал сок, уложить на решетку и поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Подавать рыбу можно в фольге с ломтиком лимона.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

4 небольшие сельди

400 г картофеля

щепотка мускатного ореха

1 ст. ложка растительного масла

соль, перец

Сельдь очистить от чешуи и выпотрошить.

Картофель сварить до максимальной мягкости, растолочь в пюре, добавить мускатный орех, соль, перец по вкусу, перемешать, остудить.

Сельдь нафаршировать картофельным пюре, сверху смазать маслом, завернуть каждую тушку в фольгу так, чтобы не вытекал сок. Запекать в предварительно разогретой до 190°С духовке, или под верхним грилем 12-15 минут, или до готовности рыбы.

САРДИНЫ С ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВКОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

12 шт. сардин

3 зубчика чеснока

сок 1/2 лимона

30 мл оливкового масла

розмарин свежий (листья)

соль, свежемолотый черный перец

Сардины почистить от чешуи, выпотрошить. В большой емкости смешать порезанный крупно чеснок, измельченный розмарин, оливковое масло.

Разогреть духовку до 250°С или до максимума, нагреть большой противень, смазать его небольшим количеством чесночной смеси. Быстро и аккуратно разложить тушки сардин на противне и намазать их чесночной смесью, посолить, поперчить. Запекать 10 минут до готовности сардин.

Подавать с лимоном, салатными листьями и зеленью.

СУДАК ПОД СОУСОМ ИЗ МАСЛИН И ШАМПИНЬОНОВ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г филе белой рыбы (треска, судак, окунь и т.п.)

Для соуса:

125 г свежих шампиньонов

125 г черных маслин без косточек

60 г лука-резанца

2 ст. ложки лимонного сока

1 ст. ложка меда

125 г. натурального йогурта или кефира

Для приготовления соуса на смеси оливкового и сливочного масла обжарить нарезанные шампиньоны, добавить остальные ингредиенты, за исключением йогурта. Потомить в течение 1 минуты и снять с огня. Добавить йогурт и хорошо перемешать.

Этот соус хорошо подходит также к телятине и курице.

Смазать рыбное филе оливковым маслом, выложить на решетку и жарить по 3 минуты с каждой стороны.

Аккуратно снять с решетки, нарезать на куски, полить соусом и подать.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ШАМПИНЬОНАМИ, НА ГРИЛЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 рыба целиком

2 лимона

3 ст. ложки оливкового масла

соль, перец по вкусу

Для фарша:

250 г шампиньонов

4 головки лука-шалота (или 1 обыкновенная луковица)

1 яйцо

2 веточки укропа

5 веточек петрушки

2 куска белого хлеба

молоко

1 ст. ложка белого сухого вина

1 ст. ложка сливочного масла

соль, перец по вкусу

Этот рецепт подходит практически для любой рыбы весом до 1 кг. Ее надо почистить, выпотрошить и освободить от жабр. Для приготовления фарша размочить белый хлеб в молоке. Мелко нарезать лук, крупно - шампиньоны, положить их в кастрюльку или на сковороду, добавить сливочное масло и белое вино, посолить и поперчить. Обжарить на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Снять с огня, добавить отжатый белый хлеб, яйцо, нарезанный укроп и петрушку. Все перемешать и дать фаршу остыть.

Нафаршированную рыбу положить на смазанную оливковым маслом фольгу, обложить нарезанным лимоном. Полить оливковым маслом и соком второго лимона. Упаковать в фольгу и запечь на решетке.

ЛОСОСЬ В СЛИВКАХ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

800 г филе лосося

соль и свежемолотый белый перец по вкусу

оливковое масло для жарки

Для соуса:

120 мл белого вина

500 г сливок 33%

40 г лимона

Для украшения:

50 г лососевой икры

50 г ежевики

60 г листового сельдерея

30 г зеленого лука

зелень укропа

Филе лосося посолить, поперчить, нарезать и завернуть, придав форму. На раскаленную сковороду налить оливковое масло и обжарить филе с одной стороны. Довести до готовности в духовке. Для соуса сливки довести до кипения. Когда сливки загустеют, добавить лимон и выпаренное белое сухое вино.

Готового лосося выложить на тарелку, полить соусом, украсить лососевой икрой, ежевикой, сельдереем, зеленым луком и укропом. Подавать с картофельным пюре.

ЛОСОСЬ С АПЕЛЬСИНОВО-АНЧОУСНЫМ СОУСОМ

4 порции

низкая энергетическая ценность

600 г филе лосося

4 средние картофелины

Для соуса:

300 г апельсинового сока

несколько капель анчоусного масла

1 ст. ложка сливочного масла

Для сухого маринада:

2 ч. ложки коричневого сахара

1 ч. ложка морской соли

1 ч. ложка молотого кориандра

Для приготовления соуса налить в небольшой сотейник апельсиновый сок, довести до легкого кипения - сок должен выпариться наполовину. Добавить несколько капель анчоусного масла (из-под консервированных анчоусов), хорошенько перемешать и снять сотейник с огня. Добавить в него сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло не растворится, а соус не загустеет.

Нарезать рыбу на кусочки, обвалять в сухом маринаде и оставить на 15-20 минут. Пока рыба маринуется, почистить картошку, нарезать ее на ломтики, слегка смазать их растительным маслом и обжарить на решетке (можно взять и уже отваренную заранее картошку).

Ломтики рыбы обтереть от остатков маринада, смазать сливочным маслом и зажарить на решетке. Подать рыбу, гарнировав ее картошкой и приправив соусом.

СЕМГА С АНАНАСОВОЙ САЛЬСОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

4 куска филе семги, по 150-200 г каждый

Для маринада:

6 ст. ложек сливочного масла

4 ст. ложки меда

4 ст. ложки коричневого сахара

2 ст. ложки лимонного сока

1-2 ч. ложки натертой апельсиновой цедры

Для сальсы:

1 стакан мелко нарезанного свежего ананаса

4 ст. ложки мелко нарезанного красного лука

2 ст. ложки сахара

1 ст. ложка лимонного сока

1/2 ч. ложки измельченного свежего перца чили

1 ч. ложка тертого имбиря

1 ст. ложка мяты

соль по вкусу

Смешать ингредиенты сальсы и поставить в холодильник не менее чем на 4 часа.

В небольшой кастрюльке смешать сливочное масло, мед, сахар, апельсиновую цедру, лимонный сок и (по желанию) немного соуса чили, разогреть на слабом огне, пока масло не растает, а сахар не растворится. Остудить смесь, смазать ею куски филе и оставить мариноваться на 30 минут.

Зажарить куски филе на решетке примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Подать с сальсой.

ФИЛЕ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ КЛУБНИКИ И ЭСТРАГОНА

4 порции

средняя энергетическая ценность

4 куска филе семги

2 ст. ложки сливочного масла

Для соуса:

1 головка лука-шалота

2 ст. ложки оливкового масла

0,5 стакана клубничного пюре

4 ст. ложки жирных сливок

1 ст. ложка нарезанного эстрагона (тархуна)

0,5 стакана рыбного бульона

Для приготовления соуса обжарить в сковороде на оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот. Деглазировать сковороду рыбным бульоном, добавить пюре из свежей (или свежезамороженной) клубники и мелко нарезанную зелень эстрагона. Довести смесь до кипения, влить сливки и потомить на малом огне, пока слегка не загустеет.

Смазать филе семги растопленным сливочным маслом и жарить на решетке до готовности, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

Влить соус в каждую тарелку, положить сверху зажаренную семгу, украсить ягодами клубники.

СТЕЙКИ ТУНЦА НА ВОСТОЧНЫЙ МАНЕР

4 порции

низкая энергетическая ценность

4 стейка тунца толщиной 2-2,5 см

Для маринада:

1 ст. ложка соевого соуса

4 зубчика чеснока

2 ч. ложки сахарного песка

3 ст. ложки белого сухого вина

Смешать в блендере маринад. Куски тунца мариновать не менее 1 часа.

Обтереть стейки от маринада, слегка смазать оливковым маслом и жарить на решетке по 4-5 минут с каждой стороны. Посолить, поперчить.

Внимание! Если тунца передержать на огне, он станет жестким.

ПАТЭ ИЗ ЩУКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 кг филе щуки

4 яйца

200 г креветок

500 мл сливок 30%

соль, перец

соус «Табаско» по вкусу

Сделать фарш из филе щуки. Смешать в блендере яйца, соль, перец и немного соуса «Табаско». Добавить в фарш и перемешать. Медленно помешивая, влить сливки и добавить креветки. Выложить в небольшую форму и запекать в духовке при температуре 90°С.

ОКУНЬ НА ШПАЖКАХ ПО-ИНДИЙСКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г филе окуня (трески, судака и т.п.)

Для маринада:

150 мл йогурта или кефира

1 ч. ложка сока лимона

1/2 ч. ложки пряной смеси гарам-масала

1/4 ч. ложки красного жгучего перца

щепотка куркумы

Разделать филе рыбы на 12 кусочков. Смешать венчиком ингредиенты маринада, замариновать в нем на 15 минут рыбу.

Нанизать по 3 куска на вымоченные предварительно в воде деревянные шпажки (брошеты) и запечь на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке.

ДОРАДО, ФАРШИРОВАННАЯ МОРЕПРОДУКТАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 средней величины дорадо

сок 1/2 лимона

соль, перец по вкусу

Для фарша:

несколько веточек укропа

40 г очищенных креветок

40 г консервированных мидий

30 г консервированных морских гребешков

40 г сыра эдам

20 г сливок

2 ст. ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока

Дорадо выпотрошить со спины. Смазать рыбу изнутри смесью перца, соли и лимонного сока. Мелко нарезать укроп, натереть сыр на терке и раздавить чеснок. Все смешать, добавить морепродукты, залить сливками и оливковым маслом и перемешать. Нафаршировать рыбу подготовленной смесью.

Жарить на решетке под крышкой примерно 35 минут. В домашних условиях это блюдо можно приготовить в духовке, нагретой до 220°С. Подать с жареным картофелем на листьях салата.

ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ВИНЕ

2 порции

средняя энергетическая ценность

1 форель

20 г лимона

зелень укропа, петрушки и мелиссы

20 г помидоров

50 г жареных белых грибов

соль, перец

белое вино

мускатный орех по вкусу

Форель очистить от чешуи и внутренностей, вынуть жабры. Грибы обжарить, помидоры нарезать кубиком. Форель посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, нафаршировать грибами и помидорами, сверху обложить зеленью и мелиссой, добавить мускатный орех, выложить на фольгу, полить вином и завернуть. Запекать в духовке при температуре 200°С 10-15 минут.

ФОРЕЛЬ, ФАРШИРОВАННАЯ ИЗЮМОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 кг форели (тушка потрошеная с головой)

250 г отварного рассыпчатого риса

50 г изюма

80 г сливочного масла

зелень петрушки

30 г пшеничных сухарей

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, наполнить фаршем, приготовленным из рассыпчатого риса, изюма, зелени и сливочного масла, выложить на противень, посыпать сухарями, полить маслом и запечь до готовности в духовом шкафу.

ФОРЕЛЬ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

4 форели

4 ст. ложки оливкового масла

4 ст. ложки нарезанного зеленого лука

2 стакана нарезанного шпината

4 ст. ложки сухого шерри или свежего апельсинового сока

1,5 стакана панировки

4 ст. ложки очищенных кедровых орешков

4 ст. ложки сливок

1/4 ч. ложки лимонного сока

2 ч. ложки сливочного масла

1 стакан сухого белого вина

1/4 ч. ложки черного молотого перца

В небольшой кастрюльке обжарить лук до мягкости в оливковом масле, добавить нарезанный шпинат, шерри, кедровые орешки и обжарить еще в течение двух минут.

Снять с огня и добавить панировку, сливки и лимонный сок. Хорошенько перемешать и остудить.

Очистить и выпотрошить рыбу, нафаршировать брюшко каждой из 4 форелей, зашить или обвязать тушку суровой ниткой, чтобы фарш не вываливался.

Затем смешать в небольшой кастрюльке белое сухое вино, перец и сливочное масло и довести эту смесь до кипения.

Выложить форель на хорошо разогретую и смазанную маслом решетку. Смазать смесью вина и сливочного масла и зажарить до готовности, периодически смазывая.

«ПЕРЕПЕЧИНА» С ОСЕТРИНОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г филе осетрины

300 г свежих шампиньонов

150 г репчатого лука

80 г сливочного масла

200 г свежих помидоров

50 мл рыбного бульона

50 г риса

80 г консервированных крабов

соль по вкусу

40 г сливок 33%

40 г сметаны

80 г слоеного теста

1 яйцо

Филе осетрины разрезать в виде конверта, посолить, нафаршировать измельченными грибами, луком, помидорами, добавить рыбный бульон. Завернуть трубочкой и обжарить на сковороде до готовности. Когда рыба остынет, завернуть в раскатанный пласт слоеного теста. Надрезать тесто фигурным ножом и смазать яйцом. Выпекать в духовке 10 минут до золотистой корочки.

НА ПОЛЯХ

Разделка рыбы

Разделка круглой рыбы на филе


Книга о вкусной и здоровой пище

1. У чистой и обсушенной тушки с кожей отсечь голову и хвост.


Книга о вкусной и здоровой пище

2. Разрезать тушку вдоль хребта со стороны спинного плавника.


Книга о вкусной и здоровой пище

З. Удалить внутренности и зачистить все пленки и сгусткu крови.


Книга о вкусной и здоровой пище

4. Обтереть очищенное брюшко бумажным полотенцем.


Книга о вкусной и здоровой пище

  5. Срезать позвоночник.


Книга о вкусной и здоровой пище

  6. Оставить филе на коже или, при желании, без кожи.


Разделка плоской рыбы на филе


Книга о вкусной и здоровой пище

1. Очистить тушку от чешуи, сделать острым поварским ножом надрез со стороны спинного плавника.


Книга о вкусной и здоровой пище

2. Поворачивая тушку вокруг своей оси аккуратно срезать одну половину филе на ноже.


Книга о вкусной и здоровой пище

3. Срезать позвоночник с прилегающими костями.


Книга о вкусной и здоровой пище

4. Оставить филе на коже или, по желанию, аккуратно срезать филе с ножи и нарезать его в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

Советы

Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.

В замороженном виде рыбу хранят при температуре от -18 до -20°С в морозильнике или в морозильной камере. Размораживать рыбу лучше всего медленно, или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания. Крупные тушки рыб и рыбное филе можно размораживать на воздухе, уложив их на стол или в раковину и накрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы с поверхности не испарялась влага, и рыба не подсыхала.

Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Консистенция мышечной ткани размороженной в теплой воде рыбы, как правило, дряблая, запах - несвежей, лежалой рыбы, а вкусовые достоинства после тепловой обработки - очень низкие. Не следует размороженную рыбу перед кулинарным использованием промывать или держать в воде - это приводит к увеличению потерь питательных веществ, и рыба получается невкусной.


Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски присыпьте солью и окуните пальцы в соль.


Разделку рыбы начинают с удаления чешуи, используя специальные рыбочистки. Чешую снимают, начиная с хвоста и постепенно перемещаясь к голове. Для удобства можно предварительно срезать ножницами спинной и боковые плавники.


При разделке на филе без кожи и костей рыбу обычно потрошат и моют, не удаляя чешую. Затем срезают филе с позвоночной кости, удаляют из нее реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.


Неразделанную рыбу размораживают до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но уже приобрела достаточную гибкость. Такое состояние рыбы облегчает ее последующую разделку.


Если обработанная рыба пахнет тиной, то опустите ее в холодный крепкий раствор соли на несколько минут, а затем промойте холодной проточной водой. Отбить запах тины у речной рыбы можно, замочив ее в рассоле имбиря и зеленого лука. Лимон лучше подавать отдельно, а не сбрызгивать рыбу во время жарки.

Горячие соусы к рыбе

Соус не должен заглушать вкус рыбы, и в то же время с его помощью можно придать и подчеркнуть необходимый оттенок вкуса, нежность, мягкость, а в некоторых случаях - и пикантность блюда. В качестве жидкой основы соусов, подаваемых к рыбным блюдам, используют рыбные бульоны, бульоны от варки и припускания морепродуктов, сметану, молоко, сливочное масло.

Бульоны перед варкой соуса следует процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получается соус.

Для соусов к рыбным блюдам характерна белая мучная пассеровка. Для ее приготовления муку слегка подсушивают или обжаривают на сливочном масле в соотношении 1:1 при температуре, не превышающей 120°С. При таком пассеровании цвет муки практически не изменяется, но появляется приятный аромат каленых орехов, а консистенция соусов, приготавливаемых на ее основе, получается неклейкой и нетягучей.

Почти во все соусы добавляют ароматические коренья и овощи. Их нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то овощи пассеруют на растительном масле, а если на сметане или молоке - то на сливочном масле или маргарине. Форма нарезки овощей не имеет значения, однако чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее они развариваются, равномернее протираются, и, кроме того, в меньшей степени разрушаются питательные вещества.

Томатное пюре, томатную пасту, входящие в соус, обжаривают на масле и добавляют вместе с овощами. Для придания соусу определенного вкуса используют разнообразные специи, хрен, сухое виноградное вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и др. После этого соус не следует кипятить, так как вместе с парами воды улетучиваются ароматические вещества, а специи придают соусу горечь.

Готовый соус до использования хранят в горячем состоянии, полив его сверху растопленным маслом и закрыв посуду крышкой.

Соус белый основной

На 1 кг соуса:

1 л рыбного бульона

50 г пшеничной муки

70 г сливочного масла

40 г репчатого лука

по 30 г корня петрушки и сельдерея

соль и специи по вкусу

Муку обжарить на масле (1:1), влить порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешать до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавить пассерованный лук, коренья и варить соус 30- 35 минут до полного размягчения кореньев. Готовый соус процедить, коренья протереть, затем довести соус до консистенции густых сливок бульоном, добавить соль, специи, прокипятить и заправить сливочным маслом.

Соус белый со сливками

 На 1 кг соуса:

800 г белого основного соуса

100 г сливок

4 яичных желтка

60 г сливочного масла

40 мл лимонного сока

соль и специи по вкусу

Яичные желтки растереть до однородной массы со сливочным маслом. В горячий белый соус влить сливки, прокипятить, затем добавить подготовленные желтки, прогреть до 80-85°С и добавить по вкусу соль, специи и сок лимона.

Соус паровой

На 1 кг соуса:

1 л рыбного бульона

50 г пшеничной муки

70 г сливочного масла

40 г репчатого лука

20 г корня сельдерея

100 мл белого сухого вина

30 мл лимонного сока

соль и специи по вкусу

Приготовить основной белый соус. В готовый соус ввести доведенное до кипения сухое вино, сок лимона или лимонную кислоту, добавить соль и специи, заправить сливочным маслом и перемешать до однородного распределения его в соусе.

Соус «Белое вино»

На 1 кг соуса:

1000 мл рыбного бульона

50 г пшеничной муки

70 г сливочного масла

40 г репчатого лука

по 20 г корня сельдерея и петрушки

4 яичных желтка

100 мл белого сухого вина

40 мл лимонного сока

соль по вкусу

В готовый основной белый соус добавить прокипяченное вино, охладить до 75-80°С, непрерывно помешивая, ввести яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправить соком лимона или лимонной кислотой и добавить по вкусу соль.

Соус белый с грибами

На 1 кг соуса:

800 г белого основного соуса

150 г отваренных белых грибов или шампиньонов

40 г репчатого лука

30 г сливочного масла

100 мл сухого виноградного вина

зелень петрушки

40 мл лимонного сока

соль по вкусу

Приготовить основной белый соус с добавлением отвара от грибов. Грибы мелко нашинковать и спассеровать с мелко нарубленным репчатым луком. Грибы с луком ввести в белый соус, проварить 5-10 минут, заправить прокипяченным вином, соком лимона, солью. Готовый прокипяченный соус заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Соус белый с рассолом

На 1 кг соуса:

900 г белого основного соуса

100 мл огуречного рассола

50 г отваренных белых грибов или шампиньонов

40 г репчатого лука

50 г сливочного масла

50 мл сухого виноградного вина

20 мл лимонного сока

соль по вкусу

В готовый основной белый соус добавить прокипяченный огуречный рассол, проварить 3-5 минут, довести до вкуса соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, солью и заправить сливочным маслом.

Соус белый с рассолом и грибами

На 1 кг соуса:

800 г соуса белого с рассолом

100 г соленых огурцов

100 г отварных белых грибов или шампиньонов

50 г сливочного масла

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать ломтиками. Белые грибы или шампиньоны отварить и нарезать также тонкими ломтиками. В готовый соус белый с рассолом положить ломтики огурцов, грибов и заправить сливочным маслом.

Соус белый с яйцами и зеленью петрушки

На 1 кг соуса:

800 г белого основного соуса

5 яиц

150 г отваренных белых грибов или шампиньонов

40 мл лимонного сока

50 г сливочного масла

20 г зелени петрушки

соль и специи по вкусу

В готовый основной белый соус добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки, сок лимона, соль и специи, довести до вкуса и заправить сливочным маслом.

Соус «Лионский»

На 1 кг соуса:

900 г белого основного соуса

50 г репчатого лука

20 г корня петрушки

10 г зелени петрушки

20 г лука-порея

150 мл сухого виноградного вина

3 яичных желтка

соль по вкусу

Репчатый лук и корень петрушки мелко нарубить, обжарить до слегка золотистого цвета, влить сухое вино, добавить мелко нарубленный лук-порей, тушить 20-25 минут, а затем процедить. В готовый белый соус ввести растертые яичные желтки, заправить подготовленным отваром из лука, кореньев, лука-порея, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и, перемешав, нагреть на водяной бане до 80-85°С.

Соус томатный

На 1 кг соуса:

1 л рыбного бульона

50 г пшеничной муки

50 г томатной пасты

50 г репчатого лука

30 г корня петрушки

40 г моркови

30 мл лимонного сока

50 г сливочного масла

10 г сахара

соль и специи по вкусу

Овощи и коренья нарезать соломкой, спассеровать с томатной пастой на сливочном масле, ввести в основной белый соус и проварить до готовности овощей и кореньев. Готовый соус процедить, овощи протереть, заправить соком лимона, солью, сахаром и сливочным маслом.

Соус томатный с овощами

На 1 кг соуса:

800 г томатного соуса

50 г репчатого лука

50 г моркови

30 г корня петрушки

50 г сливочного масла

150 мл сухого виноградного вина

соль и специи по вкусу

Морковь, лук, корень петрушки нарезать мелкими кубиками, спассеровать на сливочном масле, ввести в томатный соус и проварить до готовности овощей при слабом кипении. В готовый соус влить прокипяченное сухое белое вино, довести до вкуса и заправить маслом.

Соус «Русский»

На 1 кг соуса:

800 г томатного соуса

50 г отваренных белых грибов или шампиньонов

50 г моркови

50 г соленых огурцов

30 г корня петрушки

30 г оливок

50 г сливочного масла

соль по вкусу

Морковь и корень петрушки нарезать небольшими брусочками и припустить с добавлением сливочного масла. Огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать ломтиками и припустить. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками. У оливок отделить мякоть от косточек, измельчить. Подготовленные продукты ввести в основной томатный соус, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Соус томатный с грибами и чесноком

На 1 кг соуса:

900 г томатного соуса

по 20 г корня петрушки и сельдерея

100 г отваренных белых грибов или шампиньонов

60 г репчатого лука

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

10 г чеснока

соль и специи по вкусу

Репчатый лук и отварные грибы мелко порубить и обжарить на растительном масле, ввести в основной томатный соус и проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить толченым чесноком и сливочным маслом.

Соус томатный с корнишонами и грибами

На 1 кг соуса:

800 г томатного соуса

по 20 г моркови, корня петрушки и сельдерея

50 г корнишонов

100 г отваренных белых грибов или шампиньонов

50 мл растительного масла

150 мл рыбного бульона

20 г маслин

50 г сливочного масла

зелень петрушки

соль и специи по вкусу

Морковь, петрушку и сельдерей натереть, обжарить на растительном масле до мягкости, добавить отварные мелко нарезанные грибы, обжарить их 5-10 минут, затем добавить мелко нарезанные корнишоны, бульон и тушить все 3-5 минут. Тушеные продукты положить в основной томатный соус, проварить 5-10 минут, довести до вкуса. Положить кусочки маслин без косточек, сливочное масло, а перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соус из помидоров

На 1 кг соуса:

1 л рыбного бульона

200 г помидоров

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

60 г сметаны

соль и специи по вкусу

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить зерна, а затем мелко нарубить. Муку спассеровать на сливочном масле, в конце добавить помидоры, обжарить все 5-10 минут, развести бульоном, прокипятить, процедить, довести до вкуса и заправить сметаной.

Соус горчичный горячий

На 1 кг соуса:

1 л рыбного бульона

30 г столовой горчицы

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

150 мл сухого виноградного вина

40 г лимона

10 г сахара

4 яичных желтка

соль и специи по вкусу

Муку обжарить на сливочном масле, развести бульоном, проварить до загустения. Добавить горчицу, вино, положить ломтики лимона без кожицы, сахар, довести до кипения и процедить. Полстакана полученного соуса охладить, тщательно перемешать с яичными желтками, влить массу в основную часть соуса и нагреть на водяной бане до 80-85°С.

Соус из грецких орехов

На 1 кг соуса:

45 мл рыбного бульона

150 мл уксуса 3%

300 г очищенных грецких орехов

40 г сахара

15 г столовой горчицы

30 г растительного масла

50 г толченых сухарей

3 яичных желтка

Очищенные грецкие орехи измельчить в ступке с солью и водой, добавить горчицу, сахар, желтки. растертые с растительным маслом, просеянные сухари, уксус, рыбный бульон и все тщательно перемешать. При подаче соусом лучше всего полить горячую отварную рыбу.

Соус кисло-сладкий с изюмом

На 1 кг соуса:

800 мл рыбного бульона

50 г пшеничной муки

40 г репчатого лука

по 20 г моркови и корня петрушки

100 г томатного пюре

40 г лимона

20 г сахара

100 г изюма

80 мл сухого виноградного вина

50 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Морковь, лук и корень петрушки нашинковать соломкой, обжарить на масле, за 3-5 минут до окончания жарки добавить томатное пюре. Обжаренные овощи и томатное пюре залить бульоном, добавить разведенную бульоном обжаренную муку, проварить соус до готовности овощей, процедить, овощи протереть, а соус затем довести до кипения.

В готовый соус положить сахар, ломтики лимона, промытый ошпаренный изюм (можно, если имеется, добавить отвар чернослива), сухое белое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом.

Взвар брусничный или клюквенный

1 кг клюквы или брусники

500 мл воды

20 г меда

20 г муки или крахмала

Из клюквы или брусники отжать сок с мякотью, мезгу отварить, отцедить.

К соку добавить отвар, заправить медом, разведенным в отваре крахмалом или слегка подсушенной мукой и проварить до загустения. Подавать взвар к жареным язям, лещам или линю.

Этот взвар можно также подавать к дичи.

Соус сметанный

На 1 кг соуса:

1 кг сметаны

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Муку спассеровать на сливочном масле без изменения цвета, влить в нее порциями горячую прокипяченную сметану, непрерывно помешивая веселкой, чтобы не образовались комки, затем процедить, довести до вкуса солью, специями и прокипятить.

Соус сметанный с луком

На 1 кг соуса:

850 г сметанного соуса

300 г репчатого лука

50 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Лук мелко нарубить, спассеровать на масле или маргарине, соединить со сметанным соусом, добавить по вкусу соль, специи и прокипятить.

Соус сметанный с луком и кореньями

На 1 кг соуса:

900 г сметанного соуса

100 г репчатого лука

50 г корня петрушки

30 г корня сельдерея

20 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Лук и белые коренья мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле, ввести в сметанный соус и проварить в нем 5-10 минут. Готовый соус процедить, лук и коренья протереть, соус довести до вкуса, прокипятить и заправить сливочным маслом.

Соус сметанный с луком и сладким красным перцем

На 1 кг соуса:

1 кг сметанного соуса

50 г репчатого лука

50 г сладкого перца

30 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Репчатый лук и сладкий перец нарезать соломкой, спассеровать на масле, добавить в сметанный соус и проварить до готовности овощей. Готовый соус довести до вкуса и заправить сливочным маслом.

Соус сметанный с томатом

На 1 кг соуса:

1 кг сметанного соуса

50 г сливочного масла

100 г томатного пюре

соль и специи по вкусу

Томатное пюре спассеровать на масле, ввести в сметанный соус, перемешать и прокипятить. На основе этого соуса можно приготовить острый сметанный соус с томатом, добавив 1/4 ч. ложки красного молотого перца.

Соус сметанный с хреном

На 1 кг соуса:

800 г сметанного соуса

200 г натертого корня хрена

30 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Натертый хрен прогреть на сковороде на слабом огне для удаления горечи, добавить уксус, черный перец горошком, один лавровый листик и прокипятить 3-5 минут. Перец и лавровый лист удалить, а хрен положить в сметанный соус, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Соус молочный

На 1 кг соуса жидкой консистенции:

1 л молока

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

соль по вкусу

На 1 кг соуса средней густоты:

1 л молока

100 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

соль по вкусу

На 1 кг густого соуса:

900 мл молока

130 г пшеничной муки

130 г сливочного масла

соль по вкусу

Муку спассеровать на сливочном масле при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить прокипяченное молоко, добавить соль и проварить соус 3-5 минут до загустения.

Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.

Соус молочный с луком

На 1 кг соуса:

1 л жидкого молочного соуса

60 г сливочного масла

50 г репчатого лука

соль и специи по вкусу

Лук измельчить, обжарить на масле, положить в молочный соус и проварить до готовности. Готовый соус процедить, лук протереть, в соус добавить по вкусу соль, специи и прокипятить.

Соус молочный с грибами

На 1 кг соуса:

700 г молочного соуса средней густоты

200 мл отвара от белых грибов или шампиньонов

100 г отваренных белых грибов или шампиньонов

50 г репчатого лука

30 г сливочного масла

соль и специи по вкусу

Грибы перебрать, промыть, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на сливочном масле, в молочный соус влить отвар от грибов, положить лук, грибы, проварить 5-7 минут и заправить солью и специями.

Соус «Польский»

На 1 кг соуса:

700 г сливочного масла

8 яиц

2 г лимонной кислоты

20 г зелени петрушки

соль и специи по вкусу

Сливочное масло растопить и смешать с мелко нарубленными яйцами. В готовую смесь добавить сок лимона или лимонную кислоту, зелень петрушки, соль, специи и осторожно перемешать.

Соус «Голландский»

На 1 кг соуса:

800 г сливочного масла

12 яиц

150 мл воды

100 мл лимонного сока

соль и специи по вкусу

Яичные желтки растереть с холодной кипяченой водой, соединить с 1/3 сливочного масла, проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения, а затем влить струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла, перемешать, заправить соком лимона, солью, специями и процедить.

Рыба на гриле

Книга о вкусной и здоровой пище

При разделке постарайтесь максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно) - это позволит сохранить сочность и придаст дополнительный вкус блюду. Другой вид разделки рыбы - на пластины филе, которые потом можно разрезать на большие куски. Освободить филе от костей (кожу надо обязательно оставить!) и насухо протереть. После маринада филе надо снова обсушить салфеткой или бумажными полотенцами и выложить на хорошо разогретую, слегка смазанную растительным маслом решетку. Когда рыба будет готова, нарезать на порционные куски и подать.

Удобны в готовке и стейки из рыбы: нарезанные поперек куски толщиной 2-2,5 см перед готовкой надо насухо вытереть, обмакнуть с двух сторон в смеси растительного масла, соли и перца, затем дать маслу стечь и выложить на хорошо разогретую решетку.

Очень удобно запекать рыбу и в конвертах из фольги - папильотах. Ее можно нафаршировать зеленью, положить поверху разные овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, баклажаны.

Времени на готовку в фольге надо планировать из расчета по 5 минут на каждый сантиметр по высоте упаковки в ее самом объемистом месте.

Когда готовите рыбу в фольге, выложите на смазанной маслом фольге «коврик" из ломтиков лимона, а уж потом кладите куски рыбы. Тогда она не пригорит, сохранит свой сок и к тому же приобретет приятный лимонный аромат.

Книга о вкусной и здоровой пище

Для приготовления на шпажках и шампурах берутся более плотные и некостистые виды рыбы, например осетрина и тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без особого маринада - просто соль, перец, немного лимона и растительного (без запаха) масла.

Когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, она поспела. Если вы жарите рыбу целиком, то ее можно считать готовой, когда «мясо» вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. А при готовке по специальному термометру рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60°С.

Концы стейка надо скрепить деревянной зубочисткой - иначе они расползутся при жарке в разные стороны, и кусок может развалиться. Рыбный стейк готов, когда хребтовая кость станет легко отделяться кончиком ножа.

Если куски рыбы уж очень велики, сделайте на них надрезы острым ножом, тогда жар скорее доберется до сердцевины. Если кусок с одной стороны толще, то более тонкая его часть должна быть подальше от сильного жара.

Идеальным гарниром к рыбе станут запеченные на гриле шампиньоны - у них с рыбой одно время приготовления.


Книга о вкусной и здоровой пище

Владимир Мухин,

шеф-повар ресторана White Rabbit,

бренд-шеф White Rabbit Family


Не буду обманывать - «Книга о вкусной и здоровой пище» не была моей настольной книгой. Но в семье, где с моим появлением стало уже пять поколений поваров, ее, конечно, не могло не быть. Когда издатели новой редакции обратились ко мне с просьбой вспомнить, что у меня с этой книгой связано, то я первым делом позвонил отцу. И оказалось, что таких «общих воспоминаний» гораздо больше, чем я мог себе представить. Что солянка, которую готовил дома мой дед, - это слегка переиначенный суп сборно-овощной из «Книги о вкусной и здоровой пище». Что фамильный рецепт рагу из баранины тоже берет начало в этой книжке. Что рецепт чахохбили из кур, которое готовила мне в детстве бабушка, когда-то был вычитан ею под той же тисненой обложкой. Конечно, разница между поварами была в том, что кто-то следовал ей дословно, а кто-то - по-своему творчески перерабатывал. Бабушка, например, чахохбили, пшенную кашу с тыквой и налистники с творогом томила в печи. А телячий студень готовила пополам с курицей. И, по большому счету, я тоже продолжаю работать с теми блюдами, вкус которых помню с детства. Но делаю это уже с другими продуктами, с новыми технологиями, с тем багажом знаний, которым я сегодня обладаю. Я знаю, что если добавить в селедочный форшмак мясо, это сочетание даст эффект так называемого «Пятого вкуса», как его японцы называют - умами. Или если добавить в гречневую кашу костный мозг, это сделает ее вкус более насыщенным и мясным. А бефстроганов необязательно готовить из мяса, но при этом можно добиться эффекта, что никто сначала и не заметит подмены. На мой взгляд, это и есть новая русская кухня - кухня, которая крепко держится за свои корни, бережно хранит вкус своих традиционных блюд и в то же время старается быть актуальной и интересной.

Бефстроганов из рапанов

На 1 порцию:

115 г рапанов

80 г картофельного пюре

100 мл говяжьего бульона с анчоусами

20 г лука шалот

10 г чеснока

10 г сметаны

20 г сливочного масла

30 мл оливкового масла

10 г лука сибулет

1 г чипсов из свиной кожи

10 г запеченного пастернака

50 г жареного рапса

кресс-салат

соль

Для бульона с анчоусами:

600 мл говяжьего бульона

60 мл белого вина

30 мл оливкового масла

60 г лука-шалот

20 г чеснока

11 г анчоусов консервированных

2 г тимьяна

25 г лимонника

Для бульона: обжарить шалот, чеснок, тимьян и лимонник на оливковом масле. Влить вино, выпарить наполовину, влить бульон. Проварить 15 минут на медленном огне. Добавить растертые в пюре анчоусы, перемешать и дать настояться 15 минут. Процедить.

Обжарить измельченный шалот и чеснок, влить бульон с анчоусами, затянуть сливочным маслом. Добавить сметану, посолить и снять с огня. В горячий бульон положить порезанные соломкой рапаны и мелко нарезанный сибулет, перемешать.

Выложить бефстроганов на картофельное пюре. Сверху посыпать рапсом, чипсами из свиной кожи, вокруг выложить запеченный пастернак. Декорировать кресс-салатом, полить оливковым маслом.

Книга о вкусной и здоровой пище

Книга о вкусной и здоровой пище

МЯСО

Мясо может поступать в продажу парное, охлажденное и мороженое. Мясо, размороженное и повторно замороженное, отличается более темным цветом, пищевая ценность его очень низкая. Правильно размороженное мясо по внешним признакам почти не отличается от охлажденного, однако сроки хранения его ограничиваются 2-3 днями. Качество готовой пищи, приготовленной из размороженного мяса, несколько ниже по сравнению с пищей из охлажденного, но в то же время значительно выше, чем пищи из мороженого мяса, используемого без предварительного размораживания.

С точки зрения кулинарии наиболее предпочтительно охлажденное мясо.

ГОВЯДИНА

В кулинарии за качество и вкус особо ценится мясо мясных пород, таких как черный ангус, герефорд, шароле, симментал, лимузин. Оно идеально подходит для приготовления стейков. Из этих пород две - черный ангус и герефорд - имеют собственную сертификацию, т.е. признаны самыми лучшими мясными породами. В нашей стране существует также большое количество мясных пород, в частности, можно выделить калмыцкую и казахскую белоголовую породы.

Для кулинарных целей лучше использовать мясо молодых животных (средний возраст забоя 18-22 месяца) средней упитанности. Животные старше 33 месяцев чаще всего непригодны для готовки и используются в основном в промышленной переработке.

Книга о вкусной и здоровой пище

Книга о вкусной и здоровой пище

Для высококачественной говядины очень важен процесс «созревания мяса». Вопреки бытующему мнению, свежее «парное» мясо - не лучший выбор для настоящего гурмана. Чтобы мясо приобрело необходимую консистенцию, его выдерживают от 14 до 28 дней при соблюдении определенных условий, в частности, температуры и влажности воздуха. Такая выдержка сделает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Особенно это важно для мяса, предназначенного для жарки стейков и для приготовления мяса большим куском (жарения и запекания).

Существуют два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором - как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт, потери влаги практически не происходит, нет необходимости в специальном оборудовании - достаточно обычного холодильника. Но настоящая выдержка - сухая. При ней мясо, конечно, подсохнет и потеряет 25-30% своей массы, на зато мясной вкус станет более насыщенным. Кроме того, происходящий при сухой выдержке процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы. Такой способ выдержки обеспечивается в специальных камерах и, к сожалению, неприменим в домашних условиях. Так что если вы купили свежее мясо для стейков на рынке или в магазине, желательно все же выдержать несколько дней его в холодильнике, в самом холодном месте.

При выборе говядины обратите внимание на цвет мяса - он должен быть от темно-розового до ярко-красного. Темный цвет чаще всего говорит о солидном возрасте животного, и мясо будет сухим и жестким. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Очень важен цвет и структура говяжьего жира - он должен быть светлым, от белого до кремового, и однородно плотным и сухим. Желтый неоднородный глянцевый жир - показатель некачественного мяса.

Если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, то после распаковки мясо может иметь специфический запах и темно-фиолетовый цвет. Это вызвано особенностями хранения в вакууме и к тому же показывает, что упаковка не была нарушена. Оставьте мясо на 15-20 минут на воздухе, и запах исчезнет, а мясо приобретет нормальный красный цвет.

Мясо говядины отличается и по возможным способам приготовления: мясо для «быстрой жарки»: для приготовления на гриле, мангале, сковороде и мясо для запекания, тушения, отваривания. И, наконец, мясо для приготовления бульонов, заливных, холодца. Учтите, что бульон, приготовленный из замороженного мяса, имеет слабый аромат, при его варке образуется большое количество пены и хлопьев свернувшегося белка, в результате бульон получается мутным.

Как определить, какое мясо подходит для того или иного способа приготовления? На этот случай есть простые житейские правила. Проткните кусок мяса вилкой или спицей - если это можно сделать без усилий, то отруб подходит для «быстрой жарки». Если это получается с трудом, такой отруб годится только для длительного приготовления.

Есть и правило под названием «верх-низ». Если посмотреть на горизонтально расположенную тушу, то условно можно сказать: верхняя часть подходит для « быстрой жарки » - все мышцы спины, верхняя часть лопатки, кострец. Середина - для медленного приготовления: ребра, лопатка, оковалок. Низ - для приготовления бульонов, холодца.

Несколько советов по хранению мяса в домашних условиях: никогда не храните его в полиэтиленовой пленке или пакете. Мясо обязательно должно « дышать », так что лучше заворачивать его в пергаментную бумагу, нетканое полотно.

Мясо можно замораживать, желательно не очень крупными кусками. Смажьте кусок растительным маслом и заверните в пленку или поместите в специальный пакет. Для оттаивания переместите кусок из морозильной камеры в холодильное отделение и дайте ему там до конца разморозиться. Нежелательно оттаивать мясо под горячей водой или в микроволновой печи. Если вы разморозили мясо, никогда не замораживайте его повторно.

Разные отрубы говядины готовятся по-разному. Для «быстрой жарки» необходимо хорошо разогреть достаточно тяжелую сковороду или использовать гриль. Стейки желательно заранее достать из холодильника, чтобы они «согрелись» до комнатной температуры.

Для получения правильной прожарки лучше брать стейки не тоньше 2,5-3 см. Жарить стейки лучше на растительном или смеси растительного и топленого масел, обязательно переворачивая каждые 2-3 минуты и поливая их сверху маслом.

Для определения времени жарки стейков можно воспользоваться термометром для измерения внутренней температуры кусков мяса и этой таблицей:


Книга о вкусной и здоровой пище

Но остановить приготовление желательно на 2-3 градуса ниже, чем указано в таблице. А перед подачей обязательно дайте стейку «отдохнуть» 2-3 минуты в теплом месте.

Если вы готовите рагу, гуляш или жаркое, то мясо желательно слегка панировать в муке и обжаривать небольшими партиями, чтобы оно не дало сок. После того как все мясо будет обжарено, можно добавить бульон, специи, и т. д. При тушении не допускайте сильного кипения.

Если вы запекаете мясо большим куском, обязательно надо предварительно хорошо разогреть духовку. Положите мясо в достаточно большой лоток или сковороду. Смажьте кусок растительным маслом, добавьте специи. Желательно положить туда же коренья и налить небольшое количество жидкости. Запекайте при температуре 160-180°С.

Обязательно дайте готовому мясу выстояться перед сервировкой 20-30 минут в теплой духовке.

Для приготовления хорошего бульона понадобятся кости и мясо голяшки или грудинки. Промойте хорошенько кости и мясо под проточной водой. Переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Как только бульон начнет закипать, уменьшите огонь и снимайте пену, чтобы бульон получился прозрачным.

Добавьте подпеченные овощи, морковь, лук, сельдерей и коренья – это придаст бульону хороший цвет. Убавьте огонь и готовьте 2-3 часа. Овощи желательно вынуть из бульона не позднее чем через час, иначе бульон может горчить. Процедите готовый бульон и охладите его. Кстати, бульон можно и заморозить порционно и потом использовать по мере надобности.

Для приготовления блюд из рубленой говядины лучше самому сделать хороший фарш. Для этого надо брать мясо с 20-25%-ным содержанием жира, тогда изделия будут сочными. Необходимо зачистить мясо от сухожилий и пленок. Охладите предварительно шнек мясорубки, чтобы фарш не нагревался. Прокрутите мясо через мясорубку. Помните, что фарш хранится гораздо меньше, чем мясо куском, поэтому лучше использовать его сразу.

ТЕЛЯТИНА

Чаще всего это мясо молочных пород, мясо молодых животных до 1 года. Различают два вида телятины. Это молочная телятина, полученная от животных, откормленных только молоком или молочными смесями (в индустриальной технологии). Такая телятина имеет светло розовый цвет, мясо очень нежное, практически не имеющее мясного вкуса.

И обычная телятина - мясо молодых животных, содержавшихся на травяном рационе. Имеет цвет от светло-розового до светло-красного. Жир светлый, плотный, однородный.

Телятина - довольно постное мясо, поэтому требует определенных навыков в приготовлении. Желательно не жарить телятину «с кровью», как говядину, но и пересушивать нежелательно. Телятина отлично подходит для приготовления тушеных блюд с соусом и рубленых котлет.

Телятина считается диетическим мясом. Бульоны из нее получаются «пустыми», поэтому лучше их не готовить. Исключение составляют телячьи ножки, в них содержится большое количество желатина, поэтому их используют для приготовления холодцов, студней, хаша.

Из телячьей голяшки в Италии готовят знаменитое блюдо «Оссобуко».

ЯГНЯТИНА И БАРАНИНА

Ягнятиной называют мясо молодых животных от 4 до 12 месяцев. Мясо ягненка легко усваивается и является великолепным источником белков, минеральных веществ и витаминов. Считается, что как только у ягненка начинают меняться зубы, он становится взрослым животным и его мясо переходит в разряд баранины.

Ягнятину и баранину советуют включать в рацион детей и людей пожилого возраста. Но в тоже время диетологи не советуют употреблять ягнятину в больших количествах.

Как правильно выбирать ягнятину. Цвет мяса должен быть от светло-розового до ярко-красного. Мясо должно быть сухим на вид, достаточно упругим на разрезе. Цвет жира - от белого до светло-кремовового, он должен быть внешне плотный и однородный.

В отличие от ягнятины, баранина имеет более темный цвет мяса - до темно-красного, и цвет жира также более темный - до светло-желтого.

Книга о вкусной и здоровой пище

Книга о вкусной и здоровой пище

В кулинарии используют все части туши. Самой ценной считаются корейка и каре, идеально подходящие для «быстрой жарки». Ножки запекаются целиком или используются для приготовления жаркого, соте, шашлыка и пр. Лопатка хороша для приготовления плова, а также блюд из рубленого мяса. Лопатку также можно запекать целиком как самостоятельное блюдо. Ребра и грудинка отлично подходят для приготовления супов. Поясничную часть («седло») можно готовить, как корейку, или запечь целиком.

Как и для говядины, для ягнятины и баранины желательно небольшое «вызревание». Ягнятину, как и говядину, можно смело готовить «с кровью», это касается частей, подходящих для «быстрой жарки»: корейка, седло, нога.

Ягнятина и баранина имеют одну особенность, которую следует учитывать. Их жир обладает очень высокой температурой плавления, поэтому ни в коем случае нельзя запивать достаточно жирные блюда холодной водой и напитками, это может привести к проблемам с пищеварением. Используйте в готовке большое количество лука, он поможет быстрее расщепить жиры. Именно поэтому в восточных кухнях баранина и свежий лук очень часто используются вместе.

Некоторые породы животных имеют курдючный мешок; содержащийся в нем курдючный жир необходим для приготовления многих блюд: плов, люля-кебаб, шашлык.

Ягнятина и баранина прекрасно сочетаются с яркими, острыми специями и приправами - с чесноком, розмарином, зирой (кумином), помидорами, алычой, кинзой.

Не упускайте возможность приготовить потроха (сердце, печень, почки, семенники), важно только быть уверенными, что они свежие.

СВИНИНА

Свинина составляет более 37% от общего количества производимого мяса в мире и является, с точки зрения питания, очень ценным продуктом, содержащим большое количество микроэлементов, аминокислот и жирных кислот. Свиное мясо очень легко усваивается организмом, а свиной жир менее вреден для сердца и сосудов, чем говяжий.

Несправедливо считается, что свинина - это очень жирное и вредное мясо. На самом деле содержание вредного холестерина в свинине меньше, чем в курице и говядине.

В кулинарии свинина очень широко используется, причем все ее части, включая кожу.

Существует следующее деление туши на основные отрубы.

Книга о вкусной и здоровой пище

Книга о вкусной и здоровой пище

Реберная часть, включающая корейку и ребра. Используется для приготовления натуральных котлет на косточке. В последние время большую популярность приобрели свиные ребра, их можно тушить, жарить на гриле, запекать.

Поясничная часть (спина) - карбонат и вырезка, их можно готовить, как корейку, либо запекать целиком или коптить. Вырезка прекрасно подойдет для быстрой жарки, целиком или в виде медальонов.

Лопатка и шея подойдут для приготовления тушеного мяса (рагу, жаркое), для шашлыков и фарша. Шея - также хорошее сырье для горячего копчения.

Окорок можно запекать целиком как праздничное блюдо или нарезать на шницели и отбивные. Во многих средиземноморских странах из окорока производят вяленый деликатесный продукт: прошутто - в Италии, хамон - в Испании, шпек - в Австрии, Германии и Италии.

Голяшки и ножки можно использовать как самостоятельное блюдо, так и как сырье для холодцов и студней. Во многих странах свиные ножки являются деликатесным блюдом, однако требующим длительного приготовления и подготовки.

Брюшина используется для приготовления сала и в составе фаршей. В настоящее время в гастрономии брюшина пользуется даже большим спросом, чем корейка и вырезка. А без копченого бекона трудно себе представить завтрак.

Еще один важный продукт - сало. Существует несколько его видов, отличающихся по способу приготовления: сухого посола, копченое, солено-копченое, топленое.

Мясо свинины в сочетании с говядиной составляет основу различных блюд из мясного фарша - пельмени, колбаски, котлеты, мясной хлеб.

При выборе свинины обращайте внимание на цвет мяса - он должен быть от светло-розового до темно-красного (некоторые мышцы), но в целом мясо должно быть светлым. Цвет жира - ярко-белый. На ощупь мясо должно быть упругим, слегка влажным, но не скользким. Кости должны быть светлыми.

Мясо свинины, в отличие от говядины и баранины, не требует вызревания. Сроки хранения свинины гораздо меньше. Хранить лучше в холодильнике завернутым в пергамент или нетканое полотно.

Мясо свинины должно быть полностью приготовлено. Внутренняя температура должна быть не меньше 71°С. Не допускается приготовление «с кровью», так как это может вызвать различные заболевания.

Свинину можно использовать для приготовления супов, но не рекомендуется варить из нее прозрачные бульоны. Для многих супов подходит также копченая или вяленая свинина.

ОТВАРНОЕ И ТУШЕНОЕ МЯСО

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г бараньей грудинки

20 г моркови

20 г лука

20 г корня петрушки,

соль, специи по вкусу

400 г картофеля

300 г белокочанной капусты

по 100 г моркови, лука и репы

50 г корня петрушки

20 г сливочного масла

чеснок, зелень

Баранью грудинку вместе с реберными костями нарубить по 1-2 куска на порцию. Картофель и корнеплоды нарезать кубиками, капусту и лук - квадратами. Мясо залить водой, после закипания и снятия пены положить лук, морковь, петрушку, соль и варить до готовности. Затем добавить картофель, капусту, репу, морковь, корень петрушки, пассерованный лук и варить вместе с мясом до полного размягчений овощей.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, овощи с мясом уложить в баранчик вместе с небольшим количеством бульона, украсить зеленью.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ В СОУСЕ «БЕЛОЕ ВИНО»

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г телячьей грудинки

200 мл бульона

200 г репчатого лука

40 г сливочного масла

по 20 г корня петрушки и сельдерея

соль, специи по вкусу

Для соуса:

по 20 г муки и сливочного масла

40 мл сухого белого вина

4 г лимонной кислоты

зелень

У телячьей грудинки срезать грудную кость, на реберных костях острием ножа прорезать пленки, после чего реберные кости удалить, грудинку промыть, уложить в кастрюлю, добавить бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные соломкой петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припустить 30-40 минут под плотно закрытой крышкой.

Готовую грудинку нарезать широкими кусками по одному на порцию и хранить в горячем подсоленном бульоне.

На бульоне, оставшемся от припускания, приготовить соус, для чего бульон процедить, а вареные овощи протереть через металлическое сито. Сливочное масло растопить, выпарить из него воду, после чего добавить муку, прогреть ее, помешивая деревянной лопаточкой, затем охладить, постепенно соединить с бульоном, процедить, проварить, добавить доведенное до кипения вино.

Перед подачей на стол бульон с грудинки слить, грудинку залить горячим соусом и прогреть в соусе 10-15 минут до кипения.

Для гарнира подойдут: отварной рис, припущенная в молочном соусе морковь. В подогретую тарелку уложить овощной гарнир, затем - кусок припущенной грудинки, полить соусом.

ТЕЛЯТИНА ПАРОВАЯ

1 порция

средняя энергетическая ценность

900 г телятины

соль, перец по вкусу

20 г топленого масла

300 мл бульона

4 г лимонной кислоты

Для соуса:

2 луковицы

по 50 г корня петрушки и сельдерея

120 г моркови

зелень

1 ст. ложка муки

20 г сливочного масла

Из поясничной части или из задней ноги нарезать поперек волокон по одному плоскому куску мякоти, отбить тяпкой для выравнивания куска по толщине, посолить, поперчить, слегка обжарить на топленом масле. Сложить в кастрюлю, добавить нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, мясной бульон, лимонный сок или лимонную кислоту и припустить около 30 минут под плотно закрытой крышкой. Бульон, оставшийся от припускания, процедить, вареные овощи протереть через металлическое сито, добавить пассерованную муку, проварить и еще раз процедить.

Подать телятину с соусом и с гарниром.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г говяжьего, или телячьего, или свиного, или бараньего языка

по 100 г лука, моркови и корня петрушки

соль, специи

250 г соуса

зелень

Язык зачистить, промыть, залить холодной водой, добавить соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, корень петрушки, специи и варить: говяжьи языки - 1,5-2 часа, телячьи, свиные и бараньи - около 1 часа. Готовность языка проверяют проколом поварской иглы или вилки. С готового вареного языка кожа легко снимается (чтобы снять кожу, вареный язык переложить в холодную воду).

Язык нарезать на тонкие ломтики по 2-3 на порцию (крупные говяжьи языки - по 1-2 ломтя на порцию), сложить в неглубокую посуду, залить горячим соленым бульоном, прогреть до кипения, хранить до подачи в горячем состоянии.

Подать отварной язык с отварными овощами, отварными бобовыми, сложными гарнирами. Язык полить соусом на выбор: красным, красным с вином, луковым, луковым с горчицей, сметанным с хреном. Блюдо оформить зеленью.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г мозгов

по 20 г лука, моркови, корня петрушки и сельдерея

20 мл уксуса 3%

250 г соуса

зелень

Целые мозги промыть, залить холодной водой и выдержать 1,5-2 часа, не вынимая из воды. Удалить с мозгов пленку, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, специи, уксус и варить 15-20 минут при очень тихом кипении. Хранить до подачи в этом же бульоне при температуре 75-80°С.

При подаче мозги с помощью металлической лопатки поделить на порции, переложить на нагретую тарелку, полить соусом: паровым белым с каперсами или томатным. На гарнир подать отварные и припущенные овощи, вареные грибы, свежие помидоры, малосольные огурцы, корнишоны и т.д.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ОТВАРНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

телячьи или свиные ножки

уксус 9%

лук, морковь

корень петрушки и сельдерея

соль

специи

Ножки телячьи или свиные ошпарить или опалить, зачистить, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса. После ножки промыть, залить свежей водой и варить 4-5 часов при тихом кипении. В конце варки добавить соль, специи, лук. морковь, петрушку, сельдерей.

У вареных ножек отделить крупные кости. Обработанные вареные ножки залить соусом (томатным с грибами или белым с яйцом), прогреть, подать с этим же соусом. На гарнир: рассыпчатые каши, отварной картофель, тушеная капуста. Блюдо оформить зеленью.

МЯСО, ТУШЕННОЕ В ПИВЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины или баранины

или 800 г свинины

1 морковь

по 40 г корня петрушки и сельдерея

50 г топленого свиного

или говяжьего жира

2 ст. ложки томатного пюре

200 мл светлого пива

400 мл красного соуса

соль, специи

зелень

Крупные куски обычного или шпигованного мяса посолить, поперчить, обжарить на свином или говяжьем топленом сале, сложить в кастрюлю, залить смесью пива и красного соуса и тушить около 2 часов.

Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию и подать с соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир: жареный, отварной или тушеный картофель, рассыпчатые каши, отварные бобовые и макаронные изделия.

МЯСО, ТУШЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1-1,5 кг говядины, или баранины, или свинины

1 морковь

по 40 г корня петрушки и сельдерея

50 г топленого свиного

или говяжьего жира

2 ст. ложки томатного пюре

красное столовое вино и бульон

соль, специи

зелень

Для тушения используют мякоть задней ноги, лопатки, а также грудинку вместе с реберными костями (грудную кость надо вырезать и удалить).

Крупные куски мяса (1-1,5 кг) посолить, поперчить, обжарить на топленом свином или говяжьем жире, переложить в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжарить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соединить их с мясом, добавить смесь бульона и красного сухого вина (1:1), соль, специи, томатное пюре. Жидкость должна полностью покрывать мясо.

Довести до кипения на плите, после чего поместить в жарочный шкаф с температурой 150-160°С. Продолжительность тушения говядины - около 2 часов, баранины и свинины - около 1 часа.

Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон на порции по 1-2 куска. Бульон процедить, вареные овощи протереть, добавить пассерованную муку, проварить и процедить. Этим соусом залить нарезанное мясо, прогреть, доводя до кипения. При подаче этим же соусом полить мясо.

На гарнир: отварной, тушеный и жареный картофель, овощи, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

МЯСО, ТУШЕННОЕ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины или баранины или 800 г свинины

по 40 г корня петрушки и сельдерея

50 г топленого свиного или говяжьего жира

1 морковь

2 ст. ложки томатного пюре

600 мл хлебного кваса

мука

соль, специи

зелень

Крупные куски обычного или шпигованного мяса посолить. поперчить, обжарить на топленом животном сале, сложить в посуду, добавить хлебный квас, специи, обжаренные морковь, лук, петрушку (или сельдерей), томатное пюре и тушить около 2 часов.

Готовое мясо нарезать на порции. Оставшийся бульон процедить, овощи протереть, добавить пассерованную

муку, специи, проварить и снова процедить. Полученным соусом залить нарезанное мясо, прогреть, доводя до кипения, и до подачи к столу хранить в горячем состоянии (75-80°С).

Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

говядина, свинина или баранина

шпик соленый свиной или сырокопченая грудинка (бекон)

морковь

корень петрушки и сельдерея

чеснок (для свинины и баранины)

1 морковь

по 40 г корня петрушки и сельдерея

50 г топленого свиного или говяжьего жира

2 ст. ложки томатного пюре

красное столовое вино

бульон

соль, специи, зелень

Крупные куски нежирной говядины нашпиговать соленым свиным шпиком, корнем петрушки и морковью. Если говядина жирная, то шпик не нужен. Свинину и баранину нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком.

Продукты для шпигования нарезать брусочками сечением 5х5 мм, нашпиговать ими мясо вдоль мышечных волокон с помощью специальной шпиговальной иглы. При отсутствии шпиговальной иглы можно сделать проколы в мясе узким лезвием ножа. Шпик и коренья в мясе при шпиговании лучше расположить симметрично и равномерно с тем, чтобы при последующей нарезке готового мяса на порции получился определенный рисунок. Затем шпигованное мясо тушить так же, как в предыдущем рецепте.

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говядины средней жирности (наружный и боковой куски тазобедренной части)

или свинины (мякоть лопатки, шеи или задней ноги)

50 г топленого свиного сала

600 мл бульона

2 ст. ложки томатного пюре

2 луковицы

1 кг картофеля

соль

перец горошком

лавровый лист

зелень

Говядину средней жирности или свинину нарезать по 2 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить, сложить в кастрюлю, добавить бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушить до готовности под плотно закрытой крышкой. Затем на мясо положить сырой очищенный картофель, нарезанный дольками и посыпанный солью, добавить перец горошком, лавровый лист, плотно закрыть крышкой и тушить около 30 минут до готовности картофеля. После этого крышку открыть, так как вкус и запах картофеля в закрытом пространстве ухудшаются.

При подаче в тарелку положить картофель, на картофель - мясо с соусом, посыпать зеленью. Отдельно можно подать малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту, салаты из свежих овощей.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телятины или свинины

соль, перец

200 г вареных белых грибов (или шампиньонов)

150 мл сухого белого вина

мясной бульон

грибной отвар

лимон

Из реберной части корейки нарезать по одному куску на порцию с ребрышком, хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, уложить одним слоем в широкую кастрюлю или сотейник, добавить грибной отвар, бульон, сухое белое вино и припустить под плотно закрытой крышкой около 30 минут. Котлеты должны быть закрыты жидкостью наполовину.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННЫЕ ПАРОВЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телятины

150 г сырокопченого окорока, или рулета, или грудинки

200 г вареных белых грибов (или шампиньонов)

150 мл сухого белого вина

бульон и грибной отвар

соль, перец

лимон

зелень

Котлеты, нарезанные из реберной части корейки, не отбивать. В них сделать проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вложить тонкие ломтики бекона, сырокопченой корейки, грудинки, окорока или соленого свиного шпика.

В дальнейшем котлеты приготовить так, как описано в предыдущем рецепте.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины (мякоть лопатки или задней ноги)

60 г курдючного сала или 2 ст. ложки оливкового масла

соль, перец

600 г баклажанов

200 г помидоров

2 луковицы

100 зеленой фасоли

0,5 л бульона

черный перец

горошком, лавровый лист

зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп)

Баранину нарезать по 3 куска на порцию (грудинку порубить с реберными костями), посолить, поперчить, обжарить на курдючном сале или оливковом масле. Баклажаны нарезать кубиками (20 мм), помидоры и репчатый лук - дольками, зеленую фасоль - квадратами. Баранину и овощи уложить в керамические горшочки (однопорционные или многопорционные), добавить пряную зелень (кинзу, базилик, петрушку), бульон, черный перец горошком, лавровый лист, плотно закрыть крышками и тушить около часа.

Подать в том же горшочке, на столе разложить в тарелки, посыпать зеленью укропа.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (наружный и боковой куски тазобедренной части)

50 г топленого свиного сала или говяжьего жира

2 луковицы

2 ст. ложки томатного пюре

0,5 л бульона

соль, специи

200 г чернослива

Мякоть говядины нарезать по 2 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале или говяжьем жире, добавить пассерованный репчатый лук, томатное пюре, бульон, специи и тушить до готовности около часа. В конце тушения добавить промытый чернослив и тушить еще 15 минут.

Подать мясо с соусом и черносливом. Гарнир: рассыпчатые каши, отварные овощи, бобовые, макаронные изделия.

АЗУ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (наружный и боковой куски тазобедренной части)

2 ст. ложки топленого масла

0,5 л бульона

2 ст. ложки томатного пюре

200 г соленых огурцов

2 ст. ложки муки

600 г картофеля

200 г помидоров

лавровый лист

зелень петрушки, кинзы и укропа

чеснок

соль

перец

Мясо нарезать в виде широких кусков, отбить их для выравнивания по толщине, затем нарезать на брусочки сечением около 10 мм, длиной 3-4 см. Посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, сложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, томатное пюре, бульон, перец горошком и тушить под плотно закрытой крышкой до готовности мяса (около 40 минут). Муку пассеровать на топленом масле. К мясу добавить пассерованную муку, соленые огурцы, довести до кипения, добавить слегка обжаренный на масле картофель, после закипания положить нарезанные дольками свежие помидоры, лавровый лист и тушить под крышкой еще около 20 минут.

Подать мясо с картофелем, овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки, кинзы и укропа, смешанной с мелко нарубленным чесноком.

СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ ТУШЕНАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

Для маринада:

10 мл уксуса 6%

сухое красное вино

вода

800 г свинины

соль, специи

30 г топленого свиного сала

1 луковица

1 морковь

400 г красного соуса

зелень

Для маринада смешать уксус, вино и воду. Мякоть задней ноги нарезать поперек волокон на плоские куски, отбить их, посолить, поперчить, сложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить маринад, распределяя его равномерно, оставить в холодильнике на 6-8 часов. Маринад сохранить.

Маринованную свинину обжарить с двух сторон на топленом свином сале, сложить в кастрюлю, добавить обжаренные лук и морковь, залить смесью красного соуса и маринада и тушить под крышкой около 40 минут.

Подать свинину с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко рубленной зеленью.

ЯХНИЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

На 5 порций:

450 г баранины (мякоть задней ноги)

400 г бараньих почек

320 г бараньей печени

соль, перец

топленое баранье сало

2 луковицы

3 ст. ложки томатного пюре

100 мл сухого красного вина

400 мл бульона

1,2 кг картофеля

зелень петрушки, кинзы, укропа, мяты

лавровый лист

Мясо молодого барашка, печень и почки нарезать - по 5 кусочков каждого вида продукта. В глубокой сковороде с крышкой обжарить на сале поочередно все три вида мясопродуктов и переложить их в другую посуду. В этом же жире пассеровать мелко нарезанный лук, муку, томатное пюре, добавить бульон, довести до кипения.

Затем заложить в сковороду обжаренные мясопродукты, добавить вино, нарезанный сырой картофель, зелень петрушки, кинзы, укропа, мяты, лавровый лист, жарить под крышкой до готовности картофеля (около 20 минут). Подать в этой же сковороде.

ГУЛЯШ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (лопатка, наружный и боковой куски тазобедренной части), или свинины (мякоть лопатки, шеи), или баранины (мякоть лопаточной части, задней части)

бульон

50 г топленого свиного сала или говяжьего жира

2 луковицы

2 ст. ложки томатного пюре

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сметаны

зелень по вкусу

чеснок

соль

перец горошком

лавровый лист

Мякоть говядины, свинины или баранины нарезать кусочками по 25-30 г, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале или говяжьем жире.

Мясо соединить с пассерованным луком и томатным пюре, залить бульоном и тушить до полного размягчения. Затем добавить пассерованную на масле муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и продолжить тушить еще 15-20 минут. Подать гуляш с вареными или жареными овощами, рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, посыпав мелко порубленной зеленью.

Гуляш можно заправить толченым чесноком, а часть мяса заменить сырокопченой грудинкой или беконом.

ЖАРКОЕ «СОУС ПО-КУБАНСКИ»

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти свинины или говядины

6 картофелин

2 сладких перца

2 луковицы

3 спелых помидора (можно взять консервированные в собственном соку)

4 зубчика чеснока

1 острый перец чили

60 мл растительного масла

1 л воды

5 шт. лаврового листа

6 шт. перца горошком

зелень

Мясо нарезать крупным кубиком, лук крупно порезать, перцы нарезать дольками. Помидоры очистить от кожицы, опустив в кипяток на 1 минуту. Затем мелко нарезать (если спелые, можно просто раздавить).

В большом сотейнике разогреть масло, обжарить мясо, добавить лук и чеснок, влить 1 л воды. Довести до кипения, добавить половину картофеля, лавровый лист, перец горошком. Убавить огонь и готовить, пока мясо не станет мягким. Затем добавить вторую половину картофеля и перец, через 10 минут - помидоры. Приправить солью и перцем. Готовить еще 10-15 минут.

Подать в глубоких тарелках или мисках, посыпав рубленой зеленью.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КУСКУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г мякоти баранины (лопатка, нога)

2 луковицы

1 банка (250 г) измельченных очищенных помидоров

1 ст. ложка паприки

1/2 ч. ложки красного острого перца

4 зубчика чеснока

1 ч. ложка кумина (зиры)

2 шт. острого перца чили

0,5 л воды

300 г кускуса

100 мл оливкового масла

зелень кинзы

Баранину нарезать средними кусками, лук - полукольцами. Обжарить баранину, добавить лук, острый молотый перец и паприку. Добавить воду и готовить до мягкости мяса, добавить помидоры, чеснок и кумин (зиру). Кускус залить водой, довести до кипения, посолить, накрыть крышкой, дать настояться.

Подавать мясо с получившимся соусом-бульоном и кускус отдельно. Украсить кинзой и перцем чили.

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г свинины (лопатка или задняя нога)

соль, перец

50 г топленого свиного сала

черный перец горошком

лавровый лист, тмин

2 луковицы

1 кг квашеной капусты

зелень петрушки и укропа

Свинину нарезать по 1-2 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале, сложить в жаровню или кастрюлю с толстым дном, добавить обжаренный лук, не отжатую от рассола квашеную капусту и тушить 30-40 минут в жарочном шкафу с добавление черного перца горошком, лаврового листа и тмина. В процессе тушения капусту и мясо периодически помешивать, при необходимости добавить горячий мясной бульон.

Подавать свинину с капустой вместе с отварным картофелем, посыпать зеленью петрушки и укропа.

ЛЕНИВОЕ РАГУ» ИЗ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г свинины (лопатка или шейка)

2 луковицы

3 зубчика чеснока

2 сладких перца

1 большой баклажан

2 маленьких кабачка

2 больших помидора

растительное масло

соль, перец

3 шт. лаврового листа

1/2 ч. ложки сухого майорана

1/2 ч. ложки сухого тимьяна

1/2 ч. ложки сухого тмина

15 шт. перца горошком

зелень петрушки и укропа

Нарезать свинину крупным кубиком и замариновать с чесноком. Баклажаны, кабачки и помидоры нарезать кружочками, сладкий перец - квадратиками. На дно кастрюли или глубокого сотейника (идеально взять утятницу) выложить слоями: лук, затем свинину, далее перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Пересыпать слои солью, специями и перцем. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 3 часа при температуре 150°С.

При подаче перемешать и посыпать рубленой зеленью.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ И ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г телятины (мякоть ноги)

200 г свежих шампиньонов (можно добавить белые грибы)

1 луковица

300 мл сливок 33%

2 ст. ложки муки

1 ст. ложка зернистой горчицы

соль, перец по вкусу

зелень петрушки

Нарезать из телятины 8 тонких эскалопов поперек волокон, можно слегка их отбить, чтобы придать форму. Обвалять в муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Сложить в сотейник. На сковороде обжарить лук и шампиньоны, присыпать мукой, добавив стакан воды, хорошо перемешать. Залить этой смесью мясо и поставить на маленький огонь. Довести телятину до готовности, но так, чтобы мясо не развалилось. Добавить сливки и горчицу, довести до кипения, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Подавать с рисом или картофельным пюре.

ОССОБУКО

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 куска телячьей рульки (примерно по 250 г), распиленной поперек вместе с мозговой костью

1 луковица

300 г помидоров

150 г моркови

80 мл оливкового масла

2 ст. ложки муки

1 ч. ложка цедры лимона

300 мл бульона

200 мл сухого белого вина

1 веточка тимьяна

2 зубчика чеснока

2 лавровых листа

соль, перец по вкусу

Куски телячьей рульки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Выложить телятину в теплое место. В оставшемся масле обжарить нарезанные лук, морковь и чеснок. Влить и выпарить белое вино, добавить бульон и очищенные от кожицы помидоры, лавровый лист, цедру, специи, положить обжаренные стейки и тушить на маленьком огне до готовности 1,5 часа.

Подать с ризотто или пастой.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-СТРОГАНОВСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 отварной говяжий язык

3 луковицы

25 г сушеных грибов

2-3 зубчика чеснока

1 помидор

1 ч. ложка лимонного сока

250 г сметаны 20%

50 г пшеничной муки

0,5 л свекольного сока

25 мл соевого соуса

1/2 ч. ложки меда

лавровый лист, гвоздика,

черный перец горошком,

кориандр молотый или хмели-сунели

2 ст. ложки растительного масла

20-25 г сливочного масла

Замочить сушеные грибы в воде до мягкости. Говяжий язык нарезать не очень тонкой соломкой и отложить. В сотейнике на растительном масле с добавлением сливочного масла обжарить нарезанный полукольцами лук и грибы. Добавить нарезанный помидор, измельченный чеснок, пряности, соевый соус и мед.

Нарезанный язык обвалять в муке, откинуть на сито или дуршлаг, убрав лишнюю муку, обжарить отдельно, после чего добавить в сотейник к овощам и грибам. В сотейнике все перемешать, влить 2/3 свекольного сока, перемешанного со сметаной.

Тушить до готовности всех ингредиентов и загустения на минимальном кипении около 10 минут, подливая частями для поддержания цвета оставшийся свекольный сок. Довести до вкуса солью и соком лимона.

Подавать горячим с картофельным пюре, жареным картофелем, гречкой, отварной репой.

ПОЧКИ ПО-РУССКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

70 г сливочного масла

Почки зачистить от пленки и наружных сосудов. Говяжьи почки разрезать вдоль пополам, отварить в большом количестве воды, хорошо промыть. Телячьи, бараньи и свиные почки используют в сыром виде.

Почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обжарить с луком на топленом масле. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. Морковь и петрушку нарезать ломтиками, обжарить.

Все компоненты соединить в кастрюле, залить красным соусом, добавить соленые огурцы и тушить 20 минут. Затем заложить нарезанный кубиками или дольками картофель, добавить соль, лавровый лист и тушить под крышкой до готовности картофеля.

При подаче почки с овощами посыпать измельченной зеленью, смешанной с рубленым чесноком.

ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г говяжьей, или телячьей, или бараньей, или свиной печени

соль, перец

мука

топленое масло

соус сметанный с луком

зелень

Обработанную печень нарезать плоскими кусочками массой около 70 г, посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить с двух сторон на топленом масле, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с луком и тушить около 20 минут.

Подать с отварным картофелем, свежими помидорами и корнишонами, посыпав зеленью.



МЯСО ЖАРЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ

РОСТБИФ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (вырезка, тонкий или толстый край)

50 г топленого свиного сала или говяжьего жира

соль, перец

зелень

сливочное масло

Для приготовления ростбифа говядину запекать крупным куском. Вырезку, толстый и тонкий края зачистить от поверхностной пленки, натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром и запекать в сильно разогретом духовом шкафу (220-230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить запекать мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень. Если на противне жарится несколько кусков мяса, то они не должны соприкасаться друг с другом.

Вырезку и тонкий край жарить 30-40 минут, толстый край – около 1 часа.

Готовое мясо нарезать на ломтики поперек волокон так, чтобы поджаристая корочка распределялась равномерно на все ломтики. На подогретое блюдо или тарелку уложить гарнир, затем нарезанное мясо, полить мясо маслом, блюдо оформить зеленью, сладким перцем. На гарнир подать жареный картофель, строганный хрен, припущенную морковь в молочном соусе с зеленым горошком в тарталетках, отварную капусту (цветную, брюссельскую), соленые и маринованные корнишоны. Гарнир полить сливочным маслом.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ ЖАРЕНОЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г говядины (вырезка, тонкий и толстый край)

75 г соленого шпика или бекона

чеснок

перец, соль

мускатный орех

сушеный базилик

молотый кориандр

50 г топленого свиного сала

или говяжьего жира

зелень

Шпик зачистить от соли, срезать шкурку, нарезать брусочками 5х5 мм, пересыпать перцем, мускатным орехом, сушеными базиликом, кориандром. Свиной шпик можно заменить жирным беконом, количество добавляемых специй в этом случае уменьшается.

Вырезку, тонкий или толстый край говядины нашпиговать соленым свиным шпиком или беконом и чесноком. Удобнее всего шпиговать мясо с помощью специальной шпиговальной иглы. При отсутствии шпиговальной иглы в мясе можно сделать проколы узким лезвием ножа. Чеснок нарезать тонкими пластинками, обмакнуть в соль и перец и вставить в полости, образованные проколом широкого лезвия ножа.

Шпигованное мясо натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром и жарить в сильно разогретом жарочном шкафу (220-230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки.

Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить жарить мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень.

Подать жареное мясо со сложными овощными гарнирами.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей грудинки

соль, перец

50 г топленого свиного сала или говяжьего жира

зелень

Для фарша:

250 г мякоти телятины

50 мл молока

50 г шпика или бекона

молотый перец красный и черный

молотый кориандр, базилик,

мускатный орех

соль

Для фарша телятину измельчить в мясорубке, добавить соль, специи, нарезанный мелкими кубиками соленый шпик или копчености (бекон, сырокопченую грудинку или корейку), молоко, хорошо перемешать.

У телячьей грудинки вырезать и удалить грудную кость, прорезать пленки с внутренней стороны вдоль реберных костей. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленки с помощью широкого ножа. При этом получится подобие большого кармана, который надо наполнить фаршем.

Фаршированную грудинку натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром и жарить в сильно разогретом жарочном шкафу (230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить жарить грудинку, периодически поливая ее жиром и соком, вытекающим на противень. Общая продолжительность жарки грудинки - около 1 часа. Если в процессе жарки вся жидкость на противне выпарится, то надо подлить мясной бульон.

Готовую грудинку нарезать на порции по 1-2 куска (реберные кости удалить), подать со сложным овощным гарниром. Блюдо оформить зеленью.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ГОРЧИЧНОЙ ГЛАЗУРИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

2 кг свиных ребер

Для варки:

2 банки пшеничного пива

1 шт. репчатого лука

4 ст. ложки дижонской горчицы

1 головка чеснока

1 морковь

гвоздика

душистый перец

3 лавровых листа

2 ч. ложки соли

вода

Для маринада:

4 ст. ложки дижонской горчицы

2 зубчика чеснока

2 ч. ложки ворчестерского соуса

80 г оливкового масла

Ребрышки и все ингредиенты для варки положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрывало ребрышки на 2 см. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 45 минут.

Для маринада чеснок натереть на мелкой терке и тщательно смешать с остальными ингредиентами. Вареные ребра смазать маринадом со всех сторон и запечь в духовке 20 минут при 200°С. Ребрышки перед подачей разрезать и гарнировать овощами с чесночным багетом. В качестве соуса подать горчицу.

Книга о вкусной и здоровой пище

БИФШТЕКС

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

корень хрена

зелень

Говяжью вырезку зачистить от наружной пленки, отрезать куски поперек волокон шириной 25-30 мм, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на топленом сале или на топленом масле. Продолжительность жарки - около 15 минут.

Подать бифштекс со сложным гарниром: жаренный во фритюре картофель, строганый хрен, жареные помидоры, баклажаны, а также свежие, соленые и маринованные овощи и зелень.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины

соль, перец

60 г бараньего сала

1 кг картофеля

400 г помидоров

3 луковицы

зелень

Для фарша:

говяжья печень

рассыпчатый рис

нарубленные вареные яйца

пассерованный лук

соль, перец

Для фарша: обжаренную говяжью печень измельчить в мясорубке и хорошо перемешать с рассыпчатым рисом, нарубленными вареными яйцами, пассерованным луком, добавить соль, перец.

Для фарширования бараньей грудинки можно использовать и другие фарши, например смесь гречневой каши с луком и яйцами или просто мясной фарш.

Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезают пленки с помощью широкого ножа. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем.

Грудинку натереть солью, перцем, смазать растопленным бараньим салом и жарить в сильно разогретой духовке (220-230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру снизить до 150-160°С и продолжить жарить мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень.

Общая продолжительность жарки - около 1 часа. Если в процессе жарки вся жидкость на противне выпарится, то надо подлить мясной бульон.

Готовую грудинку нарезать, полить сливочным маслом. Подать с жареным картофелем, луком, помидорами и оформить зеленью. Из грудинки одной бараньей туши можно приготовить блюдо на 6-10 персон.

ФИЛЕ С ГРИБАМИ В СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 куска белого хлеба

сливочное масло

100 г ветчины

150 г свежих шампиньонов

250 соуса красного с вином

зелень

Из средней части говяжьей вырезки нарезать куски шириной до 40 мм, посолить, поперчить, жарить на топленом животном жире или на топленом масле около 25 минут. Из пшеничного хлеба поджарить на сливочном масле гренки.

При подаче на прогретое блюдо положить гренок, покрыть его ломтиком прогретой ветчины, сверху уложить жареное филе, на мясо - ломтики вареных шампиньонов, полить соусом красным с вином, оформить зеленью.

ФИЛЕ С ПОМИДОРАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 куска белого хлеба

сливочное масло

100 г печеночного паштета

250 г соуса красного с эстрагоном

помидоры

Из средней части говяжьей вырезки нарезать куски шириной до 40 мм, посолить, поперчить, жарить на топленом животном или на топленом масле около 25 минут. Из пшеничного хлеба поджарить на сливочном масле гренки.

Гренок из пшеничного хлеба намазать паштетом из печени, уложить его на подогретое блюдо, на гренок положить жареное филе, полить соусом красным с эстрагоном, сверху положить жареные помидоры.

ЛАНГЕТ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого жира или масла

соль, перец

сливочное масло

зелень

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить и жарить на топленом животном жире или на топленом масле с двух сторон около 8 минут.

Лангет полить сливочным маслом и подать с овощным гарниром, оформив зеленью.

ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого жира или масла

соль, перец

2 яйца

100 г сметаны

белый хлеб

топленое масло, сливочное масло

зелень

250 г соуса

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить, смочить в яйце, смешанном со сметаной, панировать в хлебной крошке и жарить на топленом масле с двух сторон около 8 минут.

Готовый панированный лангет полить сливочным маслом и подать с овощным гарниром, оформив зеленью. Отдельно к лангету подать соус охотничий, приготовленный с луком и грибами на основе красного соуса.

ЛАНГЕТ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого жира или масла

соль, перец

сливочное масло

зелень

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить с двух сторон на решетке над раскаленными деревянными углями.

Лангет полить сливочным маслом и подать с овощным гарниром, оформив зеленью.

РИБАЙ-СТЕЙК С ГОРЧИЧНЫМ МАСЛОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 рибай-стейка по 300 г

соль, перец по вкусу

Для горчичного масла:

700 г сливочного масла

200 г зернистой горчицы

1/2 ч. ложки соуса «Табаско»

10 г соли

2 ч. ложки лимонного сока

2 ч. ложки зелени петрушки

Для соуса «Винегрет»:

100 г красного сладкого перца

20 г пасты из базилика с чесноком

1 ч. ложка уксуса бальзамик

2 ч. ложки кедровых орехов

75 мл оливкового масла

Для соуса « Винегрет » смешать все ингредиенты в блендере, протереть через мелкое сито.

Для приготовления горчичного масла смешать размягченное сливочное масло с остальными ингредиентами, придать форму цилиндра. Охладить.

Рибай-стейки посолить, поперчить и зажарить на чугунной сковороде или на гриле до желаемой степени прожарки.

При подаче на каждый стейк положить по кусочку горчичного масла и подать с рататуем. Отдельно подать соус «Винегрет».

АНТРЕКОТ С ЯЙЦОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (толстый или тонкий край)

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 яйца

сливочное масло

зелень

От толстого или тонкого края говядины нарезать поперек волокон по одному куску на порцию, отбить, натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром или топленым маслом и жарить в сильно разогретом жарочном шкафу (270-280°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить жарить мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень.

На жареный антрекот положить яичницу-глазунью из одного яйца. Подать со сложным овощным гарниром. Блюдо оформить зеленью.

АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (толстый или тонкий край)

соль, перец

50 г сливочного масла

зелень

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить с двух сторон на решетке над раскаленными углями.

Подать с картофелем в молоке, оформив зеленью.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей, бараньей или свиной корейки

соль, перец

топленое масло

сливочное масло

зелень

Котлеты натуральные из телятины, баранины или свинины посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом или оливковым маслом и жарить с двух сторон на решетке над раскаленными древесными углями около 15 минут. Подать с овощным гарниром. На котлету положить кусочек зеленого масла, приготовленного из размягченного сливочного масла, смешанного с измельченной зеленью и лимонным соком.

РОМШТЕКС

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (толстый или тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

яйцо

молоко

соль, перец

сухари для панировки

50 г сливочного масла

зелень

Из говядины нарезать поперек волокон плоские куски - по одному на порцию, отбить, смочить в яичном льезоне, в который добавить соль и перец, панировать в сухарях и обжарить с двух сторон.

При подаче ромштекс полить растопленным сливочным маслом.

Подать со сложным гарниром (например, жареный картофель, тушеная капуста, припущенная в молочном соусе морковь, маринованные корнишоны). Блюдо оформить зеленью.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей, бараньей или свиной корейки

соль, перец

топленое масло

сливочное масло

зелень

Из реберной части корейки нарезать косым надрезом по одному куску на порцию с реберной косточкой, конец косточки зачистить, мякоть отбить, посолить, поперчить, жарить с двух сторон на топленом масле около 20 минут.

На зачищенную косточку надеть бумажную папильотку. Котлеты полить растопленным сливочным маслом. Подать со сложным гарниром: жаренный во фритюре картофель, отварная капуста кольраби с маслом, малосольные огурцы, свежие помидоры, зеленый салат листовой. Блюдо оформить зеленью.

БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 яйца

сливочное масло

Говяжью вырезку зачистить от наружной пленки, отрезать кусок поперек волокон шириной 25-30 мм, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на топленом сале или на топленом масле. Продолжительность жарки – около 15 минут.

При подаче на бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г телячьей, бараньей или свиной корейки

соль, перец

топленое масло

яйцо

сухари для панировки

сливочное масло

зелень

Из реберной части корейки нарезать косым надрезом по одному куску на порцию с реберной косточкой, конец косточки зачистить, мякоть отбить, посолить, поперчить, панировать в яичном льезоне и сухарях жарить с двух сторон на топленом масле около 20 минут. Котлеты полить растопленным сливочным маслом. Подать с овощным гарниром.

Такие котлеты можно приготовить из более жесткого мяса. Панировка немного удлиняет время жарки, но не позволяет мясу терять влагу.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей корейки

сок лимона или сухое вино

соль, перец

50 г топленого масла

200 г молочного соуса

1 яйцо

белый хлеб

растительное масло

для фритюра

сливочное масло

зелень

Из реберной части корейки нарезать широкие куски мяса с реберной косточкой, один конец косточки зачистить, мякоть отбить, смочить смесью лимонного сока и воды (1:1) или сухого белого виноградного вина и воды (1:1), посолить, поперчить и выдержать 2-3 часа в холодильнике.

Котлеты жарить на топленом масле, после чего поверхность котлет покрыть последовательно с одной и с другой стороны молочным соусом средней густоты, в который добавлен яичный желток. Панировать в хлебной крошке (белой панировке) или в хлебной «лапше» (для приготовления хлебной «лапши» черствый пшеничный хлеб высшего сорта очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, после чего нашинковать в виде соломки). Запанированные котлеты жарить во фритюре.

При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнир: отварная капуста (цветная или брюссельская), консервированный зеленый горошек или отварная зеленая фасоль, припущенная в молочном соусе морковь, свежие помидоры, сладкий перец, зеленый салат и др. Блюдо оформить зеленью.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г свиной корейки или окорока

сухое вино или лимонный сок

вода

яйцо

молоко

соль, перец

сухари для панировки

топленое масло

сливочное масло

каперсы

лимон

400 г картофеля

зелень

Из свиной корейки или окорока нарезать по одному куску на порцию, хорошо отбить, смочить смесью лимонного сока и воды (1:1) или белого сухого вина и воды (1:1), посолить, поперчить и выдержать в холодильнике 2-3 часа. Затем куски мяса по отдельности смочить в яйце, панировать в сухарях и жарить на топленом масле с двух сторон около 15 минут.

Сливочное масло растопить, положить в него каперсы, откинутые от рассола, и нашинкованную тонкой соломкой лимонную цедру.

При подаче на подогретое блюдо выложить обжаренный картофель, сверху - жареный шницель, полить его сливочным маслом с каперсами и цедрой, положить кружочек лимона (без кожицы), посыпать его укропом.

Для гарнира картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, обжарить на топленом масле, посолить.

Отдельно к шницелю можно подать салат из свежих овощей, малосольные огурцы, помидоры, квашеные баклажаны. Каперсы можно заменить мелко нарезанными оливками.

ЭСКАЛОП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ НЕАПОЛИТАНО

1 порция

низкая энергетическая ценность

250 г телятины

50 г муки

2 яйца

1 ч. ложка зернистой горчицы

1 ч. ложка дижонской горчицы

100 г панировочных сухарей

1 зубчик чеснока

Для соуса неаполитано:

1/2 ч. ложки каперсов

1 ст. ложка вяленых томатов

1 ст. ложка артишоков замороженных или консервированных

2 зубчика мелко рубленного чеснока

100 мл сливок 33%

20 г сливочного масла

1 ч. ложка лимонного сока

1 щепотка сахара

1 щепотка сухого перца чили

соль

Яйцо смешать с мелко порезанным чесноком и горчицей. Телятину разрезать и отбить так, чтобы кусочки стали очень тонкими. Обвалять в муке, затем окунуть в яичную смесь и запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре. После жарки положить на салфетку, чтобы удалить лишний жир.

Для соуса сливочное масло растопить, положить рубленые каперсы, томаты, артишоки и обжарить 1 минуту. Добавить сливки, лимонный сок, сахар, соль, перец чили, перемешать и немного уварить соус, чтобы стал гуще. Полить шницель соусом и подать с картофелем, запеченным с розмарином и оливковым маслом.

Книга о вкусной и здоровой пище

КОРЕЙКА ТЕЛЕНКА ЗАПЕЧЕННАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 куска корейки теленка

4 ст. ложки зернистой горчицы

80 мл оливкового масла

соль, перец по вкусу

1/2 ч. ложки сухого тимьяна

1/2 ч. ложки сухого орегано

Для гарнира:

300 г красного сладкого перца

320 г цукини

100 г репчатого лука

120 г моркови

200 г помидоров

120 мл оливкового масла

соль, перец по вкусу

Корейку замариновать с травами, солью и перцем, обжарить со всех сторон, обмазать горчицей и запечь в духовом шкафу при температуре 180°С до готовности.

Нарезать овощи. Обжарить лук до золотистого цвета, прибавить морковь, готовить 5-6 минут, добавить сладкий перец, помидоры и цукини.

В центр тарелки выложить гарнир, сверху поставить корейку ребрышками вверх. Украсить свежей зеленью.

СВИНАЯ КОРЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КОРОЧКОЙ ИЗ КЛЮКВЫ И ОРЕХА ПЕКАН

1 порция

низкая энергетическая ценность

2,5 кг свиной корейки (центральная часть на 8 ребрах)

Для маринада:

1,4 л клюквенного сока

180 мл клюквенной водки

5 ст. ложек соли

Для корочки из клюквы и ореха пекан:

500 г клюквы

240 г ореха пекан

240 г хлебной крошки

90 г сливочного масла

40 г зелени тимьяна

Смешать сок, водку и соль. Замариновать в этой смеси корейку и поставить на 12-14 часов в холодильник.

Клюкву пробить в блендере и уварить до консистенции густой пасты. Орехи порубить и обжарить на сухой сковороде 3-4 минуты. Смешать с маслом, хлебной крошкой и нарезанным свежим тимьяном.

Достать корейку из маринада, обсушить и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на противень, намазать пастой из клюквы и распределить сверху смесь орехов и крошки. Накрыть фольгой и выпекать в духовом шкафу при температуре 180°С в течение примерно 1,5 часа (температура внутри куска, должна достичь 65°С). За 10 минут до окончания готовки фольгу убрать, чтобы корейка подрумянилась.

Дать мясу выстояться в теплом месте 15 минут перед тем, как нарезать на порции.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ С СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г свиной корейки

соль, перец

50 г топленого свиного сала или топленого масла

250 г свежих шампиньонов

120 г свиных почек

4 куска белого хлеба

сливочное масло

2 помидора

растительное масло

зелень

Из почечной части корейки нарезать по два ломтика на порцию, отбить для выравнивания по толщине, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на свином топленом сале или топленом масле.

При подаче на гренок положить жареное мясо, на мясо - ломтики вареных грибов, жареных свиных почек и обжаренных помидоров, полить соусом красным с эстрагоном или красным с вином. Подать с овощным гарниром. Блюдо оформить зеленью.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ С ПОМИДОРАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г свиной корейки

соль, перец

50 г топленого свиного сала или топленого масла

4 куска белого хлеба

сливочное масло

2 помидора

растительное масло

зелень

Из почечной части корейки нарезать по два ломтика на порцию, отбить для выравнивания по толщине, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на свином топленом сале или топленом масле.

При подаче жареное мясо положить на гренок из пшеничного хлеба или выпеченный из слоеного теста. Мясо полить маслом, на мясо положить половинки жареных помидоров.

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ В СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

3 бараньих голяшки

4-5 зубчиков чеснока

оливковое масло для жарки

Для соуса:

1 шт. репчатого лука

1/2 шт. корня сельдерея

1 морковь

1/2 шт. сладкого перца

стебли петрушки или укропа

листья лука-порея

100 мл красного сухого вина

2 ст. ложки меда

1 ст. ложка паприки

2 ст. ложки соевого соуса

перец черный крупномолотый

соль

5 ст. ложек пшеничной муки

В глубокой сковороде обжарить голяшки на оливковом масле и отложить в сторону.

Овощи крупно порезать и обжарить на той же сковороде, где жарили мясо, до золотистого цвета, затем влить вино и выпарить 1 минуту. Добавить паприку, перемешать, влить соевый соус, вернуть голяшки к овощам и все перемешать.

Залить мясо и овощи водой так, чтобы она покрыла содержимое сковороды на 2-3 см. Довести до кипения, добавить мед и варить на малом огне до готовности мяса. Когда голяшки будут готовы, их надо аккуратно достать и отложить.

Содержимое сковороды процедить, а овощи частично протереть через сито. Муку пассеровать на сухой сковороде до коричневого цвета, после чего разбавить 1 стаканом теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Процеженный соус довести до кипения и влить пассерованную муку для придания соусу густоты.

Примечание: для соуса можно использовать любые корневые овощи, кроме картофеля, которые есть в вашем холодильнике.

Голяшки натереть чесноком, смазать оливковым маслом, посыпать паприкой и поставить в разогретую до 190-200°С. Запечь до румяной корочки.

Подать с соусом, украсив рубленой петрушкой.

Книга о вкусной и здоровой пище

НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, ШПИНАТОМ И СЫРОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 куска свиной корейки или карбоната по 160- 180 г

200 г свежих шампиньонов

100 г замороженного шпината

120 г сыра (любого, который хорошо плавится)

1 луковица

зелень петрушки (или лучше шалфея)

соль и перец по вкусу

Приготовить начинку: мелко порезать лук и шампиньоны, обжарить на растительном масле.

Шпинат разморозить и мелко порубить, добавить к луку и грибам, охладить, добавить тертый сыр соль и перец.

В каждом куске свинины сделать внутри «карман» - аккуратный горизонтальный надрез через небольшое отверстие в мясе. Наполнить карман фаршем и заколоть шпажкой, обвалять котлеты в муке и жарить на сковороде с двух сторон по 2-3 минуты. Затем довести до готовности в духовом шкафу.

Подавать с картофельным пюре или овощами.

БЕФСТРОГАНОВ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говяжьей вырезки, или толстого или тонкого края, или 1 кг телячьей корейки

соль, перец

перец горошком

лавровый лист

250 г репчатого лука

топленое масло

1 ст. ложка томатного пюре

1 ст. ложка муки

150 г сметаны

сливочное масло

зелень

Говяжью вырезку, толстый и тонкий края зачистить от наружной пленки, нарезать поперек волокон на тонкие куски (5 мм), отбить их для выравнивания по толщине, после чего нарезать в виде брусочков шириной 5 мм, посолить, поперчить.

На топленом масле обжарить тонко нашинкованный лук, затем соединить лук с подготовленным мясом и жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, до выкипания всей выделившейся из мяса воды и появления запаха жареного мяса. Затем добавить обжаренную муку и прогретую до кипения и заправленную томатной пастой сметану, прогреть, доводя до кипения.

Подать бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре.

КОРЕЙКА ЯГНЕНКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ФАСОЛЬЮ И СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г корейки ягненка (мякоть)

6 соцветий цветной капусты (бланшированной свежей или мороженой)

12 шт. чернослива без косточек

400 г красной фасоли

1 луковица

100 мл растительного масла

100 мл красного вина

40 г сливочного масла

1 ст. ложка томатной пасты или консервированных помидоров

Для соуса:

1 луковица

1 апельсин (очищенный от кожуры)

600 мл красного вина

2 моркови

50 мл растительного масла

1 яблоко

Для соуса мелко порезать лук, морковь и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить очищенные от кожуры и нарезанные кусочками апельсин и яблоко, влить красное вино. Готовить на медленном огне 30-40 минут, процедить и уварить до густой консистенции.

Замочить чернослив в красном вине на 1 час. Проварить чернослив в вине. Обжарить мелко нарезанный лук в сливочном масле до золотистого цвета, добавить предварительно замоченную фасоль, немного воды, соль и готовить под крышкой на медленном огне до готовности. Добавить пассерованную томатную пасту или консервированные помидоры, вино от чернослива, проварить 4-5 минут.

Цветную капусту порезать пополам и обжарить со стороны разреза на масле до золотистого цвета, приправить солью и перцем.

Корейку ягненка обжарить со всех сторон и довести до готовности в духовом шкафу, дать выстояться 2-3 минуты. Порезать на одинаковые порционные кусочки, приправить солью и перцем.

В центр каждой тарелки выложить фасоль и чернослив. По краям разложить цветную капусту.

Разогреть соус из красного вина, половину соуса подлить на тарелки, оставшуюся половину взбить в пену венчиком со сливочным маслом. Сверху на фасоль положить по 3 кусочка корейки, украсить пеной из красного винного соуса и зеленью.

СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ С БРОККОЛИ, ЧЕСНОКОМ И КУНЖУТОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

480 г свиного филе или карбоната

1 кг свежей или замороженной капусты брокколи

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка кукурузного крахмала

4 ст. ложки воды

1 ч. ложка сахара

1/4 ч. ложки черного молотого перца

60 мл растительного масла

20 мл кунжутного масла (темного)

8 зубчиков чеснока

1 ч. ложка семян белого кунжута

Нарезать свинину тонкими полосками, смешать соевый соус и крахмал, замариновать в этой смеси свинину. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Брокколи разобрать на соцветия и опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, быстро охладить (замороженную брокколи только разморозить).

В большой сковороде разогреть растительное и кунжутное масло. Обжарить чеснок, добавить свинину, быстро и тщательно перемешать, готовить 2-3 минуты, добавить брокколи. Можно добавить немного бульона или воду, чтобы получился легкий соус.

Выложить на тарелки и посыпать кунжутом. Подавать с отварным рисом.

ПОДЖАРКА ИЗ БАРАНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины (корейка, задняя нога)

соль, перец

50 бараньего сала или топленого масла

300 г сладкого перца

200 г репчатого лука

зелень

чеснок

Мясо нарезать тонкими широкими кусками, отбить, нарезать брусочками (5х5 мм), посолить, поперчить, обжарить с жиром и луком, периодически помешивая деревянной лопаточкой. В конце жарки положить нарезанный тонкой соломкой сладкий перец.

Подать с отварной фасолью, жареными баклажанами, свежими помидорами. Посыпать зеленью, смешанной с рубленым чесноком.

ПОДЖАРКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говядины (толстый или тонкий край)

50 г свиного сала или топленого масла

200 г репчатого лука

220 г свежих шампиньонов

соль, перец

зелень

Говядину нарезать тонкими кусками, отбить, после чего нарезать брусочками массой 10-15 г, посолить, поперчить. Мелко нарезанный репчатый лук жарить несколько минут на топленом сале или масле, затем добавить подготовленное мясо, обжарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавить нарезанные тонкими ломтиками вареные шампиньоны, прожарить несколько минут.

Подать с овощным гарниром, посыпать зеленью.

Пример гарнира: картофель жареный, отварная капуста кольраби с маслом, отварная зеленая фасоль с маслом, жареные помидоры.

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНОЙ ВЫРЕЗКИ С ПЕРЕЧНЫМИ ЯБЛОКАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

8 медальонов из свиной вырезки по 90 г

250 г муки

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка молотого черного перца

1 ч. ложка сладкой паприки

70 мл оливкового масла

1 ч. ложка рубленого чеснока

1 луковица

120 мл портвейна

1/2 л куриного бульона

40 г сливочного масла

Для гарнира:

2 красных яблока

1 ст. ложка молотого черного перца

40 г сливочного масла

50 мл яблочного уксуса

20 г сахара

Смешать муку, соль, паприку и перец, обвалять в этой смеси медальоны и обжарить на оливковом масле до готовности. Выложить и сохранить в теплом месте. На сковороде, в которой жарилось мясо, обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, прибавить чеснок и деглазировать портвейном. Выпарить портвейн наполовину, прибавить бульон и уварить на 2/3 объема. Процедить через сито и вбить нарезанное кусочками сливочное масло. Получившийся соус не кипятить!

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в сливочном масле 2 минуты. Прибавить уксус и сахар и готовить до легкой карамелизации яблок. Приправить свежемолотым перцем. В центр каждой тарелки выложить яблоки, сверху - медальоны, декорировать вокруг соусом.

Книга о вкусной и здоровой пище

СВИНАЯ РУЛЬКА С ДЕРЕВЕНСКИМ СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

2 свиных рульки

Для варки:

2 пакетика черного чая

2 банки пшеничного пива

5 горошин душистого перца

1 репчатый лук

3 шт. гвоздики

1 головка чеснока

3 лавровых листа

1 морковь

вода

2 ч. ложки соли

Для колера:

1 ст. ложка сладкой паприки

50 г оливкового масла

3 зубчика мелко порубленного чеснока или 1 ч. ложка гранулированного

щепотка молотого имбиря

щепотка молотой гвоздики

перец

1 ч. ложка соли

Для деревенского соуса:

4 ст. ложки майонеза

4 ст. ложки сметаны

1 зубчик чеснока

укроп свежий

белый перец

соль

Морковь почистить, вымыть и разрезать на 5 частей. Гвоздику воткнуть в луковицу. Рульки обмыть, положить в глубокую кастрюлю, добавить морковь и лук, пиво, чай и специи для варки. Залить водой так, чтобы она покрывала рульки примерно на 3-4 см, и варить 3,5-4 часа под крышкой на очень маленьком огне.

Глубокий противень застелить фольгой. Рульки достать из бульона, выложить на противень, промакнуть бумажным полотенцем, удалив лишнюю влагу. Для колера смешать все ингредиенты и смазать им рульки при помощи кисточки. Запечь на 180-200°С до желаемого цвета.

Сервировать рульку на листьях салата, на доске или просторном блюде с кислой капустой, свежими овощами и красным луком. В качестве соуса подать горчицу и деревенский соус.

Книга о вкусной и здоровой пище

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

750 г свинины (корейка, задняя нога)

соль, перец

200 г репчатого лука

50 г свиного сала

300 г томатного соуса

100 г сметаны

200 г соленых огурцов

зелень

Свинину нарезать широкими тонкими кусками, отбить, нарезать брусочками, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале с луком. Соленые огурцы для поджарки очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части и нарезать тонкими ломтиками. В обжаренное мясо с луком добавить томатный соус, сметану, соленые огурцы, проварить 10 минут.

Подать с жареным картофелем и свежими помидорами, посыпать зеленью.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины (корейка, задняя нога)

курдючный жир или сливочное масло

лук репчатый

вино или лимонный сок

соль, перец

зелень

Мясо молодого жирного барашка нарезать квадратными кусочками массой около 40 г, корейку и грудинку нарубить вместе с реберными костями, посолить, поперчить, нанизать на шпажку.

Мясо на шпажке смазать курдючным бараньим жиром или растопленным сливочным маслом и жарить над древесными углями или в электрогриле, периодически поворачивая шпажку для равномерной обжарки мяса. Продолжительность жарки шашлыка - около 20 минут.

Мясо взрослого барана нарезать так же, но перед жаркой его маринуют, добавляя смесь сухого виноградного вина с водой (1:1) или смесь лимонного сока (1:1), мелко нарезанный лук, соль, специи , зелень петрушки, кинзы.

Жареный шашлык подать к столу на шпажках, снять мясо со шпажек и уложить на заранее подготовленные блюда с гарниром из зеленого лука, свежего базилика, кинзы, барбариса, лимона. Отдельно подать соус из слив ткемали.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, задняя нога)

соль, перец

сухое вино или лимонный сок

репчатый лук

зелень петрушки, кинзы

соленый шпик или бекон

сливочное масло или

топленое свиное сало

Говядину зачистить от поверхностных пленок, нарезать квадратными кусочками толщиной 10-15 мм, массой около 40 г. Свинину освободить от излишнего жира, оставляя слой шпика не более 10 мм, и нарезать так же, как говядину.

Замариновать мясо, добавив смесь сухого виноградного вина с водой (1:1) или смесь лимонного сока (1:1), мелко нарезанный лук, соль, перец, зелень петрушки, кинзы.

Мясо нанизать на шпажки (кусочки говядины вперемежку с тонкими ломтиками соленого шпика или бекона). Мясо на шпажках смазать растопленным сливочным маслом или топленым свиным салом, жарить над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки - 20-25 минут. При отсутствии гриля мясо можно нанизать на короткие шпажки и жарить на сковороде или противне с жиром.

Жареный шашлык подать к столу на шпажках, снять мясо со шпажек и подать с жареным луком, свежими или малосольными помидорами, солеными корнишонами, маринованным репчатым луком, молодым зеленым луком, зеленым салатом, базиликом, кинзой. Подать также томатный соус или кетчуп (не очень сладкий).

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г бараньей грудинки

1 морковь

1 луковица

корень петрушки и сельдерея

соль, специи по вкусу

600 г картофеля

соус молочный средней густоты с яичными желтками

сыр

сливочное масло

зелень

Баранью грудинку вместе с реберными костями нарубить по 1-2 куска на порцию. Мясо залить водой, после закипания и снятия пены положить лук, морковь, петрушку, соль и варить до готовности. Мякоть вареной баранины нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию.

На сковороду, смазанную маслом, налить немного молочного соуса, уложить ломтики вареной баранины, вокруг баранины - кружочки жареного картофеля. Мясо и картофель залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать при 270°С 20 минут. Подать в этой же сковороде, оформив зеленью.

По этой же рецептуре можно приготовить телятину, запеченную в молочном соусе.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ИЛИ БАРАНЬЯ, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г телячьей или бараньей грудинки

1 луковица

1 морковь

корень петрушки и сельдерея

соль, специи

мука

яйцо

сухари для панировки

топленое сало для фритюра

Телячью или баранью грудинку варить до готовности с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В горячем состоянии удалить грудную кость и реберные кости, грудинку положить под пресс между двумя разделочными досками и поставить на 2-3 часа в холодильник.

Затем грудинку нарезать по два плоских ломтика на порцию, посолить, поперчить, обмакнуть в муку, смочить в яичном льезоне, панировать в сухарях и жарить во фритюре.

Подать с овощным гарниром и красным соусом.

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ ЦЕЛИКОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

сливочное масло или

топленое свиное сало

Телячьи, бараньи или свиные почки зачистить от излишнего жира, разрезать вдоль пополам (прорезав не до конца), развернуть, проткнуть двумя короткими шпажками крест-накрест, посолить, поперчить, смазать маслом и жарить на решетке над деревянными углями или на сковороде на топленом сале.

Подать с лимоном, зеленью, на жареные почки положить кусочек зеленого масла, приготовленного из размягченного сливочного масла, смешанного с измельченной зеленью и лимонным соком.

На гарнир: жаренный во фритюре картофель, жареные помидоры.

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ В СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

60 г топленого свиного сала

250 свежих шампиньонов

соус красный с вином

Почки зачистить от пленки и наружных сосудов.

Говяжьи почки разрезать вдоль пополам, отварить в большом количестве воды, хорошо промыть. Телячьи, бараньи и свиные почки используют в сыром виде.

Почки нарезать ломтиками, посолить, поперчить, жарить на топленом свином сале, соединить с нарезанными тонкими ломтиками вареными шампиньонами, залить соусом красным с вином, проварить несколько минут.

Подать с овощным гарниром, рассыпчатым рисом, отварными бобовыми, посыпав зеленью.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г говяжьей, или телячьей, или бараньей, или свиной печени

соль, перец

мука

топленое сало

сливочное масло

зелень

Обработанную печень нарезать по два плоских ломтика на порцию, посолить, поперчить, панировать в муке и жарить с двух сторон. (Ломтики свиной печени перед жаркой бланшируют 2 минуты в кипятке для удаления горечи.)

Подать с жареным картофелем и овощами. При подаче печень полить растопленным сливочным маслом, блюдо посыпать зеленью.

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г мозгов

1 луковица

1 морковь

корень петрушки и сельдерея

соль, специи

10 мл уксуса 3%

120 г ветчины

800 г картофеля

200 г сметаны

2 яйца

сливочное масло

сыр

Целые мозги промыть, залить холодной водой и выдержать 1,5-2 часа, не вынимая из воды. Удалить с мозгов пленку, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, уксус и варить 15-20 минут при очень тихом кипении.

Затем мозги вынуть из остывшего отвара шумовкой, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки и лука.

Вареные ветчину и картофель нарезать кубиками (5 мм), добавить соль, сметану, яичный желток, перемешать и осторожно соединить со взбитыми яичными белками. Эту смесь поделить на две примерно равные части, одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, сверху равномерно разложить подготовленные вареные мозги, все покрыть слоем картофельно-ветчинной смеси, поверхность разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать при 270°С около 20 минут.

Подать в этой же сковороде. При подаче полить маслом и оформить зеленью.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г мозгов

по 20 г лука, моркови, корня петрушки и сельдерея

10 мл уксуса 3%

мука

сливочное масло

Целые мозги промыть, залить холодной водой и выдержать 1,5-2 часа, не вынимая из воды.

Удалить с мозгов пленку, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, специи, уксус и варить 15- 20 минут при очень тихом кипении. Затем мозги вынуть из остывшего отвара шумовкой, дать воде стечь, мозги нарезать ломтиками толщиной около 10 мм, посолить, поперчить, панировать в муке, жарить на сливочном масле.

Подать с жареным картофелем, свежими помидорами, солеными корнишонами, лимоном и зеленью.

СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ

700 г говяжьго сердца

для маринада:

1 зубчик чеснока

паприка

молотый красный перец

молотый кориандр

молотые семена укропа

соль, черный перец

1 средняя луковица

оливковое масло

Сердце очистить от сосудов и срезать внешнюю оболочку, настрогать очень тонкими плоскими кусочками.

Для маринада лук натереть на крупной терке, добавить все специи, посолить, перемешать. Мариновать мясо 1-2 часа. Обжарить на сильно разогретой сковороде на оливковом масле, энергично перемешивая, до готовности. Подать со свежими овощами.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говядины (мякоть лопатки, наружный и боковой куски тазобедренной части)

соль, лук

1 морковь

1 луковица

корень петрушки и сельдерея

соль, специи по вкусу

картофель

соус луковый с грибами

тертый сыр

сливочное масло

зелень

Куски мяса промыть, уложить в кастрюлю, налить холодную воду и медленно нагреть до закипания. Перед закипанием и после начала кипения с поверхности жидкости удалить пену, после чего добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей (корневые), а в конце варки - соль, перец черный горошком и лавровый лист.

Готовое мясо извлечь из бульона, нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию.

На сковороду, смазанную маслом, налить немного соуса, положить мясо, вокруг мяса из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре или обложить мясо кружочками вареного картофеля. Мясо и картофель залить соусом луковым с грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 270-280°С около 20 минут. Подать в этой же сковороде.

ЯЗЫК С КАРТОФЕЛЕМ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА И СМЕТАНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г отварного языка

180 г картофеля

1 зубчик чеснока

свежий тимьян

оливковое масло

соль, черный перец горошком

зелень петрушки

помидоры черри

Для соуса:

120 г сметаны 20%

120 г натурального йогурта

морская соль,

черный перец горошком

зелень кинзы, чеснок

Картофель хорошо вымыть, отварить в мундире и нарезать толстыми кружками вместе с кожурой.

Для соуса смешать йогурт со сметаной, рубленым чесноком и кинзой, посолить, поперчить.

В жаростойкие порционные тарелки выложить с одной стороны нарезанный кружками отварной язык, с другой стороны – картофель, перемешанный с измельченным чесноком, тимьяном. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить запекать при 180°С в течение 15 минут.

Подать, украсив листьями петрушки и припущенными помидорами черри.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

300 г говядины (лопаточная и подлопаточная части)

250 г свинины (лопаточная и тазобедренная части)

300 г телятины

250 г почек или языка

100 г варено-копченого окорока или грудинки

100 г сосисок или сарделек

250 г соленых огурцов

120 г каперсов или оливок

соус красный

600 г тушеной капусты

сыр

сухари

сливочное масло

Для мясного набора используют вареное мясо (говядину, телятину, свинину), копчености (корейку, грудинку, бекон, ветчину), язык, почки, сосиски. Указанные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить с солеными огурцами, каперсами (откинутыми от рассола), красным соусом, прогреть и кипятить 5 минут.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками.

Солянку можно приготовить из баранины, используя в том числе бараний язык и почки. Копчености из свинины в этом случае исключаются.

Тушеную капусту поделить на две примерно равные части. Одну часть капусты выложить на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями. На капусте равномерно разложить заранее подготовленный мясной набор в соусе, сверху положить ровным слоем вторую часть капусты, поверхность выровнять, посыпать сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при 250-270°С от 15 до 30 минут в зависимости от количества порций.

Запеченную солянку оформить маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью и подать на сковороде.

ПОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

750 говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

150 г ветчины

150 г отварного языка

250 свежих шампиньонов

топленое свиное сало

соус сметанный с томатом и луком

сыр

масло сливочное

зелень

Почки зачистить от пленки и сосудов. Говяжьи почки разрезать вдоль пополам, замочить в холодной воде на 10-12 часов, воду менять 3-4 раза. Или, не замачивая, почки промыть, довести до кипения и слить воду, повторить 4 раза. Отварить в большом количестве воды, хорошо промыть. Телячьи, бараньи и свиные почки можно использовать в сыром виде.

Почки нарезать ломтиками, посолить, поперчить, жарить на топленом свином сале. Затем соединить с нарезанными такими же ломтиками отварными грибами и языком, ветчиной, сметанным соусом с томатом и луком, выложить на смазанную жиром сковороду, поверхность разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 20 минут при 270°С.

Подать в этой же сковороде, оформив зеленью.


БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ (1 ВАРИАНТ)

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти говядины

150 г репчатого лука

соль, перец

40 мл молока

топленое свиное сало

сливочное масло

Говядину измельчить в мясорубке. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на свином жире, соединить с измельченной говядиной, добавить соль, перец, молоко, хорошо перемешать, разделать в виде круглых биточков и жарить с двух сторон на жире, на котором жарился лук. Дожарить бифштекс в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при 250-270°С.

Подать рубленые бифштексы с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, овощными гарнирами. Полить растопленным сливочным маслом.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ (II ВАРИАНТ)

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти говядины

80 г шпика

соль, перец

40 мл молока

топленое свиное сало

сливочное масло

В говяжье котлетное мясо, измельченное в мясорубке, добавить нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, соль, перец, молоко, вымесить, разделать в виде круглых биточков, жарить с двух сторон на топленом свином сале, дожарить в жарочном шкафу при 250-270°С в течение 5-7 минут.

Подать рубленые бифштексы с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, овощными гарнирами. Полить растопленным сливочным маслом.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти говядины

150 г репчатого лука

соль, перец

40 мл молока

топленое свиное сало

4 яйца

Говядину измельчить в мясорубке. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на свином жире, соединить с измельченной говядиной, добавить соль, перец, молоко, хорошо перемешать, разделать в виде круглых биточков и жарить с двух сторон на жире, на котором жарился лук. Дожарить бифштекс в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при 250-270 С.

На подогретую тарелку уложить овощной гарнир, на него – бифштекс, а на бифштекс - яичницу из одного яйца.

ТАРТАР

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говяжьей вырезки

20 г каперсов

1 ч. ложка ворчестерского соуса

6-10 капель соуса «Табаско»

1 ч. ложка свежей рубленой петрушки

1 ст. ложка дижонской горчицы

8 шт. перепелиных яиц (желтков)

соль и перец

1 ст. ложка оливкового масла

ржаной хлеб или тосты

Мясо тщательно зачистить от всех жилок и жира, мелко порубить при помощи ножа или пропустить через самую крупную решетку мясорубки.

Смешать половину желтков, горчицу и соусы до однородного состояния, посолить и поперчить. Смешать с мясом непосредственно перед подачей. Разделить готовый тартар на 4 порции, сформировать из каждой невысокий цилиндр и сделать ямку сверху, положить туда по желтку. Подавать с тостами.

Примечание: не используйте сырые куриные яйца! Яйца перепелов не подвержены заболеванию сальмонеллезом. Не используйте мясо, в безопасности которого вы не уверены.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ РУБЛЕНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти баранины

80 г сырого бараньего жира

150 г репчатого лука

60 мл молока

соль, перец

топленое баранье сало

Мякоть баранины измельчить в мясорубке вместе с бараньим салом и репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, хорошо вымесить, разделать в виде котлет, жарить на топленом жире, дожарить в жарочном шкафу при 250-270°С в течение 5-7 минут.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ СВИНИНЫ РУБЛЕНЫЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти свинины

100 г репчатого лука

молоко

специи (перец, кориандр, базилик, мускатный орех)

соль

1 яйцо

сухари для панировки

топленое свиное сало

Мякоть свинины средней жирности измельчить в мясорубке вместе с репчатым луком, добавить молоко, соль, специи (перец, кориандр, базилик, мускатный орех), вымесить, разделать на шницели овальной формы, смочить в яичном льезоне, панировать в сухарях, обжарить с двух сторон на топленом свином сале, дожарить в жарочном шкафу при 270°С в течение 7 минут.

ТЕФТЕЛИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

500 г мяса (мякоти)

100 г репчатого лука

1/3 стакана томатной пасты

1 стакан мясного бульона

100 г белого хлеба

2 ст. ложки муки

3 ст. ложки масла

2 лавровых листа

2 зубчика чеснока

черный перец горошком

Приготовить нежирный мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и хорошо перемешать. Затем скатать из фарша шарики весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю. Томатную пасту смешать с бульоном и вылить в кастрюлю с тефтелями. Добавить лавровый лист, черный перец (или немного стручкового), растертый с солью чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне около 20 минут, потом посолить и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир хорошо подойдет отварной рис, гречневая каша, жареный картофель.

ЗРАЗЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говядины, или свинины, или баранины, или телятины

80 г пшеничного хлеба

соль, перец

100 мл молока

3-4 луковицы

1 яйцо

зелень петрушки

сухари для панировки

топленый жир для жарки

зелень

Для фарша мелко нарезанный лук пассеровать до готовности, соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем и измельченным в мясорубке мясом. Черствый пшеничный хлеб размочить в молоке, отжать, добавить к мясу и луку и все повторно измельчить в мясорубке.

Добавить соль, перец, оставшееся молоко, хорошо вымесить.

Из котлетной массы сделать лепешки, на середину положить фарш и завернуть в виде плоских пирожков, запанировать их в сухарях, жарить с двух сторон и дожарить в жарочном шкафу при 270°С в течение 5-7 минут.

Подать зразы с разнообразными гарнирами. Можно также подать соус: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком. При подаче блюдо посыпать зеленью.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти свинины

120 г репчатого лука

соль

зелень петрушки, кинзы

50 мл молока

топленое свиное сало

150 мл бульона

соус томатный с грибами и овощами

специи (перец, кориандр, базилик)

зелень

Мякоть свинины средней жирности нарезать ломтиками массой около 20 г, добавить соль, мелко нарезанные репчатый лук, зелень петрушки, кинзы, перемешать и оставить в холодильнике на 3-4 часа.

Затем мясо вместе с луком и зеленью измельчить в мясорубке, добавить молоко, соль, специи, хорошо вымесить и разделать в виде шариков по 8 шт. на порцию. Фрикадельки панировать в муке, обжарить с жиром, сложить в сотейник или жаровню, добавить немного бульона, припустить 10 минут, после чего влить горячий томатный соус с грибами и овощами и проварить в соусе еще несколько минут.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ЯГНЕНКА В ПИТЕ С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г фарша из лопатки ягненка

1/2 ч. ложки молотого кумина (зиры)

соль, перец

3 зубчика чеснока

1 луковица

2 ст. ложки муки

молотый перец чили на кончике ножа

200 мл масла для жарки

Для соуса:

йогурт натуральный

3-4 веточки свежей мяты

4 веточки кинзы

1/2 ч. ложки молотого кумина (зиры)

соль, перец по вкусу

1 ч. ложка пасты из кунжута или тахини (опционально)

Для сервировки:

4 лепешки пита

2 помидора

1 шт. красного репчатого лука

Порубить мелко лук и чеснок, смешать с фаршем, добавить специи и сформовать фрикадельки, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности.

Для соуса смешать все его ингредиенты. Порезать красный лук соломкой, помидоры - крупным кубиком.

Отрезать верхушки у питы, наполнить каждую на 1/3 смесью красного лука и помидоров, положить туда же фрикадельки и полить соусом. Можно украсить зеленью кинзы и перцем чили.

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА

1 порция

низкая энергетическая ценность

300 г говядины (мякоти)

500 г картофеля

3 яйца

1-2 головки лука

1/2 ст. л. томатной пасты

1/4 стакана молока

2 ст. ложки масла

соль

черный перец

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут.

Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5-10 минут для запекания.

МЮНХЕНСКИЙ СЭНДВИЧ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг свинины

100 г свиного сала

2 луковицы

3 зубчика чеснока

1/3 ч. ложки молотого мускатного ореха

1 ч. ложка рубленой петрушки

душистый молотый перец

1/3 ч. ложки куркумы

7 г соли

перец черный

Свиное сало пропустить через мясорубку. Свинину измельчить блендером так, чтобы получился грубый, но не слишком, помол. Смешать сало, мясо, добавить специи, лук, пропущенный через мясорубку и отжатый от сока, зелень, все перемешать и убрать в холодное место минимум на 30 минут.

Примечание: этот же фарш можно использовать для изготовления колбасок.

Из холодного фарша сформировать круглые котлеты и сразу пожарить их на гриле или на чугунной сковороде.

Подавать котлеты на ломте ржаного хлеба с картофелем фри, листьями салата, маринованными огурчиками, свежими помидорами и фиолетовым луком, порезанным кольцами. Кетчуп и деревенский соус поставить рядом.

Книга о вкусной и здоровой пище

РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говядины, или свинины, или баранины, или телятины

80 г пшеничного хлеба

соль, перец

100 мл молока

3-4 луковицы

2 яйца

зелень петрушки

топленый жир

сухари

сливочное масло

зелень

Для фарша мелко нарезанный лук пассеровать до готовности, соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем.

Мясо измельчить в мясорубке, соединить с мелко нарезанным репчатым луком. Черствый пшеничный хлеб размочить в молоке, отжать, добавить к мясу и луку и все повторно измельчить в мясорубке. Добавить соль, перец, оставшееся молоко, хорошо вымесить.

Массу выложить на полотняную салфетку, сформовать в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину положить фарш, края завернуть в форме батона. Рулет переложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Проколоть в нескольких местах, смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при 250°С примерно 40 минут.

При подаче рулет нарезать на порции и подать с овощными и другими гарнирами. Можно также подать соус: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком. При подаче блюдо посыпать зеленью.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1.3 кг баранины

100 г курдючного жира

100 г репчатого лука

соль, специи

Баранину, репчатый лук и курдючный жир измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, кориандр, базилик, зиру и другие специи и пряности по вкусу. Фарш хорошо вымесить, отбить, руками, смоченными холодной водой, сформовать фарш в виде колбасок, жарить, поворачивая время от времени, над древесными углями на решетке или на шпажке. Продолжительность жарки – около 20 минут.

Подать с зеленью, салатами, жареными помидорами, жареными баклажанами, отварным рисом, томатным соусом.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти телятины

200 г мякоти курицы (бедро)

60 г сливочного масла

4 яйца

соль и перец

2 яйца для льезона

4 ст. ложки муки

1 батон белого хлеба

4 реберные косточки от телятины или свинины

Мякоть телятины и курицы порубить мелко или прокрутить в мясорубке через самую крупную решетку. Масло сливочное заморозить и натереть на крупной терке. С хлеба срезать корку и нарезать весь хлеб тонкой соломкой. Вымесить фарш из мяса телятины и птицы, добавить яйца, соль и перец. Вмешать замороженное тертое масло.

Приготовить льезон из 2 яиц и 2 ст. ложек воды.

Разделить фарш на 4 части и сформовать котлеты по форме отбивных на косточке, вставить в каждую котлету косточку, обвалять в муке, обмакнуть в льезон и запанировать в хлебной панировке. Жарить на сковороде до полной готовности или довести в духовке после обжарки.

Подавать с молодым отварным картофелем.

КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говядины

40 г соленого шпика

чеснок, соль, перец по вкусу

сухари для панировки

топленый жир для жарки

сливочное масло

Говядину измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, немного воды, нарезанный мелкими кубиками шпик, мелко рубленный чеснок, хорошо перемешать. Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в сухарях. Обжарить с двух сторон на топленом жире или масле до золотистой корочки, после чего довести до готовности в духовке при 220°С в течение 5-10 минут.

Котлеты полить растопленным сливочным маслом, подать с жареным картофелем и зеленью.

ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

1 порция

низкая энергетическая ценность

500 г баранины,

100 г риса,

1 головка лука,

400 г свежих или консервированных виноградных листьев,

1-1,5 стакана мясного бульона,

2-3 ст. ложки растительного масла,

соль, перец

зира

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также зиру, перец и соль по вкусу.

Виноградные листья вымыть (консервированные листья так же нужно ополоснуть от лишней соли и перебрать), удалить стебельную жесткую часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа) глянцевой стороной вниз, положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов.

Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, придавить долму подходящей по диаметру тарелкой, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. С готовой долмы убрать груз и дать отдохнуть 20-30 минут. При подаче на стол долму переложить на блюдо.

Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

300 г мяса (мякоти)

800 г капусты

100 г риса

1 луковица

Для соуса:

100 г сметаны

2 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка муки

1 ст. воды

зелень

Из мяса сделать фарш, рис сварить почти до готовности, охладить. Смешать мясо, рис, мелко порезанный лук (по желанию его можно предварительно обжарить), посолить, поперчить. Целые листья капусты отварить в кипящей воде 5 минут, вынуть из кипятка, охладить. Утолщения стеблей срезать острым ножом или отбить до толщины листа.

В середину листа положить фарш, завернуть, обжарить на масле до золотистой корочки и сложить в кастрюлю.

В сковороде сделать соус: влить сметану, томатную пасту, воду, размешать и добавить муку, вскипятить, посолить. Залить голубцы и поставить их тушить на слабом огне под крышкой или в духовке 30-40 минут.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г мяса (говядины и свинины)

1-2 луковицы

Для теста:

1,5 стакана муки

1 яйцо

1/4 стакана воды

соль

Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить немного воды, положить соль, перец и хорошо размешать.

Приготовить тесто: для этого в муку вбить яйцо, влить воду, добавить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Тесто завернуть в пленку и оставить на 1 час в прохладном месте. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшое количество фарша. Края кружков теста тщательно защипать.

Варить пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности.

Подавать с маслом, сметаной или уксусом.

Книга о вкусной и здоровой пище

МАНТЫ С МЯСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г баранины или говядины

150 г курдючного жира

120 г репчатого лука

Для теста:

400 г муки

2 яйца

соль, перец

Подготовленное мясо нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем, хорошо перемешать.

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить крутое тесто. Подготовленное тесто выдержать 30-40 минут - для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Затем тесто нарезать на кусочки массой по 15 г, раскатать их в виде тонких круглых лепешек. На середину лепешек выложить фарш, края теста соединить, защипать, придавая изделию круглоовальную форму. Выложить манты на смазанную маслом решетку пароварки или мантоварки и варить на пару 30-40 минут.

Подавать по 2 шт. на порцию, полив сметаной или простоквашей и посыпав перцем.

НА ПОЛЯХ

МЯСНЫЕ ТОНКОСТИ

Книга о вкусной и здоровой пище

Мясо считается особенно ценным пищевым продуктом ввиду высокого содержания белка. В зависимости от вида мяса, содержание белка колеблется от 10 до более чем 30%; при этом животный белок, в отличие от растительного, может быть переработан в белок человеческого организма практически полностью. Важным моментом является также и то, что структура мяса сильно отличается в зависимости от мышцы. Так, чем крупнее мышца и чем большим нагрузкам она подвергается (например, мышцы ног), тем большее количество соединительной ткани она содержит. Размер мышцы напрямую зависит от размера (длины и толщины) входящих в нее волокон - мясо тем нежнее, чем тоньше и короче входящие в него мышечные волокна.

Также при выборе мяса следует помнить, что на качество конечного продукта влияют биохимические процессы, протекающие после убоя животного. Мускулы непосредственно после смерти животного размягчены, но через некоторое время (различное для каждого вида животных) наступает трупное окоченение, мясо твердеет и плохо удерживает влагу. Мясо, приготовленное в такой стадии, будет чрезвычайно сухим. Следующая стадия называется «созреванием» и, в зависимости от предполагаемого способа использования, может занимать от нескольких дней до нескольких недель. Так, мясо для жаркого и бифштексов будет мягким и нежным после процесса созревания в течение 4-5 недель. Созревшее мясо после покупки рекомендуется не хранить в холодильнике дольше, чем 3-4 дня. Определение качества мяса правильнее всего производить по внешнему виду. Говядина хорошего качества - ярко-красная, цвет равномерный, насыщенный. Цвет жира, если он присутствует на куске, от белого до кремового. Второй показатель качества - состояние внешней поверхности. Качественное мясо - не водянистое, поверхность гладкая, возможно, слегка увлажненная либо сухая.

В отношении говядины можно выделить еще один показатель качества - мраморность. По сути, это рисунок распределения жира в мясе: идеальный вариант - наличие тонких прожилок жира между мышечными волокнами. Наличие жира предпочтительно для мяса с точки зрения кулинарии, т.к. в процессе приготовления жир придает мясу особый вкус и аромат, оно остается более сочным, чем в «постных» кусках.

Общий совет по приготовлению – мясо значительно хуже перенесет приготовление сразу из холодильника, поэтому мы рекомендуем достать мясо из холодильника заранее - лучше за несколько часов. Таким образом, мясо приобретет красивый красный цвет, а мясной сок равномерно распределится по куску.


Предоставлено экспертами

компании "Зельгрос кэш энд керри"

Колбаса и деликатесы. Есть? Можно!

Книга о вкусной и здоровой пище

Колбасу и мясные деликатесы любят все. А можно ли есть подобную пищу и сохранять при этом хорошую фигуру и здоровье?

С 2012 года Малаховский мясокомбинат уделяет особое внимание производству колбас и мясных деликатесов с использованием экологически чистых ингредиентов.

Как же изготавливают мясные деликатесы экоформата в промышленном масштабе?

Впервые в России разработана технология «Чистая еда», основанная на применении натуральных компонентов; исключена практически вся пищевая химия, Е-добавки, искусственные красители, ароматизаторы и заменители вкуса. Аппетитный цвет колбасе и мясным деликатесам придает широко используемый в приготовлении блюд для диетического питания мангольд (листовая свекла) - овощ, содержащий углеводы, органические кислоты, витамин С и экстракт косточек ацеролы или барбадосской вишни – тропического растения с сочными плодами и высоким содержанием витаминов. Аромат наших колбас - это исключительно натуральные специи: душистый перец, кардамон, мускатный орех и корица.

С такими мясными деликатесами вы смело можете позволить себе не только вкусное, но вместе с тем очень полезное удовольствие.


Предоставлено Малаховским мясокомбинатом

Домашняя колбаса

Книга о вкусной и здоровой пище

У потребителя почти нет возможностей выяснить, за что же он платит деньги, покупая колбасу, и как-то на ее качество повлиять. Поэтому все больше и больше людей приходят к тому, чтобы делать колбасу самостоятельно. Переход от промышленного производства к кустарному пока не носит массового характера, но постепенно приобретает все больше и больше поклонников.

По большому счету, для производства колбасы в домашних условиях достаточно иметь череву для набивки и воронку. Производители кухонной техники не стоят на месте, и многие модели мясорубок начали укомплектовывать насадками для набивки колбас. Если раньше череву можно было заказать только через Интернет, то сейчас она становится все доступнее и на сегодняшний день присутствует на прилавках многих гипермаркетов. По мере роста популярности колбасного хобби производители стали предлагать все более широкий ассортимент бытовых коптилен. Колбаснику-любителю предоставляется возможность выбора от самых простых из них до цифровых с автоматической подачей коптильных брикетов. Появились в продаже готовые наборы специй, разнообразные оболочки, щепа разных пород деревьев (яблони, бука, дуба) для придания своеобразного вкуса копченостям. Даже информация о тонкостях производства колбасы стала доступна: если когда-то для обучения необходимо было личное присутствие, то теперь во всемирной сети есть возможность набираться знаний дистанционно. Многие производители и продавцы расходных материалов и комплектующих, а также и отдельные энтузиасты-колбасники делятся своими наработками и рецептами. Растет число магазинов, предлагающих продукцию фермерских хозяйств, в которых можно приобрести как качественное мясо, так и готовые колбасы. Тенденцию возврата к производству ограниченных партий колбас и мясных деликатесов поддерживают многие рестораны и кафе. В меню таких заведений входят оригинальные изделия по рецептам, разработанным шеф-поварами.

Колбас существует множество видов, по способу обработки их классифицируют как:

• вареные;

• фаршированные;

• варено-копченые;

• полукопченые;

• сырокопченые;

• сыровяленые;

• жареные / колбаски-гриль;

• ливерные;

• кровяные;

• зельцы.

В домашних условиях можно приготовить любой вид колбасы, но наибольшей популярностью за простоту и доступность пользуются жареные (печеные), варено-копченые колбасы и зельцы. О них мы и поговорим.

Что же необходимо знать тому, кто решил делать колбасу дома?

Прежде всего следует определиться с количеством колбасы, которое мы хотим получить. Так как приготовление колбасы - процесс достаточно трудоемкий, делать один килограмм не имеет смысла. Вспомним, что основным ингредиентом колбасы является мясо, и покупаем его столько, сколько планируем приготовить колбасы.

Мясо

Начинать надо с выбора мяса. В идеальном случае берем фермерское на рынке или в специализированном магазине. Мясо животных, откормленных традиционными методами, без применения стимуляторов роста и комбикормов, имеет вкус, совершенно отличный от полученного промышленным животноводством. Но можно подобрать мясо и в магазине; лучше брать охлажденное, а не замороженное. Если мы планируем приготовить колбасу из мяса, то лучше ее делать из свинины: говядина придает изделию жесткость. Конина и баранина шире используются в тех регионах, где это предписывается религиозными правилами. Реже для приготовления колбасы используют мясо домашней птицы: куры, индейки, гуся.

Сало

Для придания сочности колбасе в мясной фарш добавляется хребтовое сало, не менее 1 5%. Колбаса, не содержащая жира, менее вкусна. Это обусловлено тем, что в жире содержится много ароматических веществ и благодаря ему изделие приобретает более нежную консистенцию.

Соль

В процессе засаливания необходимо учитывать, что требуется время для того, чтобы соль проникла в продукт и начался процесс созревания фарша. Чем больше куски мяса, тем больше требуется времени для засаливания. Кроме того, важно соблюдать температурный режим с тем, чтобы мясо хорошо просолилось, но в нем не начались процессы гниения – оптимальная температура для созревания фарша от 0°С до +4°С. К обычной поваренной соли при приготовлении колбас, предназначенных для хранения, добавляется нитритная соль.

На протяжении веков для предотвращения развития опасных для здоровья человека микроорганизмов в колбасе использовалась селитра. Селитра - старое название солей азотной кислоты, то есть нитратов. Сейчас чаще всего применяют нитрит натрия, его формула - NaNO2, и в пищевой промышленности он используется как консервант Е250. Нитрит натрия является обязательной добавкой во все колбасные изделия потому, что при термообработке мясо приобретает серый цвет, а использование нитрита натрия позволяет сохранить естественную красновато-розовую мясную окраску. Кроме того, он проявляет антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка, частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Когда говорят о вреде этого консерванта для здоровья человека, то забывают упомянуть, что токсичное воздействие на организм наблюдается только при передозировке. Но ведь и обычную поваренную соль называют «белой смертью», однако мы не отказываемся от подсаливания пищи. Следует учесть, что для применения в пищу разрешена продажа нитрита натрия только в смеси с пищевой солью с содержанием нитрита около 0,6%. Эта смесь носит название «нитритной соли», ее рекомендуемая дозировка в домашней колбасе - 10 г на 1 кг мяса.

Книга о вкусной и здоровой пище

Для более полного распада нитрита натрия применяют пищевые кислоты (аскорбиновая, лимонная и т.п.) По ГОСТу содержание остаточного нитрита натрия в изделиях - не более 0,005%.

Фосфаты

Одна из проблем, порой возникающая даже у опытного колбасника – бульонные отеки, портящие внешний вид колбасы и ухудшающие ее вкусовые качества. Как бы он ни старался сделать правильный выбор исходного сырья - мяса, проследить его путь до момента покупки полностью невозможно. Исключение составляют только фермеры, которые сами откармливают скот и птицу. А на качество колбасы влияют в том числе такие показатели, как время, прошедшее от забоя до продажи, состояние животного в момент смерти - было ли оно истощено или здорово, в стрессе или в относительном покое. Вот тут на помощь приходят фосфаты - соединения, позволяющие сделать колбасу сочной. Кроме того, они защищают жиры от окисления, чем продлевают срок хранения. Именно их все чаще стали применять для получения стабильно хороших результатов при производстве домашней колбасы. Могут возразить: «Вот, химию уже и в домашнюю колбасу стали добавлять». Но фосфаты естественного происхождения присутствуют в парном мясе 3-4 часа после убоя. Затем они разрушаются в процессе созревания мяса. Если мясокомбинат работает на собственном сырье, возможно обеспечить быструю переработку туши и получать колбасу отличного качества за счет использования естественных свойств парного мяса - такие технологии есть. Но проще и дешевле использовать фосфаты, поэтому промышленные колбасы всегда имеют в своем составе эмульгаторы, антиокислители Е450, Е451, Е452 и пр. Производители ценят их за увеличение водосвязывающей способности мяса, что позволяет добиться выхода готовой продукции 125-135% от массы сырья. Вред, наносимый здоровью высокими дозами фосфатов - а они имеют свойство вымывать кальций из организма – никого не волнует. Но в незначительных дозах фосфаты допустимо применять в тех случаях, когда происхождение мяса для колбасы неизвестно, а результат хочется получать всегда хорошим: красивую колбасу без бульонных отеков.

Оболочки

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. Очищенные и промытые кишки свиней, овец и коров засаливают сухим посолом или в рассоле, перед применением их замачивают и промывают. На языке колбасников натуральные оболочки называются черевой. Диаметр естественных оболочек определяется тем, кишечник какого животного используется и какой его отдел. При набивке бараньей черевы получаются самые тонкие колбаски, свиной - средние и самые толстые - коровьей. Из нижней, более широкой части кишечника вырабатывают синюгу - оболочку для крупных колбас. Менее широко используются в качестве оболочки шкура животного или птицы, желудок, мочевой пузырь. Чаще всего в таких оболочках делают зельц – вареную колбасу из кусочков мяса, языка, печени и других субпродуктов. В настоящее время на рынке представлены искусственные оболочки, которые подразделяются на полимерные и из натуральных материалов (белковые, фиброзные, целлюлозные). Но домашние колбасники все же отдают предпочтение натуральным: они прочны, пластичны, съедобны.

Оборудование

Конечно, можно измельчить мясо и сало в фарш ножом и набить его в череву с помощью воронки, пропихивая фарш пальцем. Но гораздо проще и быстрее это сделать с помощью мясорубки. Для разных видов колбасы требуется разная степень измельчения мяса, поэтому в рецептуре обязательно указывается диаметр отверстий решетки мясорубки. Потом в него добавляются специи, фарш тщательно перемешивают и оставляют в холодильнике на созревание на один-два дня.

Книга о вкусной и здоровой пище

На мясорубку устанавливается специальная конусообразная насадка для набивки колбас, на ее наконечник надевается подготовленная черева. На конце кишку перевязывают узелком. Созревший фарш загружается в приемную воронку, мясорубка включается, фарш поступает в череву, и на стол кольцами начинает укладываться колбаса. Для формирования колбасок ее необходимо перекручивать через равные промежутки. Для разных видов колбас существуют различные виды вязки. В более продвинутом варианте для набивки используется колбасный шприц.

Термообработка

Начинающему колбаснику перед термообработкой (жарка, варка, копчение) рекомендуется произвести штриковку (накалывание набитой колбаски иголкой) во избежание прорыва оболочки во время нагрева. Если в составе фарша присутствует нитрит натрия, то изделие необходимо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа до начала термообработки. Нагрев должен происходить постепенно, без резких скачков температуры. Готовой колбаса считается, когда температура в середине батона достигает 75-80°С - ее можно измерить специальным термометром.

Копченые колбаски с паприкой

1000 г свиной лопатки

600 г говядины

400 г хребтового сала

2 ст. ложки паприки

1/2 ст. ложки красного молотого перца

20 г нитритной соли

16 г поваренной соли

Перемалываем мясо и сало на мясорубке с решеткой 3 мм. Добавляем соль, паприку, перец и 100 г ледяной воды.

Перемешиваем и убираем в холодильник на сутки.

На следующий день пропускаем фарш через решетку 3 мм и вымешиваем фарш до липкости. Набиваем тонкую баранью череву.

Даем колбаскам отлежаться в холодильнике еще 12 часов и затем 8-10 часов выдерживаем при комнатной температуре.

Коптим 2 часа при 88 ° С. Остужаем холодной водой 10 минут.

Книга о вкусной и здоровой пище

Копченая колбаса из индейки

800 г ноги индейки

200 г хребтового сала

10 г нитритной соли

8 г поваренной соли

дробленый перец по вкусу

С ноги индейки снимается шкура, но не до конца. У основания вырезается основная кость с мясом.

Мясо рубим ножом, добавляем рубленое свиное сало, соль, специи. 20% фарша пропускается на мясорубке с решеткой 5 мм. Добавляем 100 мл ледяной воды, хорошо вымешиваем.

Фаршируется шкура, оставшаяся от разделки, колбаса плотно заматывается в стрейч-пленку и выдерживается в холодильнике сутки.

За 2 часа до термообработки достаем колбасу и прогреваем до комнатной температуры. Варим 3 часа при 75-80°С.

Остужаем, снимаем стрейч-пленку и коптим 2 часа при 80°С.

Книга о вкусной и здоровой пище

Любителям стейков

• Нарезайте стейки всегда поперек волокон.

• Если вы хотите добиться правильной прожарки, стейк должен быть не тоньше 2,5 см.

• Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до того момента когда начнете приготовление. Это необходимо для того чтобы мясо «согрелось» - так процесс жарки будет быстрее и мясо прожарится более равномерно.

• Для приготовления стейков в домашних условиях необходимо выбирать массивные сковороды, лучше, если это будет чугун или сковороды с толстым дном. Рифленые или нет, не имеет особого значения, это скорее эстетический момент.

• Перед тем как жарить стейк, хорошенько разогрейте сковороду, добавьте небольшое количество растительного масла.

• Начинайте жарить стейк до образования румяной корочки, затем переверните на другую сторону на 2-3 минуты, уменьшите температуру и продолжайте жарить, перевернув стейк еще 2 раза.

• Для определения прожарок существуют таблицы температур, можно пользоваться термощупом. Важно помнить, что снимать стейк «с огня» необходимо раньше на 3-5 градусов, чем рекомендовано для прожарки.

• После приготовления необходимо дать стейку «отдохнуть» в теплом месте; можно оставить его на сковороде.

• Положите сверху кусочек сливочного масла, так стейк будет вкуснее.

• Солить и перчить стейк лучше ближе к концу жарки или перед подачей на стол.

Традиционные немецкие колбасы

Книга о вкусной и здоровой пище

Особой популярностью пользуются колбасы, сделанные по старинным или уникальным рецептам, вкус и техника приготовления которых отрабатывалась столетиями.

Тюрингские колбаски для жарки – это разновидность колбасок из немецкой федеральной земли Тюрингия. Готовятся они из свинины и говядины в натуральной оболочке среднего диаметра с добавлением тмина и майорана, что придает им пряный вкусовой оттенок. Их можно пожарить на гриле или сковороде, затем приправить горчицей или кетчупом.

Знаменитые нюрнбергские колбаски изготавливают из свинины, набитой в самую тонкую баранью кишку. Своим особенным вкусом они обязаны входящему в состав специй майорану. Типичная длина такой колбаски составляет 7-9 сантиметров, диаметр - обычно 15 миллиметров. Вес каждой колбаски - 20-25 грамм. Первое постановление о размере, составе и цене колбас было принято в Нюрнберге еще в 1497 году. Обычно эти колбаски жарят на гриле или на сковороде до появления золотистого оттенка, подают с французским хреном или с горчицей.

Книга о вкусной и здоровой пище

Кровяная колбаса - это старейший известный сорт колбасы, который упоминается еще с античных времен.

В Германии имеются многочисленные региональные варианты. В состав колбас могут быть добавлены субпродукты, панировочные сухари, лук. Например, в саксонскую кровяную колбасу добавляют порезанный на кубики шпик и языки. В Германии кровяная колбаса так популярна, что в некоторых регионах проводятся соревнования мастеров кровяной колбасы.

Мясной хлеб «Любительский» как по немецкой, так и по российской классификации относится к вареным колбасным изделиям. Свинина и говядина измельчаются в куттере, и полученная масса запекается в форме до появления коричневой корочки. «Крестьянский» мясной хлеб отличается от него тем, что в него отдельно добавляется свинина, порезанная на небольшие кусочки для придания структуры. А в состав «Пикантного» мясного хлеба входят также сыр и паприка. Традиционно горячий свежий мясной хлеб подают на булочке, а добавив сверху жареное яйцо, вы получите сытный оригинальный завтрак.

Предоставлено экспертами

компании «Зельгрос кэш энд керри»


* * *

Книга о вкусной и здоровой пище


Григорий Конюхов,

кулинарный писатель, мясник

«Книга о вкусной и здоровой пище» была одной из первых поваренных книг, попавших мне в руки. Тогда, в 80-х годах прошлого века, мне казалось фантастическим готовить все эти блюда. Многие рецепты были неясны и казались мне очень сложными. Но объем полезной информации впечатлял.

С тех пор я перечитал массу всякой кулинарной литературы, но та книга как первый учебник по-прежнему дорога мне, хотя многие рецепты теперь кажутся наивными и неполными. Тем не менее, я и по сей день нахожу в ней блюда, которые хочется приготовить. Конечно прогресс с тех пор, как была выпущена первая «Книга о вкусной и здоровой пище», произошел невероятный, и хочется большей детализации рецептов в плане температур и времени готовки. Но имея за плечами небольшой опыт в кухонных экспериментах, любой читатель может черпать идеи из той старой книги, написанной более полувека назад.

Я как мясник могу сказать, что хоть терминология мясных отрубов и изменилась с тех пор, и даже стандарты разделки нынче отличаются от описанного в той книге, мясные блюда описаны довольно подробно и грамотно. А многие из них сегодня забыты совершенно напрасно. В любом случае эта обновленная, но сохранившая традиции книга должна быть на полке у каждого, кому интересно приготовление пищи.

Книга о вкусной и здоровой пище

Соусы к мясным блюдам

Коричневый мясной бульон для приготовления соусов

1,5 кг говяжьих костей

500 г говядины (лучше реберную часть)

4,5 л воды

1 крупная морковь

1 крупная луковица

4 горошины перца черного

2 ч. ложки соли

1 лавровый лист

по 3 веточки сельдерея, петрушки

Мясо, кости, крупно порезанную морковь и лук положить на противень и поставить в разогретую до 180°С духовку. Обжаривать до темно-коричневого цвета. Для равномерной обжарки кости нужно время от времени поворачивать. Обжаренные овощи, кости, мясо переложить в кастрюлю и залить водой, добавить черный перец, лавровый лист, зелень и соль. Довести до кипения, снять пену и жир. Варить под крышкой при слабом кипении 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, жир с поверхности собрать и слить в емкость для хранения (с плотной крышкой). Готовый бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Если упарить коричневый мясной бульон до 1/3 объема, получится концентрированный бульон - демигляс.

Соус красный

2 стакана мясного бульона

1 ст. ложка муки

по 1 шт. моркови и корня петрушки

1 луковица

1 ст. ложка томатной пасты

1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна)

1,5 ст. ложки масла

соль

Столовую ложку муки поджарить с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатной пастой и развести мясным бульоном. Добавить слегка обжаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, вино и процедить.

Соус томатный

0,5 стакана томатной пасты

1 стакан мясного бульона

1 ст. ло